Klären bedeutet beim Kochen das Entfernen von Trübstoffen bzw. Schwebstoffen aus flüssigen Speisen wie Brühen oder Soßen. Alternativ wird das Klären auch Klarifizieren oder Klarkochen genannt. Um beispielsweise eine klare Consommé servieren zu können, gilt es, bestimmte Arbeitsschritte zu berücksichtigen.
Das Prinzip des Klärens
Um eine Brühe oder Soße zu klären, sind eiweißhaltige Zutaten unerlässlich. Während des Kochens gerinnen beigefügte Eiweiße (Proteine) und binden derweil Trübstoffe an sich. Mitsamt den gebundenen Trüb- bzw. Schwebstoffen steigen die geronnenen Proteine an die Oberfläche der Flüssigkeit. Von dort lässt sich das Eiweiß problemlos mit einem geeigneten Instrument wie z. B. einer Schaumkelle abschöpfen.Geeignete eiweißhaltige Beigaben
Klären mit Hühnereiweiß
Häufig findet zwecks Klärens flüssiger Speisen Hühnereiweiß Anwendung. Je nachdem, welche Flüssigkeitsmenge geklärt werden soll, werden hierzu einige rohe Eiweiße benötigt, die von den Eidottern zu trennen sind. Bevor das Eiweiß in die Speise gegeben wird, sollte es leicht verquirlt werden. Der geeignete Zeitpunkt, um das verquirlte Hühnereiweiß unterzumischen, ist erreicht, wenn die Speise am Siedepunkt angelangt ist bzw. leicht köchelt.
Zu den Vorteilen des Klärens mit Hühnereiweiß zählen unter anderem die Tatsachen, dass die Methode vergleichsweise rasch und kostengünstig umzusetzen ist. Allerdings besteht beim Verwenden von Hühnereiweiß das Risiko, dass sich die Speise nicht vollständig klärt. Zudem ist es möglich, dass die Brühe oder Soße durch das rohe Eiweiß nicht nur Trübstoffe, sondern auch Aromastoffe verliert. Dieser letzte Punkt kann vor allem bei solchen Speisen zum Problem werden, die an sich bereits einen sehr feinen Geschmack haben.Klären mit Klärfleisch
Eine Alternative zum Klären mit Hühnereiweiß ist das Klären mit Klärfleisch. Dieses Verfahren gestaltet sich vergleichsweise aufwendiger, ermöglicht im Allgemeinen aber auch bessere Ergebnisse. Als Klärfleisch eignet sich vor allem Fleisch, das besonders reich an Proteinen und gleichzeitig fettarm ist. Daher kommt zwecks Klärens beispielsweise Rindfleisch vom Wadenmuskel des Tieres, Wildfleisch oder Fisch zum Einsatz.
Bevor das Klärfleisch mit der zu klärenden Flüssigkeit gemischt werden kann, muss es sehr fein zerhackt werden. Je nach geschmacklichen Präferenzen wird dem zerhackten Fleisch dann zerkleinertes Gemüse wie Lauch, Zwiebeln oder Karotten beigefügt. Auch eine ergänzende Beigabe von Gewürzen wie Nelke oder Wacholder ist jetzt möglich. Wer auf eine allzu große Fleischmenge verzichten möchte, kann das Klärfleisch anteilig durch Hühnereiweiß ersetzen.
Vor dem Klären sollte die zu klärende Flüssigkeit ausreichend erkaltet sein. Gemeinsam mit der im Idealfall ebenfalls kalten Klärfleischmischung wird die Brühe/Soße dann langsam erhitzt. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass die Speise nicht kocht, sondern lediglich siedet - andernfalls gelangt das Fett aus dem Klärfleisch in die Flüssigkeit und führt zu ungewünschter Trübung. Das Eiweiß aus dem Klärfleisch gerinnt ab einer Temperatur von ca. 70 C°. Nun beginnen auch Fett und Klärfleisch, an die Oberfläche der Speise zu steigen. Von diesem Zeitpunkt an empfiehlt es sich, zu klärende Brühen bis zu ca. 2 Stunden ziehen zu lassen. Denn während des Ziehens gelangen
Aromen aus der Klärfleischmischung in die Flüssigkeit und runden diese geschmacklich ab. Zudem bindet das Klärfleisch weiterhin Trübstoffe, sodass die Brühe vollständig geklärt werden kann.
Ist die Flüssigkeit abschließend mithilfe eines Tuches passiert bzw. abgeseiht (sind also die flüssigen Bestandteile von der Klärfleischmischung getrennt), ist sie im Idealfall vollständig klar und gleichzeitig sehr aromatisch.
