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Glacieren
Die Kochtechnik Glacieren ist ein Verfahren, durch das Lebensmittel mit bestimmten Flüssigkeiten überzogen werden, die später erstarren. Im Gegensatz zu anderen Küchenbegriffen beschreibt das Glacieren die Verarbeitung von Produkten, welche bereits fertig zubereitet wurden. Das Wort Glacieren leitet sich dabei von der lateinischen Vokabel „Glaciare“ und der französischen Betitelung „Glacer“ ab, was „gerinnen“ oder „zu Eis machen“ bedeutet. Darauf basierend hat das Glacieren die Funktion, den Lebensmitteln eine glänzende sowie appetitliche Optik zu geben und sie vor äußeren Einwirkungen zu schützen.
Daher dient diese Methode nicht nur dem Überziehen von Speisen, sondern bezeichnet gleichzeitig die Konservierung ausgewählter Produkte durch eine Eisschicht. Somit wird das Glacieren für Lebensmittel aus den unterschiedlichsten Kategorien, darunter Backwaren, Gemüse und Fisch, verwendet. In manchen Fällen trägt jene Küchentechnik in diesem Zusammenhang auch den Namen Glasieren.
Da die Nachbereitungsmethode vielseitig einsetzbar ist, umfasst sie ebenfalls mehrere Ausführungen, die voneinander zu differenzieren sind.
Der Ablauf gestaltet sich bei dem Glacieren der einzelnen Lebensmittel recht ähnlich.
Anfangs werden die jeweiligen Flüssigkeiten für das Glacieren erwärmt. Daraufhin benutzen Fachkräfte einen Küchenpinsel, um die flüssige Masse auf die Lebensmittel aufzutragen. Danach muss jene auskühlen, sodass die Glasur erstarren kann. Soll jedoch Fisch glaciert werden, ist ein anderer Vorgang notwendig, damit sich der gewünschte Effekt einstellt.
Zu Beginn des Glacierens tauchen erfahrene Profis die Fische in Eiswasser und verwahren sie anschließend wieder für etwa 15 Minuten in der Gefriertruhe. So bildet sich eine dünne Schicht aus Eis, welche die Oberfläche des Fisches umschließt. Dieser Prozess findet normalerweise bis zu fünfmal statt, damit jene Eisschicht die nötige Dicke besitzt. Dadurch verhindert sie, dass der Fisch während seiner Lagerung austrocknet und sein Aroma verliert. Manchmal werden auch Gurken auf diese Weise glaciert.
Grundsätzlich beinhaltet jene Kochtechnik zwar viele verschiedene Anwendungsmöglichkeiten, doch sie lässt sich trotzdem von ungelernten Köchen nutzen.
Wer die Küchentechnik Glacieren dagegen für das Überziehen von Fischen mit einer Eisschicht präferiert, muss seine Taktik den Fischsorten anpassen, die bearbeitet werden sollen. Demzufolge reicht für Fische, die sehr fetthaltig sind, keine Behandlung mit reinem Eiswasser aus. Stattdessen ist hier die Zugabe von Ascorbinsäure erforderlich. Sie unterstützt den Erhalt von Aromastoffen und lässt den Fisch frisch aussehen. Diese Zutat ist preiswert in Apotheken oder Drogerien erhältlich, hat aber eine große Wirkung bei dem Glacieren. Des Weiteren wäre es empfehlenswert, eine dickere Eisschicht zu bevorzugen, denn sie gewährleistet den optimalen Schutz für das Produkt. Zur Sicherheit sollte der Vorgang des Glacierens daher öfter ausgeübt werden als nötig. Hat die Eisschicht die ideale Dicke erreicht, lässt sich der Fisch in einem handelsüblichen Gefrierbeutel vakuum verpacken und tiefkühlen. Selbstverständlich sollten jegliche Ausgangsprodukte für das Glacieren frisch sein.
Auf diese Weise ist die Kochtechnik Glacieren eine Möglichkeit, Lebensmitteln die äußerliche Raffinesse zu schenken und ihren Schutz vor dem Verderben sowie äußeren Einflüssen zu sichern.
Daher dient diese Methode nicht nur dem Überziehen von Speisen, sondern bezeichnet gleichzeitig die Konservierung ausgewählter Produkte durch eine Eisschicht. Somit wird das Glacieren für Lebensmittel aus den unterschiedlichsten Kategorien, darunter Backwaren, Gemüse und Fisch, verwendet. In manchen Fällen trägt jene Küchentechnik in diesem Zusammenhang auch den Namen Glasieren.
Da die Nachbereitungsmethode vielseitig einsetzbar ist, umfasst sie ebenfalls mehrere Ausführungen, die voneinander zu differenzieren sind.
Das Glacieren in Verbindung mit der Speisenpräparation
Die Anwendung des Glacierens in Kombination mit herzhaften oder süßen Gerichten hat meistens den Zweck, jene zu dekorieren. Darum kommt die Vorgehensweise für gewöhnlich bei Büffets oder professionellen Menükreationen zum Einsatz. Hierfür ist die Grundlage immer eine spezielle Flüssigkeit, die das Glacieren begünstigt. Sie besteht aus verschiedenen Komponenten, deren Zusammensetzung sich an dem betreffenden Lebensmittel orientiert. Demnach kann Fleisch in seinem Eigensaft glaciert werden, während Teigwaren meistens eine Schokoladen- oder Zuckerglasur erhalten. Kalte Speisen wiederum haben des Öfteren Gelees oder Aspik als Überzug. Vor allem Chaudfroid-Soßen fungieren als Mantel für glacierte und kalt servierte Lebensmittel. Sie sind in verschiedenen Farbtönen und Geschmacksrichtungen zu finden und passen sich dem Produkt an.Der Ablauf gestaltet sich bei dem Glacieren der einzelnen Lebensmittel recht ähnlich.
Anfangs werden die jeweiligen Flüssigkeiten für das Glacieren erwärmt. Daraufhin benutzen Fachkräfte einen Küchenpinsel, um die flüssige Masse auf die Lebensmittel aufzutragen. Danach muss jene auskühlen, sodass die Glasur erstarren kann. Soll jedoch Fisch glaciert werden, ist ein anderer Vorgang notwendig, damit sich der gewünschte Effekt einstellt.
Das Glacieren als Basis für tiefgefrorenen Fisch
Fische, die durch das Verfahren des Glacierens konserviert werden sollen, ruhen anfangs für circa zwei Stunden in der Tiefkühltruhe. Hier ist es wichtig, dass sie keine Verpackung oder Folie umhüllt.Zu Beginn des Glacierens tauchen erfahrene Profis die Fische in Eiswasser und verwahren sie anschließend wieder für etwa 15 Minuten in der Gefriertruhe. So bildet sich eine dünne Schicht aus Eis, welche die Oberfläche des Fisches umschließt. Dieser Prozess findet normalerweise bis zu fünfmal statt, damit jene Eisschicht die nötige Dicke besitzt. Dadurch verhindert sie, dass der Fisch während seiner Lagerung austrocknet und sein Aroma verliert. Manchmal werden auch Gurken auf diese Weise glaciert.
Grundsätzlich beinhaltet jene Kochtechnik zwar viele verschiedene Anwendungsmöglichkeiten, doch sie lässt sich trotzdem von ungelernten Köchen nutzen.
Die Küchentechnik Glacieren als Bestandteil heimischer Kochkünste
Das Glacieren eignet sich für ambitionierte Menüs, deren Erscheinungsbild Ästhetik symbolisieren soll. Für die richtige Handhabung ist ein klassischer Küchenpinsel hilfreich. Insbesondere Fleisch oder Gemüse bekommt einen ansprechenden Glanz, wenn es erst unmittelbar vor dem Verzehr glaciert wird. Falls hingegen Backwaren durch die Methode perfektioniert werden, ist es sinnvoll, die Glasur langsam und schonend zu erwärmen. Damit können sich keine Klumpen bilden und der Überzug ist homogen. Für die Zubereitung von Gelees wäre es hilfreich, auf die richtige Dosierung der Zutaten zu achten, weil die Flüssigkeit sonst nicht geliert. Außerdem sollten die Lebensmittel, deren Glasur erkalten muss, genügend Zeit für diese Vorgehensweise haben. Das garantiert die ideale Festigkeit. Zudem ist die Umgebungstemperatur entscheidend, denn in zu warmen Räumlichkeiten kann die Flüssigkeit nicht fest werden. Sollte die geleeartige Substanz transparent sein, wäre es sicherlich vorteilhaft, Lebensmittel auszuwählen, deren Qualität und Aussehen tadellos sind.Wer die Küchentechnik Glacieren dagegen für das Überziehen von Fischen mit einer Eisschicht präferiert, muss seine Taktik den Fischsorten anpassen, die bearbeitet werden sollen. Demzufolge reicht für Fische, die sehr fetthaltig sind, keine Behandlung mit reinem Eiswasser aus. Stattdessen ist hier die Zugabe von Ascorbinsäure erforderlich. Sie unterstützt den Erhalt von Aromastoffen und lässt den Fisch frisch aussehen. Diese Zutat ist preiswert in Apotheken oder Drogerien erhältlich, hat aber eine große Wirkung bei dem Glacieren. Des Weiteren wäre es empfehlenswert, eine dickere Eisschicht zu bevorzugen, denn sie gewährleistet den optimalen Schutz für das Produkt. Zur Sicherheit sollte der Vorgang des Glacierens daher öfter ausgeübt werden als nötig. Hat die Eisschicht die ideale Dicke erreicht, lässt sich der Fisch in einem handelsüblichen Gefrierbeutel vakuum verpacken und tiefkühlen. Selbstverständlich sollten jegliche Ausgangsprodukte für das Glacieren frisch sein.
Auf diese Weise ist die Kochtechnik Glacieren eine Möglichkeit, Lebensmitteln die äußerliche Raffinesse zu schenken und ihren Schutz vor dem Verderben sowie äußeren Einflüssen zu sichern.
