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Koch-Wiki:

Gundermann

Als Gundermann wird eine vorwiegend auf dem europäischen Kontinent vorkommende Pflanze bezeichnet. Diese wächst ganzjährig und gilt gegenüber zahlreichen Einflüssen als robust. Das Kraut weist ein hohes Vorkommen an wertvollen Inhaltsstoffen und Ölen auf, wodurch sein Verzehr immer auch einen positiven Einfluss auf die Gesundheit und das Wohlbefinden haben dürfte.

Allgemeines zum Gundermann

Der Gundermann wächst auf Wiesen und an Wegen, in Wäldern und in Gärten. Das Kraut gilt als anspruchslos, aber robust: Es kann auf vielfältigen Böden und selbst bei extremen Bedingungen gedeihen. Sogar unter einer geschlossenen Schneedecke treibt die Pflanze aus und kann überleben. Schon die antiken Kulturen der Römer und Germanen kannten das über den gesamten europäischen Kontinent verbreitete Kraut, schätzten es als Beigabe zu Speisen, verehrten aber mehr dessen heilsame Wirkung. Eine häufige Verwendung kam dem Gundermann zudem ab dem späten Mittelalter zu, als das Gewächs aufgrund seines hohen Vorkommens an Bitterstoffen zur Herstellung und Konservierung von Bier genutzt wurde. Heute hat die Pflanze zwar an Bedeutung verloren, feiert aber in der gesunden, bewussten und ökologisch unbedenklichen Küche ihr Comeback.

Die wertvollen Inhaltsstoffe

Der Gundermann ist mit einer interessanten Mischung aus ätherischen Ölen durchzogen. Diese können Entzündungen hemmen, Schmerzen lindern, die Funktionen der Organe anregen und das Immunsystem stärken. Die Inhaltsstoffe wirken sowohl vorbeugend als auch bei akutem Auftreten der genannten Leiden. Ein regelmäßiger Verzehr des Gundermanns soll zudem eine nervenstärkende Wirkung besitzen, Gemütsschwankungen ausgleichen und das Risiko der Erkrankung an Depressionen reduzieren können. Eine hohe Bedeutung besitzen darüber hinaus die in der Pflanze enthaltenen Gerbstoffe. Sie schmecken bitter, übernehmen aber im menschlichen Organismus viele wichtige Aufgaben. So stärken auch sie das Immunsystem, sind an einer vitalen Haut beteiligt, erhöhen die Konzentrationsfähigkeit des Gehirns und können in geringer Menge sogar Glückshormone ausschütten. Es lohnt sich also, den zumeist herben Geschmack zu genießen.

Der Verzehr der rohen Pflanze

Allerdings sollte die Bitterkeit des Gundermanns nicht unterschätzt werden. Ein Salat etwa, der hauptsächlich auf diese Pflanze setzt, dürfte ungenießbar sein. Hierbei gilt jedoch, dass die Stängel deutlich herber schmecken als die Blätter. Den Blüten wiederum kommt ausschließlich eine liebliche Note zu, die ein wenig mit jener des Lavendels zu vergleichen ist. Demzufolge kann das Kraut als Beilage verwendet oder unter Spinat, Chicorée und Mangold gemischt werden. Hier entfaltet es seinen würzigen, zuweilen auch blumigen Charakter. Das Gewächs harmoniert dabei mit unterschiedlichen Arten an Gemüse, Salaten und sogar Obst, tritt geschmacklich nicht dominant auf, kann einer Speise aber den letzten Grad der Perfektion verleihen. Auch mit Ölen und vielen Essigsorten geht es eine charakterstarke Verbindung ein und lässt immer wieder gänzlich unbekannte Aromen entstehen.

Die warme Zubereitung

Erhitzt kann der Gundermann ebenso als Beilage zur Verwendung kommen und wird dabei vornehmlich mit Spinat oder Mangold vermengt, um beiden Arten einen etwas würzigeren Geschmack zu verleihen. Das Erwärmen reduziert zudem das Vorkommen an Bitterstoffen, wodurch die Pflanze eine etwas mildere, liebliche und ausgewogene Aura annimmt. Das Würzen derselben empfiehlt sich lediglich in wenigen Fällen. Etwa dann, wenn der Gundermann zu lange gegart wurde und damit nahezu alle Geschmacksträger verloren hat. Ebenso, wenn er in der Kombination mit anderen Gemüsesorten zu viel Wasser aufnimmt und dadurch ebenso seine geschmackliche Präsenz einbüßt. In solchen Situationen helfen Salz, Pfeffer und Muskat, um ein tristes Geschmackserlebnis zu vermeiden. Experimente mit schärferen Aromen mag der Gundermann dagegen nicht. Er muss spätestens im Nachgeschmack eine leichte Süße ausbilden dürfen.

Der Gundermann als Gewürz

Am weitesten verbreitet hat sich gegenwärtig aber die Verwendung des Krautes als Gewürz. Der Gundermann wird dafür im frischen oder getrockneten Zustand gerebelt. Hierbei können die Wurzeln, die Stängel, die Blätter und sogar die Blüten einbezogen werden. Das fertige Produkt wird über Suppen, Kartoffeln und Salate gestreut. Ebenso ist eine Nutzung für Fleischfüllungen denkbar. Auch in Teigspeisen bringt die Pflanze ein feines Aroma ein, ohne dabei dominant zu wirken. Entscheidend bei der Verarbeitung ist es allerdings, dass der Gundermann keiner allzu starken Hitze ausgesetzt wird. Hier könnte sich seine Bitterkeit verstärken, während alle milden Noten zerstört werden. Soll das Kraut etwa über eine Pizza gestreut werden, so empfiehlt sich dieser Vorgang erst abschließend, nachdem das Gericht den Ofen verlassen hat.

Die Verfeinerung von Getränken

Darüber hinaus ist der Gundermann als Geschmacksträger in allen Durstlöschern gefragt. In der warmen Jahreszeit kann er dem kalten Sprudel, der Limonade und sogar alkoholischen Mischungen eine liebliche Note verleihen, ebenso aber seine heilsamen Inhaltsstoffe – die meisten davon sind wasserlöslich – einsetzen. Viele auf diese Weise verfeinerte Getränke wirken vitalisierend und in leichtem Umfang stimmungsaufhellend. Im Herbst und Winter mag der Gundermann die Zubereitung als Tee, wobei die trockenen oder frischen Blätter und Stängel mit heißem, aber nicht siedendem Wasser überzogen werden. Da durch diesen Vorgang im Regelfall die Bitterstoffe erhalten bleiben, empfiehlt sich ein geschmackliches Abrunden mit Kandis oder Honig – wobei die herbe Aura im morgendlichen Tee einen guten und vor allem gesunden Start in den Tag gewährleisten kann.