Das Kannelieren stellt eine Technik des Verzierens von Lebensmitteln dar. Meist handelt es sich dabei um Gemüse oder Obst, das sowohl an der Außenhaut als auch im Inneren mit einem Muster versehen oder in eine bestimmte Form gebracht werden kann. Neben den optischen sollen damit geschmackliche Vorteile verbunden sein.
Allgemeines zum Kannelieren
Einige heute in der Küche bekannte Begriffe wurden über die Jahrhunderte aus verschiedenen handwerklichen Tätigkeiten abgeleitet. So auch das Kannelieren, das dem lateinischen Wort „cannelure“ entspringt und dort in etwa eine Rille oder Furche umschreibt. Dieses wurde vorwiegend in der Baukunst der Renaissance bekannt, als Architekten die Säulen für Tempel und Paläste mit einer Rillenstruktur versahen – eine Maßnahme, die neben der optischen Wirkung auch eine Gewichtsreduzierung des Bauteils hervorrief, dieses zugleich aber stabiler werden ließ. Ähnliches gilt auch heute noch für das Kannelieren: Die auf diese Weise geformten Obst- und Gemüsestücke sollen hauptsächlich einen optischen Eindruck hinterlassen und eignen sich hervorragend für kleinere und sogar üppig ausfallende Dekorationen. Gleichzeitig bringt diese Anwendung aber auch Vorteile mit sich, die den Geschmack beeinflussen können.Das richtige Kannelieren
Das Kannelieren ist in vielen Haushalten bekannt und wird gerne angewendet – nicht zuletzt für kalte Platten auf größeren Festen. Dafür werden insbesondere härteren Sorten an Gemüse und Obst mit einem speziellen Messer bearbeitet. Sie erhalten dabei ein gerilltes, welliges und in einigen Fällen sogar gezacktes Muster. Meist erfolgt die Anwendung rein äußerlich, wird also vorwiegend an der Schale des Lebensmittels vorgenommen, um damit auch einen farblichen Unterschied zum Innenleben zu bewirken. Zudem erfordert diese Maßnahme keinerlei Vorkenntnisse und kann somit auch von Laien mühelos angewendet werden – sofern ein wenig Sinn für Kreativität und die Kunst der Darstellung vorhanden ist. In einigen Nationen steht das Kannelieren jedoch ausnahmslos eigens darin geschulten Köchen zu, die in diesem Bereich einen hohen Grad der Perfektion erreicht haben.Das unechte Kannelieren
Daneben hat sich eine Form des Kannelierens etabliert, die mit der eigentlichen Methodik nur noch wenig gemein hat. Hierbei wird mit einem herkömmlichen Messer lediglich in bestimmten Abständen ein Streifen aus der Schale etwa einer Gurke oder ähnlichen Lebensmitteln herausgeschnitten. Auch diese Anwendung mag einen farblichen Unterschied zwischen Außenhaut und Innenleben auslösen – dennoch entspricht dies alleine nicht dem Sinn des Kannelierens. Dieser basiert vornehmlich auf dem Gedanken, dem Lebensmittel äußerlich oder im Inneren zu einer tieferen Struktur an Rillen und Furchen zu verhelfen. Das war und ist immer dann wichtig, wenn umfangreiche Platten und Teller zur Dekoration hergestellt werden und jedes darin enthaltene Element auch ein gewisses Gewicht tragen muss. Hier kann ausnahmslos das Rillenmuster die gewünschten Vorteile der Stabilität bei gleichzeitiger Verringerung des Gewichts hervorrufen.Die geeigneten Hilfsmittel
Üblicherweise haben sich für das Kannelieren heute Messer und kleine Löffel etabliert. Sie mögen ihren Zweck mehr oder weniger gut erfüllen, sind aber in jedem Haushalt vorhanden. Empfehlenswert ist es dennoch, ein eigens dafür erschaffenes Werkzeug zu verwenden. Der sogenannte Kannelierer umschreibt ein Messer, dessen Klinge in Riefenstruktur geformt ist und das beim Durchschneiden von Obst oder Gemüse genau jenes Muster hinterlässt. Häufig kommt zudem ein Ziselierer zur Anwendung. Er ähnelt einem Spatel, weist aber ebenso eine Wellenform an seiner Klinge auf und kann damit vornehmlich die Schale eines Lebensmittels optisch verändern. Beide Hilfsmittel lassen sich selbst mit guter Qualität zumeist zu kleinen Preisen im Haushaltshandel finden und können somit die Ausstattung an Küchenzubehör sinnvoll ergänzen.Der Geschmack wird beeinflusst
Demgegenüber wäre es falsch, die Vorteile des Kannelierens ausschließlich bei der Herstellung von optischen Dekorationen für den Teller oder den Tisch zu sehen. Gemüse- oder Obstsorten, die auf diese Weise bearbeitet werden, besitzen immer auch strukturelle Veränderungen. Wird die Außenhaut in dieser Art verziert, wird an einigen Stellen in regelmäßigen Abständen die Schale fehlen oder sehr dünn ausfallen. Erst dadurch können
Aromen austreten und eindringen. Das ist insbesondere bei Salaten wichtig. Hier sollen sich alle Geschmacksträger miteinander verbinden, wozu ein Vermischen der Säfte notwendig ist. Je besser die enthaltenen Zutaten also kanneliert sind, desto effektiver wird das Vorhaben erreicht. Professionellen Köchen gelingt es mit dieser Methodik sogar, bestimmten Gerichten einen eigenständigen und unverwechselbaren Charakter zu verleihen – dabei aber die eigene Note jedes Bestandteils zu bewahren.
Das Kannelieren bei erstarrenden Speisen
Eine weitere Form des Kannelierens ist beim Kochen von Pudding, Gelee oder ähnlichen Speisen bekannt. Diese werden in heißem und flüssigen Zustand in eine Form gegossen, wo sie anschließend erkalten und aushärten dürfen – um damit die Struktur jenes Gefäßes anzunehmen, in dem sie sich befinden. Dafür haben sich kleine Schalen etabliert, die ein Rillenmuster an ihren Innenwänden aufweisen. Dieses prägt sich in die Außenhaut der Speise ein, wirkt dort optisch ansprechend, besitzt aber ebenso den Vorteil, dem Pudding zu mehr Stabilität zu verhelfen. Hier kann das Kannelieren also direkt in den Herstellungsprozess des Gerichtes eingebunden werden und erfordert statt des Messers lediglich eine passende Form. Wobei diese mittlerweile mit unterschiedlichen Mustern versehen sein können, die der eigentlichen Rillen- und Furchenstruktur nicht immer genau entsprechen.
