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Kandieren
Kandieren: vielfältiger Geschmack sicher konserviert
Kandieren (Konfieren) konserviert frische Früchte und hebt dazu ihren Zuckeranteil auf 70 Prozent und mehr. Zugleich sinkt der Anteil des Wassers im konservierten Obst.Dutzende Fruchtarten eignen sich zum Kandieren, etwa Orangen, Erdbeeren, Kirschen und Kumquats. Scheiben von Kiwis und die Schalen der Pomelo zählen zu den weniger bekannten Beispielen kandierter Produkte. Neben Obst lassen sich auch Lotossaat und Engelwurz sowie manche Blüten kandieren. Zum klassischen Kandierten gehören Zitronat und Cocktailkirschen.
Heute bedeutet Kandieren zunehmend farbliches und geschmackliches Optimieren von Nahrung – Konservierung interessiert weniger. Dies gilt speziell für Früchte im sofortigen Verkauf, etwa auf Märkten. Umgekehrt dienen haltbare Kandierungsprodukte in langlebigen Backwaren. Auch Desserts profitieren von eingemischten oder aufgelegten verfeinerten Beigaben.
Kandieren im Überblick
Eine aufgekochte Lösung von einem Gramm Zucker auf ein Gramm Wasser übergießt Früchte lauwarm. Osmose entzieht dem Obst dabei große Teile seines Wassers, das sonst Mikroorganismen am Leben hält. Zugleich ersetzt Zucker die Flüssigkeit in den Zellen der kandierten Früchte.Am nächsten Tag übergießt die abgekochte Zuckerlösung das abgetropfte Obst nochmals. Dieser Prozess wiederholt sich über mehrere Tage bis zur Bildung von Zuckerkrusten. Abschließend trocknen die Früchte völlig aus, wonach sie als kandiertes Obst lagern.
Vor ihrem ersten Übergießen punktiert eine Nadel die Früchte für einen rascheren Wasserentzug. Alternativ lassen sie sich dazu auch in Scheiben schneiden.
Kandieren im Detail
Nötige Zuckermengen bestimmt der Kandierer durch Bedecken der Früchte mit Wasser. Diese notierte Flüssigkeitsmenge geht in die Berechnung von Zuckermassen ein. Eingemachtes Obst im eigenen Saft benötigt je 100 Gramm Flüssigkeit und 50 Gramm Zucker. Bedeckt jener Saft die Früchte nicht komplett, deckt Wasser diese Differenz. Früchte ohne Eigensaft hingegen benötigen entsprechend 60 Gramm.Zunächst wandern die Früchte aus ihrer Flüssigkeit in ein verschließbares Gefäß. Diese Flüssigkeit und abgewogener Zucker kochen dann kurz gemeinsam auf und kühlen auf Zimmertemperatur. Diese Lösung gießt der Kandierer anschließend über die eingelagerten Früchte. Zuletzt bleibt das geschlossene Gefäß 24 Stunden stehen.
Am zweiten Tag tropfen die Früchte in einem Sieb ab. Je 100 Gramm der anfänglichen Flüssigkeitsmenge, also Saft mit mehr oder weniger Wasserzugabe, erfordern zusätzliche 20 Gramm Zucker. Diese Lösung kocht dann auf und kühlt schließlich zwischen 30 bis 40 Grad ab. Erneut übergießt jene Zuckerlösung die Früchte, die wiederum 24 Stunden ziehen. Der dritte Tag wiederholt den zweiten mit einer Abkühlung auf nur 80 Grad. Am nächsten Tag führt die Routine zum Übergießen der Früchte mit der kochenden Flüssigkeit.
Am fünften Tag addiert sich dieselbe Zuckermenge wie am zweiten Tag zur Flüssigkeit. Nach deren Erhitzen kommen alle Früchte hinzu und kochen für eine halbe Minute auf. Sofort danach nimmt eine Schöpfkelle die Früchte aus der kochenden Flüssigkeit und legt sie auf ein Kuchengitter. Dort tropfen sie ab und trocknen ein oder zwei Tage.
Das Trocknen lässt sich im Backofen auf eine Viertelstunde kürzen: Bei 100 bis 150 Grad und etwas geöffneter Ofentür verdunstet fast sämtliche Flüssigkeit. Abschließend trocknen die Früchte noch ein wenig nach und lassen sich sofort verzehren oder einlagern.
Zum Lagern bei Zimmertemperatur gehören kandierte Früchte in Vorratsdosen. Dort ruhen sie in horizontalen Schichten mit trennenden Backpapieren, die Verklebungen ausschließen.
