Als Heilbutt wird ein Fisch bezeichnet, der vorwiegend in den nordeuropäischen Gewässern lebt, der dort aber bereits aufgrund der starken Überfischung zu den bedrohten Arten zählt. Sein Fleisch gilt als wohlschmeckend und bekömmlich – in einigen europäischen Ländern kann die Nachfrage nach dem Heilbutt jedoch nicht mehr gedeckt werden.
Allgemeines zum Heilbutt
Er mag kühle Gewässer und ist daher hauptsächlich im Nordatlantik beheimatet: Im Nordwesten und Norden Europas findet der Heilbutt jene Temperaturen, in denen er lebensfähig ist. Und das bedeutet, dass die Gewässer nicht wärmer als fünf Grad Celsius sein dürfen. Der Plattfisch aus der Familie der Schollen kann unter den idealen Bedingungen eine Länge von rund drei Metern und ein Gewicht von bis zu 400 Kilogramm erreichen. Allerdingst stellen derart gigantische Exemplare eine Ausnahme dar: Der Heilbutt wurde in den letzten Jahren stark gefährdet. Sein Fleisch ist eine echte Besonderheit. Die jährlichen Fangzahlen haben daher etwa in den Seegebieten vor Norwegen eine starke Reduzierung erfahren, um die grenzenlose Überfischung zu vermeiden. Ein allgemeines Jagdverbot besteht für den Heilbutt indes noch nicht.Hell und dunkel
Wenn vom Heilbutt gesprochen wird, ist üblicherweise der Schwarze Heilbutt gemeint. Er gehört zu den bedrohten Arten. Der ebenfalls aus der Gattung der Schollen stammende Weiße Heilbutt ist demgegenüber noch stärker gefährdet. Er wird etwas größer und schwerer als sein dunkler Verwandter und mag das Wasser auch gerne ein wenig wärmer. Aufgrund seines sehr milden Geschmacks hat sich der Weiße Heilbutt zudem als vergleichsweise teure Delikatesse etabliert. Derartige Fischgerichte lassen sich gegenwärtig aber meist nur in hochpreisigen Restaurants sowie in gut bestückten Lebensmittelläden finden. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal des Weißen Heilbutts liegt in seinem geringen Fettgehalt, der mit rund 1,5 Prozent deutlich unter jenem Wert liegt, den die meisten Meeresfische aufweisen. Eine leichte Speise also, die ideal mit einem guten Weißwein sowie Sommergemüse harmoniert.Der Heilbutt als Nahrungsmittel
Der Schwarze Heilbutt dagegen sollte auf einem ausgewogenen Speiseplan auch nicht fehlen. Er präsentiert sich mit einem Fettanteil von zehn bis 15 Prozent zwar besonders reich an Kalorien. Wertvolle Mineralstoffe wie Natrium, Kalium und Magnesium übernehmen jedoch wichtige Aufgaben in einem gesunden Organismus. Zugleich ist der Heilbutt mit einem überdurchschnittlich hohen Vorkommen an Jod ausgestattet, stärkt damit also das Immunsystem, fördert die Knochenbildung und ist der Konzentrationsfähigkeit dienlich. Auch die in dem Fisch enthaltenen D- und B-Vitamine senken die Müdigkeit, wirken Stress entgegen und können bei regelmäßigem Verzehr das Gemüt aufhellen. Da verwundert es nicht, dass der Heilbutt hierzulande zu den beliebtesten Speisefischen gehört und sich in vielen Haushalten gebraten, gekocht oder geräuchert einen festen Platz auf der Menükarte erarbeitet hat.Der eigenwillige Geschmack
Allerdings ist es empfehlenswert, den Heilbutt nach dem
Braten oder Kochen möglichst warm zu genießen. Er überzeugt dabei mit einem milden Aroma, dem eine leicht salzige Würze zukommt. Immer wieder können sich frische Noten zeigen, die entfernt an eine grüne Wiese im Frühjahr oder getrocknetes Laub im Herbst erinnern. Wichtig ist es daher, den Heilbutt nicht zu stark mit Kräutern und Gewürzen anzureichen, um seinen natürlichen Charakter möglichst unangetastet zu lassen. Die Kombination mit Gemüse, Weißwein, Reis oder Kartoffeln bietet sich daher an. Erkaltet der Fisch allerdings, so kann sich der liebliche Geschmack ins Negative umkehren. Dann nämlich dominiert der hohe Fettgehalt und verleiht dem Fleisch eine leicht abgestandene und ranzige Aura – vergleichbar mit Lammfleisch, das an Wärme verliert.
Auch geräuchert eine Delikatesse
Besonders häufig werden insbesondere die Mittelstücke des Fischs hierzulande aber im geräucherten Zustand genossen. Positiv stellt sich dabei der Umstand ein, dass der Heilbutt während des mehrere Stunden umfassenden Vorgangs einen erheblichen Teil seines Fettes verliert. Das Fleisch präsentiert sich anschließend würzig und aromatisch, fest und saftig, zugleich aber zart und bekömmlich. Der rauchige Charakter lässt eine vollmundige Speise entstehen, die mit zahlreichen anderen Gerichten kombiniert werden kann. Je nach Intensität des Räucherns bewahrt sich der Heilbutt immer wieder eine leicht grasige Note und deutet am Gaumen ein wenig auf Zitrone oder Orange. Ein herber salziger Geschmack darf sich nicht einstellen – er gilt als Anzeichen dafür, dass der Fisch bereits während der Verarbeitung nicht mehr ganz frisch war und somit nicht mehr verzehrt werden sollte.Für die experimentierfreudige Küche
Übrigens muss der Heilbutt nicht immer nach traditionellen Rezepten zubereitet werden. Das weiße und milde Fleisch eignet sich dagegen ideal, um auch einmal etwas Neues auszuprobieren. Das
Dünsten im Bananenblatt, das Servieren mit Kokosmilch oder das Einlegen in einer zarten Currymarinade empfiehlt sich daher durchaus. Entscheidend dabei ist es lediglich, sämtliche der verwendeten
Gewürze eher sparsam zu gebrauchen. Als Basis für die Soße kann neben Weißwein auch Spargelwasser oder sogar flüssige Butter genutzt werden. Ein wenig Rosmarin und Knoblauch tragen zur Harmonie aller
Aromen bei, werden aber ebenfalls dezent eingesetzt. Gleiches gilt für säurehaltige Obst- und Gemüsesorten – sie können zur Abrundung des Geschmacks in Betracht kommen, sollten allerdings im gesamten Gericht eine untergeordnete Rolle einnehmen. Der Heilbutt ist es wert, den Mittelpunkt der Speise darzustellen.
