Warenkorb


Sie haben keine Artikel in Ihrem Einkaufswagen.

Koch-Wiki:

Haschieren

Das Haschieren stellt eine Form der Zubereitung von Lebensmitteln dar. Hierbei wird Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse in relativ feine Stücke geschnitten und anschließend weiterverarbeitet oder direkt gegart. Der Vorgang eröffnet einige Vorteile, senkt die Dauer der Zubereitung und kann geschmackliche Kombinationen unterstreichen. Insbesondere in vielen traditionellen Rezepten ist das Haschieren fest verankert.

Allgemeines zum Haschieren

In den letzten Jahrhunderten haben sich länderübergreifend zahlreiche Gerichte etabliert, die auf besonders kleine Bestandteile an Fleisch oder Fisch setzen. Beispielhaft seien etwa Lungenhaschee oder Labskaus genannt. Solchen Rezepten ist das Zerkleinern einiger seiner Lebensmittel gleich. Der Begriff des Haschierens stammt aus dem Französischen und ist dort dem Verb „hacher“ entnommen, mit dem das Zerhacken gemeint ist. Auch heute wird zum Zubereiten neben dem scharfen Messer somit ein kleines Beil verwendet. Das Fleisch wird anschließend gebraten, gekocht oder gebacken. Zuvor kann es gewürzt und mariniert werden. Traditionell empfiehlt sich zur Verbesserung des Geschmacks zudem das Einarbeiten von besonders fetten Stücken, die sich durch das Haschieren harmonisch mit der übrigen Masse verbinden. Das Vorgehen erfordert keine Kenntnisse und richtet sich somit auch an Laien.

Mit unterschiedlichen Hilfsmitteln

Grundsätzlich wird für das Haschieren kein umfangreiches Kochbesteck benötigt. Lediglich ein scharfes Messer zum Zerkleinern ist erforderlich. Bei größeren Portionen wird zudem häufig ein kleines Hackbeil für die Küche verwendet, um einen groben Zuschnitt zu gewährleisten. Eine besonders gründliche Verarbeitung erlaubt darüber hinaus der Fleischwolf, der ein sehr feines Ergebnis erzielt und dabei sogar zeitsparend agiert. Je nach Rezept ist also abzuwägen, welche der Methoden sich am besten eignet. Allerdings wird in der modernen Küche auch vermehrt der Mixer für diese Tätigkeiten verwendet. Hierbei kann von einem normalen Haschieren jedoch keine Rede mehr sein. Das Fleisch würde in seiner Struktur zerstört, sämtliche Fasern würden durchtrennt und es käme eher zu einem Pürieren, bei dem mit einem erheblichen Flüssigkeitsverlust zu rechnen ist.

Gleiche Größen einhalten

Die Kunst des Haschierens liegt jedoch nicht alleine darin, das Fleisch überhaupt zu zerkleinern. Vielmehr ist es wichtig, jedem der Stücke in etwa zur gleichen Größe zu verhelfen. Erst damit wird gewährleistet, dass beim späteren Verarbeiten alle Bestandteile gleichmäßig gegart und gewürzt sind. Geschmackliche Abweichungen werden also vermieden. Wird dieses Kriterium nicht erfüllt, könnte es innerhalb eines Haschees zu spürbaren Unterschieden kommen. Etwa dann, wenn einige Happen des Fleisches zu stark oder zu gering aromatisiert wurden. Oder wenn kleinere Bestandteile nach dem Anbraten zu trocken ausfallen, während eigentlich ein saftiges Ergebnis gewünscht war. Es lohnt sich also, beim Zuschneiden ein wenig auf die Länge, die Höhe und die Dicke der jeweiligen Stücke zu achten und ein vergleichbares Maß bei ihnen einzuhalten.

Für die schnelle Zubereitung

Das Haschieren der Lebensmittel bietet sich besonders dort an, wo rasche Arbeits- und Garzeiten eingehalten werden müssen. Denn das auf diese Weise zerkleinerte Fleisch erfordert lediglich einen sehr kurzen Prozess des Bratens, Kochens oder Backens. Auch das Zuschneiden selbst nimmt für geübte Hände keine erhebliche Dauer in Anspruch. Für spontane Gerichte, denen keine längere Planung vorausgehen kann, bietet sich ein Haschee also gerne an. Allerdings bedarf es dennoch ein wenig Fingerspitzengefühl: Bereits das scharfe Anbraten kann innerhalb weniger Sekunden zu einer geschmacklichen Veränderung führen. Sämtliche Temperaturen beim Garen sollten daher eher gering gewählt werden, sofern das jeweilige Rezept nicht ausdrücklich andere Vorgaben nennt. Fleisch und Fisch können ansonsten eine herbe, zuweilen sogar ins Bittere gehende Note erhalten und damit ihren saftigen und genussvollen Charakter verlieren.

Die Aromen verbinden sich

Neben der raschen Zubereitung eröffnet das Haschieren aber noch einen weiteren Vorteil: Alle in den zu vermischenden Lebensmitteln enthaltenen Säfte, Aromen und sonstige Eigenarten gehen eine Verbindung ein. Und das sogar innerhalb weniger Minuten. Daher ist es auch möglich, das Fleisch ohne erheblichen zeitlichen Aufwand zu marinieren. Öl, Wein oder flüssige Gewürzmischungen bieten sich an, um geschmackliche Variationen vorzunehmen. Allerdings gilt hierfür, dass ein eher vorsichtiges Verhalten angeraten werden muss. Je kleiner das haschierte Fleisch geschnitten ist, desto schneller kann es fremde Würzstoffe annehmen – und sich nicht immer zum eigenen Vorteil verändern. Der richtige Umgang mit einem Haschee benötigt neben aller Lust am Experimentieren somit immer auch den Instinkt für miteinander harmonierende Aromen, um ein geschmackliches Erlebnis entstehen zu lassen.

Auch für Gemüse möglich

Allgemein wird der Begriff des Haschierens vornehmlich für Fisch, Fleisch und sämtliche Innereien verwendet. Dennoch ist der Vorgang des Zerkleinerns auch für Gemüse und somit für die vegetarische Küche vorstellbar. Insbesondere in den traditionellen österreichischen, französischen oder italienischen Rezepten nimmt das Haschieren – je nach Land und Region auch als Faschieren bezeichnet – von Möhren, Kartoffeln oder vergleichbar harten Gemüsesorten daher eine elementare Rolle ein. Insofern ist auch eine Kombination aus Fleisch und Gemüse möglich, die gemeinsam in der Pfanne angebraten oder sogar im Fleischwolf sehr fein verarbeitet wird. In einigen Gerichten werden die haschierten Lebensmittel vor dem Verzehr jedoch nicht gegart – sie sollen vielmehr roh verspeist werden, um damit einen Verlust an Geschmacksträgern, Vitaminen und Mineralstoffen zu vermeiden.