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Koch-Wiki:

Hackmesser

Als Hackmesser wird ein Schneide- und Hackwerkzeug bezeichnet, das eine lange Tradition besitzt. Größere Exemplare kommen dabei in der Fleischproduktion zur Anwendung, kleinere der aus Stahl geschmiedeten Messer sind auch im Haushalt gebräuchlich. Durch die spezielle Ausformung der Klinge und dem damit einhergehenden hohen Gewicht bedarf die Verwendung aber einer gewissen Übung.

Allgemeines zum Hackmesser

Bereits der Name verdeutlicht die Doppelfunktion des Werkzeuges: Hierbei handelt es sich um ein Arbeitsgerät, das sowohl Schneiden als auch Hacken kann. Und dem somit unterschiedliche Tätigkeitsfelder zugeschrieben werden. Die meisten davon lassen sich in der Produktion sowie der Verarbeitung von Fleisch finden. Deutlich weniger liegen hingegen direkt in der Küche und somit in der Veredelung der Lebensmittel. Hackmesser, wie sie noch heute gebräuchlich sind, folgen dabei einer sehr langen Tradition. Vergleichbare Gegenstände ließen sich in zahlreichen antiken Kulturen nachweisen. Sie wurden in den asiatischen Weltreichen Chinas und Japans ebenso genutzt wie im gesamten Bevölkerungsraum Mittel- und Nordeuropas. An ihren Eigenschaften und ihrer Fertigung sowie an den Einsatzmöglichkeiten und der Art der Verwendung hat sich in den vergangenen Jahrhunderten allerdings nur wenig geändert.

Unterschiedliche Größen verfügbar

Wird von einem typischen Hackmesser gesprochen, so handelt es sich um ein Exemplar, dessen Klinge bei grober rechteckiger Ausformung eine Länge von 30 bis 40 Zentimetern erreicht. Derart große und damit auch schwere Modelle werden ausnahmslos zum Zerhacken umfangreicher Fleischportionen, Knochen und Ähnlichem verwendet. Sie kommen daher eher in der Produktion und Zubereitung zum Einsatz. In der Küche sind sie nicht gebräuchlich. Dort wiederum eignen sich kleinere Hackmesser besser zur Anwendung. Diese ähneln ihren großen Vorbildern, erreichen dabei aber lediglich eine Länge von zumeist 15 bis 20 Zentimetern. Zwar liegt auch ihr Zweck in der groben Verarbeitung von Fleischstücken – geübte Köche können damit jedoch sogar Gemüse und Obst in hauchdünne Scheiben zerschneiden, indem sie das hohe Gewicht des Messers klug einsetzen.

Besonderheiten der Klinge

Auffällig am Hackmesser ist die rechteckige Form der Klinge, die neben ihrer ausschweifenden Höhe und Länge auch deutlich dicker als bei einem herkömmlichen Messer geschmiedet wurde. Als Material kommt dabei ausnahmslos Stahl mit einem hohen Härtegrad zur Anwendung. Metalle oder Keramik, wie sie sich auf dem Markt der Messer in den letzten Jahren einen Namen erworben haben, wären prinzipiell zwar scharf genug, um vergleichbare Aufgaben zu erfüllen. Beide Rohstoffe würden unter dem hohen Druck des Hackens auf festen Untergründen aber verbiegen oder sogar brechen. Der sehr harte Stahl des Hackmessers umgeht diese Gefahr hingegen, indem er die auf die Klinge eintreffende Belastung über seinen verlängerten Griff ausleitet – das Endstück und die Klinge werden dafür in einer Einheit geschmiedet und sind untrennbar miteinander verbunden.

Hackmesser für den zweihändigen Gebrauch

In den Verarbeitungsstätten für Fleisch und andere Lebensmittel lassen sich immer auch Hackmesser finden, die einen sehr langen Griff aufweisen. Diese gelten für den normalen Gebrauch als zu schwer und zu unhandlich. Vielmehr kommen sie dort zum Einsatz, wo das Fleisch entlang der Wirbelsäule der Tiere gelöst wird. In der maschinellen Produktion wird diese Tätigkeit zwar von elektrisch betriebenen Geräten vorgenommen. Preiswerter – jedoch auch langwieriger – ist dagegen die Verwendung eines zweihändig zu gebrauchenden Hackmessers. Der Umgang mit ihm sollte allerdings geübten Personen überlassen bleiben, da ein solch großes und schweres Modell mühelos Knochen zertrennen kann – und somit bei Missbrauch immer auch eine Gefahr für Dritte darstellen wird. Zudem wäre die Nutzung in der Küche vielfach schlichtweg nicht durchführbar.

Auch bei der Verarbeitung von Fisch einsetzbar

Kleinere Hackmesser, die im Haushalt gebräuchlich sind, dienen demgegenüber nicht nur der Portionierung von Fleisch. Auch in der Zubereitung von Fisch wird ihr Einsatz geschätzt. Meist handelt es sich dabei um das Abschlagen des Kopfes und gegebenenfalls des Schwanzes. Geübte Köche nutzen das Messer aber ebenso, um den Fisch aufzuschneiden, ihn zu häuten oder seine Haut kunstvoll einzukerben, um den anschließenden Prozess des Garens zu vereinfachen. Darüber hinaus kann das Hackmesser in professionellen Händen sogar für die Verarbeitung von Geflügel oder das Zerschneiden von Gemüse und Obst in Betracht kommen. Durch die hohe Schärfe der Schneidefläche und das große Gewicht der Klinge lassen sich damit meist sehr gute Resultate erzielen. Das Lebensmittel wird dabei nicht zerdrückt – vielmehr gleitet die Klinge behutsam durch das Gut.

Tipps für die Nutzung des Hackmessers

Sicherlich werden sich bei normalem Gebrauch nur selten einmal Gelegenheiten ergeben, ein kleines und somit für den Haushalt konzipiertes Hackmesser zu verwenden. Dennoch dürfte jeder Koch immer wieder vor Situationen stehen, in denen ein solches zweckmäßig wäre. Zumal sich die Investition meist langfristig rechnet, da das Werkzeug selbst bei mittlerer Qualität mühelos viele Jahre überdauert. Wird das Messer nach der Verwendung lediglich mit warmem Wasser abgespült, kann es beinahe nicht beschädigt werden. Wer damit häufiger Knochen durchtrennt, stellt nach einigen Monaten allerdings eine abnehmende Schärfe der Klinge fest. Das eigenständige Nachschärfen ist dabei nicht zu empfehlen. Das Hackmesser sollte nunmehr in die Obhut eines professionellen Messerschleifers gegeben werden, der mit den Besonderheiten der Klinge umzugehen weiß.

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