Konfieren

Eine Fleischkonserve der besonderen Art

Wie viele Begriffe der Küchentechnik stammt auch Konfieren aus dem Französischen – confiére bedeutet schlicht einmachen oder einkochen. Die Methode entstand einst in Südfrankreich und wurde aus der Notwendigkeit geboren, das bei der Produktion von Foie gras – der berühmten Gänseleber – anfallende Geflügelfleisch zu verwerten. Das Konfieren war eine willkommene Methode, um das Fleisch der Gänse zu verarbeiten und es dauerhaft haltbar zu machen. Seither sind im Mutterland des guten Essens Confits, allen voran Confit de canard (Entenconfit), Grundlage für viele traditionelle Gerichte. Vor allem im Südwesten Frankreichs stehen sie auf jeder Speisekarte und sind bis heute nicht aus der französischen Küche wegzudenken. Die bekanntesten sind Cassoulet, ein Eintopf mit Ente und weißen Bohnen und das Confit á la landaise, ein Gericht mit Bayonner Schinken und Erbsen.

Alte Konservierungsmethode im neuen Gewand

Seit einiger Zeit feiert die alte Konservierungsmethode ein Comeback – und nicht nur in Frankreich. Denn die Gourmet-Küche hat das alte Verfahren als Garmethode neu für sich entdeckt. Für Sterneköche ist das Konfieren im Niedrigtemperaturverfahren zur Highend-Kochtechnik avanciert, die bestens in die heutige Zeit passt. Kein Wunder, denn es handelt sich um eine schonende Garmethode, bei der das Gargut seinen vollen Geschmack entfaltet und zugleich saftig und zart bleibt. Wer glaubt, dass Konfiertes grundsätzlich sehr viel Fett und damit übermäßig viele Kalorien bereithält, sieht sich getäuscht. Bleibt die Kerntemperatur des Fleischs beim Garen konstant unter 80° C, nimmt es kein Fett auf. Das Fett dient hier lediglich als Wärmeüberträger, der das Gargut sanft umhüllt. Erst bei höheren Temperaturen tritt Flüssigkeit aus dem Fleisch aus und verbindet sich mit dem Fett zu einer Emulsion, die dann wiederum in das Gargut übergeht. Das ist beim klassischen Konfieren der Fall. Hier liegt die Gartemperatur bei 110 – 140° C.

Klassische Confits als feine Reserve

Traditionelle Confits bestehen aus fettreichem Geflügel wie Gans und Ente, aber auch Schweinefleisch. Hier können auch etwas günstigere Fleischstücke Verwendung finden. So auch beim schmackhaften Rillette, einem rustikalen Brotaufstrich aus konfiertem Schweinenacken. Dient das Konfieren der Haltbarmachung, werden die Fleisch- oder Geflügelstücke vor dem Garen mit grobem Meersalz eingerieben und ruhen für ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Mitunter werden sie auch in Salzlake eingelegt. Je nachdem, ob es sich um Geflügel oder Fleisch handelt, ist Gänsefett oder Schmalz am besten zum Konfieren geeignet. Günstiger als fertiges Gänseschmalz ist Flomen, den man selbst zu Gänseschmalz verarbeitet. Dazu wird der Flomen in Stücke geschnitten und in einem Topf bei moderater Hitze geschmolzen. Traditionell wurde das Confit, mit einer Fettschicht luftdicht abgeschlossen, in Steinguttöpfen aufbewahrt und war bis zu zwei Jahren haltbar.

Konfieren als Garmethode

Heutzutage garen nicht nur Ente, Schwein & Co im Fett – es werden auch überaus empfindliche Lebensmittel wie Hummer, Saibling oder edles Filet schonend im Fettbad zubereitet. Hier entfällt das vorherige Einlegen in Salz, und statt Schmalz und Gänsefett kommt Öl zum Einsatz. Allerdings sollte es kein kalt gepresstes sein, denn es entwickelt durch das lange Erwärmen einen unerwünschten, leicht bitteren Geschmack. Ähnlich wie beim Vakuumgaren (Sous-vide-Verfahren), ist beim Konfieren mit niedrigen Temperaturen eine möglichst gleichbleibende Kerntemperatur von großer Bedeutung. Geflügelkeulen sind besonders gut zum Konfieren geeignet. Die Keulen werden zunächst entbeint – also von den Knochen befreit – die Haut bleibt dabei erhalten. Dann gibt man einen Teil des Öls in den Bräter und legt das Geflügelfleisch mit der Hautseite nach oben Schicht für Schicht in das Fett ein und drückt es gut an. Zum Aromatisieren kommen zwischen die einzelnen Schichten jeweils Pfefferkörner, Lorbeerblätter oder Kräuter wie Thymian und Rosmarin (bevorzugt frisch) sowie grobes Meersalz. Die Kräuter entfalten ein intensives Aroma und geben es optimal an das Konfierte ab. Allerdings ist die Beigabe von Kräutern nur im Niedrigtemperaturverfahren bis 80° C sinnvoll – bei höheren Temperaturen würden sie verbrennen. Nach jeder Schicht wird wieder etwas Fett aufgegossen. Zum Schluss sollte das Geflügelfleisch vollständig vom Fett bedeckt sein – bestenfalls kann etwas Haut über die Oberfläche hinausragen. Nun kommt der Bräter bei 140° C für zweieinhalb Stunden ohne Deckel in den Backofen. Wünscht man sich ein fettärmeres Confit, sollte die Temperatur gleichmäßig 80° C betragen. Nachträgliches Entfetten (Degraissieren) vor dem Verzehr trägt bei traditionell zubereitetem Confit zur Kalorienreduzierung bei. Hier empfiehlt sich Abtupfen mit Küchenkrepp oder auch Nachgrillen.

Vorzüge des Konfieren

• Die Speisen können nicht oxidieren, weil sie beim Garen nicht mit Luft in Berührung kommen.
• Konfieren ist eine schonende Zubereitungsart, die zwar nicht zu den kalorienärmsten gehört, aber äußerst schmackhafte Ergebnisse bringt.
• Fleisch und Geflügel bleiben zart und saftig.
• Confits lassen sich als feine Reserve monatelang aufbewahren und dienen als Grundlage für viele Gerichte aus der traditionellen französischen Küche.