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Karamellisieren

Die Kochtechnik Karamellisieren beschreibt ein Verfahren, bei dem Zucker stark erhitzt wird, um ihn zu verflüssigen. Daraus entsteht Karamell, eine glänzende, gelblich bis dunkelbraune Masse mit einem prägnanten Geschmack und intensiven Röstaromen, für die der Zucker mehrere Prozesse durchlaufen muss.

Vorgang des Karamellisierens

Im Allgemeinen hat das Karamellisieren die Aufgabe, den Zucker zu bräunen und ihm dabei das Wasser zu entziehen. Damit dies gelingt, finden viele chemische Reaktionen statt. Sie trennen den Zucker von seinem Wassergehalt und verarbeiten ihn zu verschiedenen Stoffen, wie Ketonen. Jene sorgen daraufhin für die deutliche Färbung und den veränderten Geschmack. Die Intensität dieser Auswirkungen richtet sich aber nach der Schmelztemperatur. Daher kann das Karamell manchmal hellgelb und süßlich oder auch tiefbraun und bitter sein. Die Mindesttemperatur für die Methode des Karamellisierens muss bei circa 150 Grad liegen. Je weiter sie diesen Wert übersteigt, desto dunkler und bitterer wird dann das Endprodukt. Hierbei kann sich somit ebenfalls braun-schwarzer, sehr bitterer Zuckercouleur bilden. Für ein optimales Ergebnis sollte das Verfahren also stetig kontrolliert werden, denn die Zeitspanne zwischen dem Schmelzen des Zuckers und seiner Verfärbung beträgt nur wenige Sekunden. Dabei ist die Technik des Karamellisierens auch abhängig von dem verwendeten Grundprodukt.

Ausgangsprodukte für das Karamellisieren

Wenngleich der Begriff Karamellisieren im Zusammenhang mit einer Vielzahl von Kochvorgängen genannt wird, ist diese Technik lediglich bei kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln möglich. Im Grunde eignet sich darum jegliche Art von Zucker für das Karamellisieren. Während des Verfahrens verhält sich allerdings jede Sorte anders. Der klassische Kristallzucker karamellisiert beispielsweise bei etwa 135 Grad, während Fruchtzucker dafür nur 110 Grad benötigt. Wird dagegen Malzzucker genutzt, beträgt die Richttemperatur sogar 180 Grad. Natürlich lässt sich heutzutage aber nicht nur handelsüblicher Zucker karamellisieren. Auch Isomalt, ein Austauschstoff für zuckerfreie Süßigkeiten, kann mit diesem Verfahren zu Karamell verarbeitet werden. Darauf basierend findet das Karamellisieren in vielen Bereichen Verwendung.

Das Karamellisieren in der Lebensmittelbranche

Das Karamellisieren hat traditionell die Aufgabe, den Geschmack von Gerichten mit einem speziellen Aroma zu veredeln. Darum wird diese Technik insbesondere bei der Herstellung von Süßwaren und Gebäck verwendet. Auch Desserts, wie Crème br?lée, bekommen durch das Karamellisieren ihre charakteristische Note. Gleichzeitig kann es hier aber auch dazu beitragen, die Süße jener Nachspeisen auszubalancieren.


Methoden des Karamellisierens

Trocken Karamellisieren

Diese Vorgehensweise ist die traditionelle Form des Karamellisierens. So wird der Zucker in einer dünnen Schicht unter konstantem Rühren in einer Pfanne oder einem Kochtopf erhitzt. Dafür sollte ein Holzkochlöffel benutzt oder das Kochgeschirr auf der Platte stetig bewegt werden.

Sobald sich der Zucker verflüssigt, Farbe annimmt und sein Aroma abgibt, beginnt das eigentliche Karamellisieren. Hier sind Schnelligkeit und Konzentration entscheidend, denn ansonsten brennt die Masse an und wird bitter. Deswegen sollte sie schnellstens von der Kochstelle genommen werden, sobald sie den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat. Anschließend wird sie mit kochendem Wasser abgelöscht, damit sie nicht wieder erstarrt. Vor allem Kochlaien bevorzugen aber das nasse Karamellisieren.

Nass Karamellisieren

Wer auf dem Gebiet des Karamellisierens noch keine Erfahrungen hat, präferiert für gewöhnlich die neumoderne Variante des nassen Karamellisierens. Bei jener wird der Zucker im Verhältnis 3:2 mit Wasser langsam in einem Topf erhitzt und geschmolzen. Dadurch ist kein Anbrennen möglich, das Wasser verdunstet und es entsteht Karamell.

Es empfiehlt sich jedoch, auf einen sauberen Topfboden zu achten, damit es nicht zu einer Umkristallisation und einer Klümpchenbildung kommt. Unabhängig davon, welche Form des Karamellisierens letztendlich ausgeübt wird, ist auch die Sicherheit von großer Bedeutung.

Vorsichtsmaßnahmen für das Karamellisieren

Das Verfahren des Karamellisierens und seine hohen Gradzahlen könnten bei Unachtsamkeit oder mangelnden Sicherheitsvorkehrungen schnell zu Verbrennungen führen. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Kochstelle niemals unbeaufsichtigt zu lassen. Zusätzlich empfiehlt es sich, während der gesamten Zeit eine Kochschürze und Schutzhandschuhe zu tragen. Außerdem ist langärmlige Kleidung ratsam, um Brandwunden infolge von Spritzwasser zu vermeiden. Als Präventivmaßnahme sollte zudem ein Wasserbehälter in unmittelbarer Nähe des Herds positioniert werden. Damit lassen sich Karamellrückstände entfernen und Verbrennungen kühlen.

Eine besondere Vorsicht ist geboten, wenn Kinder anwesend sind. Sie können Gefahren nicht richtig einschätzen und sollten dem Karamellisieren deshalb nur mit ausreichendem Sicherheitsabstand beiwohnen. Auch Haustiere befinden sich in dieser Zeit besser nicht in der Küche, denn sie sind genauso unfähig, die potenzielle Gefahrenquelle zu erkennen und könnten sich demnach verletzen. Werden all jene Faktoren aber berücksichtigt, ist das Karamellisieren ebenfalls von Hobbyköchen anwendbar. Somit ist Karamellisieren eine Kochtechnik, die sowohl im professionellen Bereich als auch in der heimischen Küche den Geschmack und die Farbe von Lebensmitteln beeinflusst.

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