Kabeljau/Dorsch

Kabeljau oder Dorsch?

Kabeljau ist an seiner hellen, beidseitig vom Maul bis zur Schwanzflosse laufenden Seitenlinie erkennbar. Der Kabeljau kann bis zu 1,5 Meter lang und 40 Kilogramm schwer werden. Im Durchschnitt wiegt er etwa 2,5 Kilogramm und weist eine Größe von etwa 60 bis 80 Zentimeter auf. Als Dorsch werden die noch nicht geschlechts- bzw. laichreifen Kabeljaue sowie die kleineren, in der Ostsee lebenden Fische bezeichnet. Charakteristisch ist der kräftig ausgebildete Bartfaden am Unterkiefer des Kabeljaus sowie der hervorstehende Oberkiefer. Kabeljau bevorzugt die kühlen Gewässer von Norwegen bis Kanada und wandert in kältere Meeresregionen ab, sobald die Wassertemperatur ansteigt. Er ernährt sich von Watt- und Ringelwürmern, kleinen Fischen und Krebsen. Aber auch junge Artgenossen gehören zu seinem Speiseplan.

Geschmackvoll und gesund

Geschmacklich imponiert der Kabeljau durch die milde und dezent-salzige Meeresnote seines zarten und dennoch festen Fleisches. Mit 77 Kilokalorien pro 100 Gramm und einem Fettgehalt unter 1 Prozent ist der Kabeljau äußerst kalorien- und fettarm. Zudem verfügt er über die Mineralien Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium sowie über die Spurenelemente Jod, Zink, Phosphor und Selen. Aufgrund seines hohen Gehalts an Vitamin A und Vitamin D galt Kabeljau früher als Heilfisch. Dorschleber wurde auch von Peter Möller, einem norwegischen Apotheker, als Grundlage für Lebertran verwendet. In der pharmazeutischen Industrie findet der Kabeljau auch heute noch als Stärkungsmittel Verwendung.

Einkaufs- und Verarbeitungstipps

Kabeljau ist das ganze Jahr über als Frischfisch, tiefgekühlt sowie geräuchert oder getrocknet - gesalzen oder ungesalzen - im Handel erhältlich. Häufig wird er als Filet (naturbelassen oder mariniert), als Fischstäbchen oder in Konserven (Dorschleberpastete, Dorschrogen) angeboten. Wie die meisten nordischen Seefische ist Kabeljau vor allem in den kühleren Monaten des Jahres zu empfehlen. Denn in diesen ist das Fleisch angenehm fest und zugleich delikat. Kabeljau kann mit Frischhaltefolie abgedeckt bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Verarbeitung sollte der frische bzw. aufgetaute Fisch abgespült und trocken getupft werden. Gefangen wird Kabeljau vor allem mit Schleppnetzen, sehr selten mit Langleinen. Mittlerweile wird im Handel aber auch Kabeljau aus Aquakultur angeboten. Umweltbewusste sollten zudem auf eine entsprechende Zertifizierung (beispielsweise das MSC-Siegel) achten, da der Kabeljau zum Teil als gefährdet gilt.

Lange Tradition als Stock- und Klippfisch

Die Bezeichnung Dorsch leitet sich im Übrigen von „Dörrfisch“ ab. Bereits für die Wikinger hatte getrockneter Kabeljau eine wichtige Bedeutung als Nahrungsmittel und Handelsware. In Norwegen ist getrockneter Kabeljau auch heute noch sehr verbreitet. So können Urlauber dort beobachten, wie Dorsche auf Klippen ausgelegt (Klippfisch) oder an Stangen hängend (Stockfisch) luftgetrocknet und haltbar gemacht werden. Vor der Verarbeitung wird der getrocknete Fisch gewässert. Er sollte so lange Feuchtigkeit aufnehmen, bis er wie Frischfisch verarbeitet werden kann.

Zubereitung mit sanften Garmethoden

Als Klassiker gilt gedünsteter oder pochierter Kabeljau, der in leicht siedendem Wasser gegart und zu Kräutersaucen serviert wird. Auf den Punkt gegart ist der Fisch, wenn er an der Gräte noch fest, außen aber nicht so weich ist, dass das schuppenartige Fleisch zerfällt. Tritt das Eiweiß aus, ist der Dampf beim Dünsten zu heiß und der Fisch wird zu fest. Wenn der Kabeljau mit Haut gegart wird, zerfällt sein feines Fleisch nicht so schnell. Für diejenigen, die gerne mit Aromen verschiedener Küchentraditionen experimentieren, sind Dorschloins, die im Dampf von Cumin und Koriander sowie Chili- und Knoblauchnoten gegart und auf Kokoslinsen serviert werden, ein echter Tipp. Kabeljaufilets ohne Haut können mit Thymian- und Knoblaucharomen zu schmackhaften Frikadellen verarbeitet werden. In Japan gilt die Samendrüse des männlichen Kabeljaus übrigens als Delikatesse und wird dort roh verzehrt. Wer gebratenen Fisch bevorzugt, sollte Kabeljau in jedem Fall auf der Hautseite anbraten. Kabeljau eignet sich darüber hinaus zum Überbacken und Gratinieren in feuerfester Form oder Folie. Die Koteletts des Kabeljaus können auch auf dem Grill zubereitet werden. Die Filets eignen sich dagegen nicht zum Grillen, da das feine Fleisch dabei zerfällt. Diejenigen, die dennoch gegrillte Kabeljaufilets genießen möchten, können im Handel in geräucherter Lachshaut gerollte Filets erhalten. Angebraten und gegrillt harmoniert Kabeljau vor allem mit Zitrone und Fenchel.

Tipp: Kabeljaufilets in Tomatensauce

In einer großen Pfanne Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Temperatur andünsten. Anschließend Tomatenpüree und Cocktailtomaten hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Grüne Oliven und Paprika unterheben und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer abschmecken. Abschließend den Kabeljau hinzufügen und in der Sause für 5 bis 8 Minuten garen, bis sich der Fisch leicht mit der Gabel teilen lässt. Die Pfanne kann zusätzlich mit Garnelen verfeinert werden. Heiß servieren.