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Koch-Wiki:

Hoki

Hokis kennen Experten als Neuseeland-Hoki oder blauen Seehecht, dessen Verwandter der atlantische Seehecht ist. Erwachsene Exemplare leben in mehreren Kilometern Tiefe in Schwärmen. Dort ernähren sie sich etwa von Tintenfischen.

Hokis bilden die Gattung Macruronus, die bei Neuseeland als Art Macruronus novaezelandiae und bei Südamerika als M. magellanicus auftritt. In den stets ganzjährigen Fangzeiten erbeuten Grundschleppnetze den Fisch um Neuseeland. Sushi mit Hoki und seine tief gekühlten Filets locken Genießer, während mahnende Stimmen auf geringe Bestände des Feinfisches hinweisen. Zudem enden bisweilen auch bedrohte Rochen und Haie versehentlich in den Netzen. Jedenfalls fischen Fangflotten global viele zehntausend Tonnen jährlich. Der gut ein Meter große Fisch erreicht über anderthalb Kilogramm und 20 Jahre. Als dorschartiger Tiefseefisch laicht der Hoki drei Monate ab Juli mit mehreren Millionen Eiern je Weibchen. Jungtiere wachsen überraschend schnell und vermehren sich ab dem dritten Jahr, wonach sie teils 25 Jahre erreichen.

Verkauf

Fang von Hoki und weltweite Vermarktung finden erst seit kurzer Zeit statt und betreffen im Verkauf besonders die USA. Auch in Deutschland und Österreich sowie der Schweiz interessiert das schmackhafte Fleisch viele Abnehmer. Das weiße Hokifilet mit zarter Konsistenz findet sich dort nur gefroren und ohne Gräten, gehäutet und naturbelassen.

Formen der Zubereitung

Hoki eignet sich wunderbar zum Kochen und Frittieren sowie Dünsten in feuerbeständigen Formen bzw. Folie, auch in Bratrohren oder Mikrowellen. Den besonders langen und nach hinten sich verjüngenden Fisch zieren seine zusammenlaufenden Bauch- und Rückenflossen. Die großen blauen Rückenschuppen lassen sich problemlos entfernen. Farben changieren nach blaugrün mit oft silbrigem Bauch.

Gesunder Genuss ohne Reue

Das magere Fleisch bietet über acht Mal mehr Eiweiß als Fett und eignet sich für Fitnessfreunde spezifisch zum Abnehmen bei Muskelaufbau. Tiefgekühlte Filets „natur“ und diverse Marinaden lassen sich bei Händlern mit Zertifikat des Marine Stewardship Council (MSC) erstehen: Diese gemeinnützige Organisation von etlichen Nationen verwaltet eigene Standards nachhaltigen Fischens. Verbraucher profitieren von transparenten Lieferketten und dem blauen MSC-Siegel auf Produkten.

Zu Beginn der 80er Jahre lag die Ausbeute unter 50.000 Tonnen im Jahr. Erst später gewann der Hoki wahre wirtschaftliche Bedeutung. Heute liegen die Fangmengen grob bei 400.000 Tonnen weltweit. Damit bleiben die Hokibestände langfristig erhalten. Freunde des Hokifilets lassen sich diese delikaten Stücke also sorglos munden. Zudem existieren viele Möglichkeiten der Zubereitung dieses zarten Fischfleisches. Damit setzt sich in Deutschland der aufsteigende Trend des Verzehrs womöglich fort. Derzeit zählt der exotische Fisch zu den zwanzig begehrtesten Fischarten in Deutschland. Der Seehecht gelingt beispielsweise als gedünstetes Filet oder pochiert, wobei Kenner seine Koteletts vorzugsweise braten. Diverse Fischgerichte, etwa Fondue sowie Gulasch und Spieß, empfehlen sich ebenfalls mit dem festen Hokifleisch.

Hokifilet mit Blattsalat und Avocado

Gewaschene und trockene Salatblätter lassen sich in mundliche Stücke rupfen, die in einer Schüssel einen Mix aus Zitronensaft sowie Senf und Gewürzen und zwei Sorten Öl von oben und unten empfangen. Der angerichtete Salat wartet auf Tellern auf eine geschälte Avocado, die in hauchdünnen Scheiben auf dem Blattsalat etwas Zitronensaft benetzt. Ein zartes Hokifilet in Rapsöl brät dann beidseitig für knappe vier Minuten, bevor Salz und Pfeffer das delikate Fleisch würzen. Neben dem Salat angerichtet lässt sich der Fisch noch mit etwas trocken angeröstetem Sesam bestreuen.

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