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Koch-Wiki:

Induktionspfanne

Induktionskochfelder erwärmen metallische Kochgefäße durch innere Aufheizung des Metalls. Induktionspfannen aus optimierten Metallkombinationen besitzen hierbei besonders vorteilhafte Eigenschaften. Übergeordnet interessiert jedoch stets hochwertige Verarbeitung der Pfannenelemente.

Modernste Induktionspfannen verzichten auf Teflon sowie die giftigen Schwermetalle Cadmium und Blei. Klassische Küchenmaße zwischen 20 und 28 Zentimetern Durchmesser erlauben spezialisiertes Einkaufen für den jeweiligen Zweck. So eignen sich kleine Pfannen für sekundäre Zutaten, während in einem großen Exemplar zum Beispiel mehrere Fische braten. In der typischen 24-Zentimeter-Pfanne hingegen lassen sich viele typische Bratpfannengerichte ohne kleinere Hilfspfannen zubereiten.

Verarbeitung zählt

Beste Verarbeitung bedeutet in der Pfannenpraxis, nach vielen Bratgängen noch stets schnelles Durchwärmen bei Abperleffekt und festem Griff ohne Oberflächenschäden zu genießen. Gute Edelstahlpfannen mit einer soliden Bodenkapsel für Induktion und andere Energiequellen überzeugen hier meist bei Wärmeleitung, Stabilität und Optik – langlebige Beschichtungen in mehreren Lagen bewahren dann bei kompetenter Pfannennutzung auch den Perleffekt. Zudem bieten moderne Induktionspfannen integrierte optische Signale beim Erreichen idealer Gartemperaturen.

Wärmeleitung

Wie bei jedem Pfannenkonzept müssen bei Induktionspfannen sowohl Wärmeleitung als auch -speicherung überzeugen. Dazu wärmen sich ideale Pfannen rasch komplett auf und halten Hitze lange. Beide Effekte gemeinsam bewirken insbesondere das schnelle Erreichen besonders hoher Temperaturen. Edelstahl tut sich hier naturgemäß schwerer als etwa Kupfer, wobei geeignete Stahllegierungen durchaus wettbewerbsfähig auftreten.

Klassische Pfannen und Induktion

Sehr gute Induktionspfannen lassen sich durchaus bereits im mittleren zweistelligen Eurobereich erwerben. Dieses Kochgeschirr empfiehlt sich speziell beim Braten, weil das Aufheizen per Induktion deutlich rapider abläuft als bei konventionellen Elektroherden. Hierzu testen Besitzer von Induktionsherden übrigens auch gerne, ob nicht unter ihren bisherigen Pfannen bereits induktionsfähige Exemplare warten. Allerdings liefern erst sogenannte Induktionspfannen mit ihrem spezifischen Aufbau die größten Vorteile aus Induktion, insbesondere Energieeinsparungen.

Kompositpfannen

Sogenannte ferromagnetische Materialien mit hoher Formbeständigkeit eignen sich besonders für Induktionspfannen. Dazu zählen magnetisierbare Stoffe wie Gusseisen. Pfannenböden aus solchen Materialien wandeln dann magnetische Felder der Herdplatte in Hitze. Kupfer sowie Aluminium leisten diese Umwandlung leider nicht – so lassen sich die hohe Wärmeleitfähigkeit von Kupfer und das geringe Gewicht von Aluminium nicht pur in den Böden von Induktionspfannen nutzen. Allerdings gelingt effizientes Garen mit induktionsfähigen Kompositpfannen, deren wärmeleitender Aluminium- bzw. Kupferkern im Boden seine Hitze von benachbarten Materialien erhält. So lässt sich energiesparendes Braten umsetzen, weil jene Pfannenböden rasch und gleichmäßig auf voller Fläche hochheizen. Damit starten Bratgänge schneller.

Fallen beim Kauf

Die starke und rasche Hitzeentwicklung von Induktionspfannen erzwingt insbesondere Formfestigkeit. Sehr robust zeigen sich hier Edelstahl sowie Eisen und Gusseisen. Allerdings versagen bombierte Böden von besonders günstigen Pfannen: Der Hohlraum im Boden sorgt für dessen Unebenheit, weswegen ein Teil der Bodenfläche keinen Kontakt mit Induktionsplatten macht. Dort entsteht Wärme langsamer und geringer, was zu ungleicher Hitzeverteilung im Pfanneninneren führt. Vorsicht empfiehlt sich auch bei minderwertigen Induktionspfannen, deren Konzentration induktionsfähiger Metalle zu gering ist, um hohe Hitze zu erzeugen.

Induktion und Beschichtung

Klassische Teflonbeschichtung von Pfannen leidet womöglich unter schneller starker Hitzezufuhr, wie sie bei Induktionsherden auftreten kann. Intensives Anbraten oder versehentliches Überhitzen durch den Pfannenfreund führt dann womöglich ab gut 250 Grad Celsius zum Ausgasen von Giftstoffen. Eine sichere Beschichtung von Induktionspfannen hingegen bieten Modelle mit versiegelter Keramik oder modernem Teflon. Derartige Materialien trotzen zudem Kratzern stärker.