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Koch-Wiki:

Givrieren

Die Kochtechnik Givrieren ist ein Kühlprozess, der in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie vorkommt. Dabei bildet das Vorkühlen von Gefäßen oder Gläsern die Hauptfunktion dieser Methode. Sie hat das Ziel, eine adäquate Getränketemperatur zu fördern, sodass die spätere Anreicherung mit Eiswürfeln unnötig wird. Daher kann das Givrieren auch mit dem "Frappieren" verglichen werden, bei dem ebenfalls die Kühlung von Gläsern im Fokus steht. In diesem Zusammenhang wird das Verfahren des Givrierens vorrangig bei der Zubereitung von alkoholischen Getränken, wie Cocktails, verwendet und ist ein gängiger Arbeitsschritt in der Barkunde.

Im Allgemeinen lässt sich diese Küchentechnik jedoch auch in Verbindung mit verschiedenen Speisen einsetzen. Dann bezeichnet das Givrieren allerdings das Bedecken oder Befüllen der jeweiligen Produkte mit zerkleinertem und gezuckertem Eis. Grundsätzlich fungiert das Givrieren demnach in den unterschiedlichsten Bereichen als Vorbereitung für Menü- oder Getränkekreationen. Wenngleich das klassische Vorkühlen oftmals auch durch den Gebrauch von entsprechenden Kühlgeräten erreicht wird, darf diese Küchentechnik nicht als Givrieren betitelt werden. Schließlich hat letztere Vorgehensweise immer Eis als Kühlbasis, statt der Verwendung von elektrischen Geräten. Zudem zeichnet es sich durch ein schnelleres Herunterkühlen aus und kann deshalb auch für spontan gemixte Getränkekreationen genutzt werden. Das Prozedere ist allerdings wandelbar und orientiert sich ausschließlich an dem Produkt, das givriert werden soll.

Das zügige Givrieren von Gefäßen

Wenn eine rasche Kühlung von Behältnissen oder Gläsern erzeugt werden soll, muss zunächst die Herstellung von Eiswürfeln erfolgen. Dies ist ein simpler Vorgang, der von Fachleuten ebenso angewandt wird wie von Privatpersonen.

Daraufhin kommen die Eiswürfel in das betreffende Gefäß. Hierbei ist die Menge stets abhängig von der Größe des Behälters. So genügen bereits zwei bis drei Eiswürfel für ein herkömmliches Sektglas.

Anschließend wird das Gefäß leicht hin- und hergeschwenkt, damit sich das Eis verteilen kann. Auf diese Weise entsteht eine gleichmäßige und erfolgreiche Kühlung. Jene ist allerdings nicht von langer Dauer, darum sollte der Behälter unmittelbar nach dem Givrieren befüllt werden. Dadurch gelingt es, von den positiven Eigenschaften dieser Methode zu profitieren.

Gerade bei der Cocktailzubereitung ist aber auch das Givrieren mithilfe von sogenanntem Crushed-Ice bekannt.

Das Givrieren von Gläsern mit Crushed-Ice

Die Technik des Givrierens kann Cocktailgläsern eine ausreichende Kühlung geben, indem jene bis zu ihrem oberen Rand mit Crushed-Ice befüllt werden. Die korrekte Betitelung für das Verfahren lautet in Barkreisen auch "freezen". Im Gegensatz zu klassischen Eiswürfeln hat die Crushed-Ice-Variante eine größere Oberfläche und trägt dadurch zu einer intensiveren Kühlwirkung bei.

Zudem präsentiert sie einen anderen Geschmack, weswegen viele Cocktails nur in Verbindung mit diesem Eis getrunken werden. Insbesondere für den Hausgebrauch ist Crushed-Ice deshalb sehr beliebt.

Die fachgerechte Durchführung des Givrierens wird allerdings nur durch das stetige Schwenken der Gläser sichergestellt und braucht genügend Zeit, in welcher diese dem Crushed-Ice ausgesetzt sind.

Darum darf jenes erst entnommen sowie entsorgt werden, wenn der Drink abgeseiht wird. Das notwendige Crushed-Ice ist selbstverständlich im Handel erhältlich, doch es könnte im Grunde auch unkompliziert selbst gefertigt werden.

Die Grundlagen für Crushed-Ice

Crushed-Ice lässt sich auf diverse Arten herstellen. So gibt es spezielle Crushed-Ice-Maker, die aus den Eiswürfeln zerstoßenes Eis machen.

Wer mag, darf diese Form von Eis natürlich auch in Eigenleistung produzieren. Hierfür wäre es sinnvoll, zunächst ein größeres Gefäß mit Wasser zu befüllen, um es einzufrieren und daraus einen Eisblock zu gewinnen.

Jener wird später mit einem Tuch umwickelt und durch die Nutzung eines Fleischhammers oder anderen Werkzeugen kraftvoll zerstoßen. Das zersplitterte Eis kann sogleich weiterverarbeitet und als Grundzutat für das Givrieren verwendet werden.

Diese Küchentechnik ist jedoch auch für delikate Früchtekreationen ein optimales Kühlverfahren.

Das Givrieren von Früchten

Wenn durch die Kochtechnik Givrieren Früchte verarbeitet werden, symbolisiert die Verfahrensweise zugleich eine extravagante Optik. Ein Beispiel hierfür ist das Givrieren von Orangen. Sie werden anfänglich ausgehöhlt und für das spätere Anrichten zur Seite gelegt.

Danach kommt es zu der Fertigung eines Orangensorbets unter Einsatz von dem Fruchtfleisch sowie dem Saft der Orangen.

Diese Eisspeise wird am Ende in den Orangenschalen platziert und schnellstens serviert. Eine ähnliche Vorgehensweise für das Givrieren findet sich in Kombination mit Zitronensorbet oder weiteren Früchten.

Die Küchenmethode kann jedoch auch andere Speisen präparieren.

Das Givrieren von Lebensmitteln

Das Verfahren des Givrierens hat bei der Speisenzubereitung die Aufgabe, ein ansprechendes Äußeres sowie die ideale Temperatur zu begünstigen. In der Regel wird hierbei geraspeltes Eis verwendet, weil jenes feiner und dekorativer ist. Obendrein lässt es sich über die Produkte streuen und dieser Vorgang ist ein zentrales Element für das Givrieren von Speisen. Vornehmlich nutzen Fachkräfte dabei gezuckerte Eissplitter, denn sie besitzen einen Eigengeschmack, der das Aroma der Lebensmittel unterstützen kann.

Das Prozedere des Givrierens erscheint daher eher bei Desserts oder der Eisproduktion. Es ist sogar vergleichbar mit dem "Hawaiian shave ice", dessen Substanz aus klein-geraspeltem und gesüßtem Eis besteht.

Darum ist das Givrieren ein vielseitiger Kühlvorgang, der sowohl im professionellen als auch im privaten Bereich die richtige Basis für wohltemperierte Produkte schafft.