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Jamonera

Als Jamonera wird ein zunächst in Spanien, mittlerweile aber weltweit gebräuchliches Zubehör zum Zerschneiden und Servieren von Schinken bezeichnet. Das Gerät verfügt über einen Sockel sowie eine verstellbare Halterung. Ebenso gehört regelmäßig ein Messer dazu, das üblicherweise die Eigenarten des Jamoneras übernimmt und das das Set somit vollendet.

Allgemeines zum Jamonera

Ein guter Schinken gilt als echte Delikatesse. Insbesondere dann, wenn dafür eine ganze Keule geräuchert und getrocknet wurde. Doch kann es mit erheblichen Mühen verbunden sein, davon hauchdünne Scheiben abzuschneiden. In Spanien entstanden daher im späten Mittelalter eigene Gestelle, die aus Holz und zunehmend aus Metall gefertigt werden. Sie erlauben es, die Klaue oder den Knochen des Hufes in einer Halterung einzuspannen. Derart gesichert kann der Schinken beim Zuschnitt nicht entgleiten. Allerdings gilt es als moderner Stilbruch, dass er von Laien ausgeführt wird: Über viele Jahrhunderte ließen sich solche Jamonera nur in den Gasthöfen der Cortadores finden – bei ihnen handelte es sich um speziell ausgebildete Köche, die den Feinschnitt des Schinkens vornahmen und die damit seine herausragende Qualität sicherten.

Aus robusten Materialien gefertigt

Der Jamonera ist ein Stück für die Ewigkeit. Sein wie ein Tablett auf dem Tisch liegender Sockel wird in der Regel aus robusten und hochwertigen Hölzern hergestellt. Insbesondere die Eiche kommt dabei oft zur Verwendung. Generell gilt, dass Laubbäume den Nadelbäumen vorzuziehen sind, da ihr Holz weniger Fremdaromen oder Harze in sich führt und somit eine geschmackliche Beeinträchtigung des Schinkens vermieden werden kann. Im rechten Winkel zum Sockel wird zudem eine Halterung eingelassen. Sie verfügt regelmäßig über eine Schelle mit Gewinde, in der die Klaue eingehangen wird. Hierbei hat sich Edelstahl als zweckdienlich erwiesen. In früheren Zeiten wurden aber auch eigene Schmiedeerzeugnisse aus Stahl oder sogar Gold produziert. Denn der Jamonera sollte möglichst viele Jahrzehnte überdauern und das individuelle Arbeitsgerät eines jeden Cortadors sein.

Jamonera mit passendem Jamonero

Zugehörig zu dem Sockelbrett mit Halterung ist ein spezielles Messer, das ausnahmslos für den Zuschnitt von Schinken verwendet wird. Dieses wird passend zum Jamonera gefertigt, ist traditionell mit dem gleichen Design versehen und wird aus dessen Materialien hergestellt. Das Messer selbst trägt den Namen Jamonero – und es geht mit dem Jamonera eine untrennbare Verbindung ein. So will es jedenfalls die spanische Mythologie, die in dem Anschnitt einer geräucherten Keule mehr sieht als die schlichte Vorbereitung einer Speise. Erst mit dem richtigen Werkzeug wird dem Tier gedankt und der Schinken auf respektvolle Weise durchtrennt. Sicherlich mag dieser Glaube in der heutigen Zeit nur noch eine untergeordnete Rolle spielen. Jamonero und Jamonera gelten dennoch weiterhin als optimal aufeinander abgestimmtes Gespann, das oft als Einzelstück angefertigt wird.

Die Vielfalt kennt keine Grenzen

Moderne Jamonera haben den Schritt in die Gegenwart längst bewältigt. Sie lassen sich in vielfältigen Formen, Größen, Ausführungen und Materialien finden. Schinkenliebhaber besitzen meist mehrere der Geräte, um den perfekten Halt für jede Keule zu gewährleisten. Und das kann bei edlen Modellen schnell ins Geld gehen: Aus Schiefer und Stein gefertigte Sockel bewegen sich in einer preislichen Region, die bei rund 200 Euro anfängt und die nur selten eine obere Grenze kennt. Denn viele der Jamonera sind kunstvoll verziert und von Designern entworfen worden. Solche Unikate können daher mühelos den Gegenwert eines Kleinwagens annehmen – und natürlich werden sie nur für die besten Schinken verwendet. Denn erst auf diese Weise wird dem starken Charakter der Delikatesse würdevoll entsprochen.

Tipps für den Kauf

Vielen Verbrauchern wird aber nicht daran gelegen sein, derart hochwertige Exemplare zu erwerben. Sie sollten daher beachten, dass die Halterung für die Keule variabel verstellt werden kann. Somit wird gewährleistet, dass Schinken unterschiedlicher Größen und Gewichte in dem Jamonera zugeschnitten werden können. Wichtig ist es zudem, das Gewinde problemlos in seine Einzelteile zerlegen zu können. Erst damit lässt es sich nach der Verwendung optimal reinigen. Bleiben hier Überreste haften, so können sich diese in den nächsten Schinken bohren und dort geschmackliche Veränderungen auslösen oder sogar dessen Haltbarkeit beeinträchtigen. Der Sockel selbst sollte möglichst solide gefertigt sein. Holz, Stein und Edelstahl bieten sich daher an. Jeder der genannten Werkstoffe lässt sich ohne Aufwand säubern und wird auch ein Abrutschen mit dem Messer verzeihen.

Auf dem Sockel wird nicht geschnitten

Zudem muss mit einem Irrglauben aufgeräumt werden: Der Fuß des Jamonera dient lediglich der Balance beim Halten der Keule. Diese soll den Boden aus Stein, Metall oder Holz somit auch nicht berühren – was sich in einigen Fällen aber bei nicht verstellbaren Schellen nicht vermeiden lässt. In jedem Falle sollte es aber unterbleiben, den Untersatz direkt zum Schneiden des Schinkens zu verwenden. Insbesondere bei Laien lässt sich häufiger sehen, dass diese das tierische Produkt direkt auf dem Sockel zubereiten oder es sogar auf diesem servieren. Damit wird dem Zweck des Jamonera jedoch nicht entsprochen. Es lohnt sich also, die Kunst des perfekten Schnitts vor dem Erwerb und dem Gebrauch eines Jamonera zu verinnerlichen – ein hochwertiger Schinken ist es nämlich durchaus wert, seine Zerteilung formvollendet zu zelebrieren.

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