Das Glattrühren bezeichnet eine Technik des Kochens und Backens, bei der mehrere Zutaten zu einer gleichförmigen Masse vermischt werden. Dadurch eröffnen sich zahlreiche Vorteile für die im Entstehungsprozess befindliche Speise. Farbliche oder geschmackliche Abweichungen zwischen den einzelnen Portionen können somit nicht auftreten. Der Vorgang richtet sich auch an Laien, bedarf aber einiger Übung.
Allgemeines zum Glattrühren
Viele Rezepte basieren auf einem Vermischen unterschiedlicher Inhaltsstoffe. Bei einigen Suppen und Soßen sowie anderen Gerichten ist es aus geschmacklichen und optischen Gründen aber erforderlich, dass sich alle Bestandteile optimal miteinander verbinden. Sie werden folglich derart lange verrührt, dass eine glatte – eine homogene – Masse entsteht, die keinerlei Klümpchen aufweist und in deren Gesamtgefüge es zu keinerlei anderweitigen Abweichungen kommt. Wie lange der Vorgang des Rührens andauern sollte, hängt von dem in der Entstehung befindlichen Menü ab. Ebenso davon, in welcher Reihenfolge und Menge die einzelnen Zutaten beigemischt werden. Das richtige Vorgehen kann insofern bei einigen Teigzubereitungen für Kuchen und Torten einen erheblichen Einfluss auf das Gelingen der Backwaren einnehmen, erfordert also immer auch ein wenig Geschick sowie ein geringes Maß an Grundkenntnis.Eine gleichmäßige Masse
Das Glattrühren widmet sich vornehmlich dem Ziel, aus allen Bestandteilen eine möglichst gleichförmige Speise herzustellen, die ohne Klümpchen oder sonstige Ablagerungen auskommt. Insbesondere beim Vermischen solcher Zutaten, die über unterschiedliche geschmackliche, farbliche oder strukturelle Eigenschaften verfügen, ist das Glattrühren daher sehr wichtig. Wird es nicht oder unsachgemäß vorgenommen, können die jeweiligen Abweichungen innerhalb der Speise zu groß ausfallen und damit nicht alleine das Aroma verändern, sondern auch den Vorgang des Kochens oder Backens beeinflussen. In extremen Fällen führen Fehler sogar dazu, dass die rohe Masse nicht mehr verarbeitet werden kann. Der Vorgang sollte daher sehr geduldig und mit geschultem Blick erfolgen. Viele Bäcker und Köche erlangen jedoch erst nach einigen Jahren ein feines Gespür für die zu erwartenden Reaktionen der einzelnen Inhaltsstoffe.Zur geschmacklichen Verfeinerung
Zwar wird mit dem Glattrühren allgemein das Vermeiden von Klümpchen umschrieben, doch kann dieser Vorgang auch die Verbesserung des jeweiligen Aromas auslösen. Hierfür ist es erforderlich, dass sich alle Zutaten optimal miteinander vereinen. Einige gröbere Partikel, die etwa in Salz- oder Zuckerkörnern gesehen werden können, benötigen dabei etwas mehr Zeit, um sich aufzulösen und ihre Eigenschaften in die Rührmasse einfließen zu lassen. Andere Stoffe, wie etwa Stärke oder Mehl, entfalten erst dann ihre bindende Wirkung, wenn sich Flüssigkeiten und weitere Zusätze über eine gewisse Dauer an ihnen festgesetzt haben. Hierfür nimmt das Glattrühren also eine wesentliche Funktion ein, bei der die Soße oder der Teig immer wieder und möglichst gleichmäßig verrührt wird, um damit einen harmonischen Zusammenschluss aller Bestandteile zu ermöglichen.Je kleiner, desto besser
Eine Grundregel des Glattrührens besagt, dass alle zu vermischenden Zutaten eine möglichst kleine Grundform annehmen sollten. Denn je geringer diese ausfallen, desto schneller können sie sich in der Masse auflösen und damit ihre Eigenschaften an die Speise abgeben. Zucker und Salz sollten daher wie Mehl erst durch ein Sieb verfeinert werden, ehe sie unter die sonstigen Beigaben gemischt werden. Härtere Inhaltsstoffe, wie sie etwa Pfefferkörner darstellen, werden vorab gemörsert. Ähnliches gilt für Pflanzenteile, die einen sehr faserigen Charakter besitzen: Das Zerschneiden oder Mörsern hilft, die Zellstruktur aufzubrechen und bewirkt somit, dass die Pflanzensäfte und Öle austreten können, um sich mit der Soße, der Suppe oder dem Teig harmonisch zu verbinden. Insbesondere bei einer angestrebten Heilwirkung ist dieser Vorgang von hoher Bedeutung.Flüssigkeiten helfen beim Verrühren
Dennoch kommt es immer wieder vor, dass größere oder härtere Zutaten miteinander vermischt werden müssen. Insbesondere Marzipan oder Hefeteig dürfte die Geduld des Bäckers oder Kochs über die Maßen beanspruchen. Hier gilt aber, dass die Zugabe von Feuchtigkeit das Glattrühren deutlich vereinfachen wird. Je nach Geschmack sowie den Vorgaben des Rezeptes werden daher Wasser, Milch, Flüssigwürze oder alkoholische Getränke beigemischt. In ihnen kann das zu zerkleinernde Gut auch vorab für eine gewisse Dauer eingelegt werden, sodass es aufweicht und sich nachfolgend mühelos verrühren lässt. Sollte das Ausgangsprodukt aber immer noch zu hart oder roh erscheinen, so kann ein erstes Durchrühren oder Verkneten mit elektrischen Geräten wie dem Mixer oder dem Rührstab erfolgen. Meist wird der Koch dabei entlastet, der ansonsten kraftraubende Vorgang erfolgt mühelos.Mit Zeit und Geduld
Trotz der zuvor erwähnten Tipps erfordert das Glattrühren per Hand immer auch ein solides Fingerspitzengefühl. Wichtig ist es, nicht alle Zutaten gemeinsam zu vermischen, sondern immer wieder kleinere Mengen zu der Gesamtmasse zu geben und diese so lange zu rühren, bis sie homogen erscheint. Das Glattrühren sollte daher auch ohne erhebliche Kraftaufwendungen vorgenommen werden. Häufig führt erst das sanfte und behutsame Bewegen des Schneebesens in der Schüssel zu einem besonders feinen und je nach Inhaltsstoffen auch cremigen Ergebnis. Dieses kann zudem beeinflusst werden, indem die Masse beim Verarbeiten erwärmt oder gekühlt wird. Ein Vorgang, der idealerweise im
Wasserbad erfolgen sollte. Das richtige Glattrühren bedient sich daher zahlreicher Tipps, um eine optimale Speise zu erzeugen, die ohne Klümpchen und sonstige Abweichungen auskommt.
