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Koch-Wiki:

Küchenzwiebel

Vormals wurde die Küchenzwiebel (Allium cepa; auch Zwiebel, Speisezwiebel, Gartenzwiebel, Hauszwiebel, Gemeine Zwiebel, Sommerzwiebel usf. genannt) zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) gerechnet. Inzwischen - nach genetischen Analysen - zählt sie zu der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) und dort zur Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae). Seit 2014 wird diese Unterfamilie in vier Stämme (Stamm: Tribus) (mit mehreren Gattungen) gegliedert, die insgesamt rund 800 Arten umfassen. Der Tribus, zu dem die Küchenzwiebel gehört, heißt Allieae und beinhaltet nur eine Gattung: Lauch (Allium). (Anm.: Der als „Lauch“ bekannte Porree ist eine Sortengruppe des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum).)

Die Gemüsepflanze Allium cepa/Küchenzwiebel liefert mit ihrem Speicherorgan Zwiebel (Bulbus; Spross mit Speicherblättern) das bedeutende Lebensmittel Zwiebel.

Anbau

Die Anbauung geschieht als
  • Frühlingszwiebel (Aussaat im Spätsommer und Herbst, Ernte im Frühling)
  • Säzwiebel/Saatzwiebel (Aussaat von Februar bis April, Ernte im August bzw. September; Nutzung erfolgt auch als Lagerzwiebel)
  • Steckzwiebel (Aussaat im Frühling, Ausgrabung im Sommer, Darren und anschließende Lagerung im Winter, Stecken im Frühling, Ernte ab Sommer).
Die im August bzw. September zu erntenden Säzwiebeln werden auch Sommerzwiebeln genannt.

Säzwiebeln, die (in Regionen mit milden Wintern) im August auszusäen und ab Juni des Folgejahres zu ernten sind, werden auch Winterzwiebeln genannt. (Diese Zwiebelbezeichnung ist zu trennen von der Pflanzensorte Winterzwiebel (Allium fistulosum), s. u. „Lauchzwiebel“.)

Desgleichen wird bei im Herbst zu steckenden Zwiebeln auch von Wintersteckzwiebeln gesprochen.

Sorten

Für die Verwendung in der Küche werden verschiedene Zwiebeln nicht unter botanischen Aspekten, sondern bezüglich Aussehen und Geschmack in Gruppen einsortiert. Im Folgenden werden die Hauptgruppen und ihre Eigenschaften genannt (wobei nicht alle erläuterten Zwiebeln zu der Sorte Allium cepa bzw. Küchenzwiebel gehören).

Gemeine Zwiebel/Speisezwiebel

Sie hat eine bräunliche Schale mit unterschiedlicher Farbintensität, und auch Größe und Schärfegrad variieren. In den herkömmlichen Sorten sind jene wertvollen Inhaltsstoffe zu finden, die die Zwiebel auch als Heilmittel auszeichnen (s. u.).

Große Gemüsezwiebel

Die Zwiebeln von Zwiebelsorten, welche besonders große Zwiebeln ausbilden, werden küchensprachlich (große) Gemüsezwiebeln genannt. Sie schmecken zumeist mild und aromatisch und werden auch gerne gefüllt serviert, beispielsweise mit Curryreis.

Lauchzwiebel

Die Lauchzwiebel (Allium fistulosum) wird u. a. auch Frühlingszwiebel oder Winterzwiebel genannt; sie sei nicht verwechselt mit der Küchenzwiebel (Allium cepa), welche, abhängig vom Erntezeitpunkt, mitunter auch Frühlingszwiebel oder Winterzwiebel genannt wird (s. o.). Die Pflanze Lauchzwiebel bildet keine Speicherorgane nach Art der Küchenzwiebel-Zwiebeln aus, sondern ähnelt insgesamt optisch dem Porree. Das Grün der Lauchzwiebel wird oftmals wie Schnittlauch und der weiße Teil wie die Küchenzwiebel verwendet; die Wurzel ist zu entfernen.

Perlzwiebel

Die kleine (15-35 mm), rundliche Perlzwiebel (Allium porrum var. sectivum) mit ihrer weiß-silbernen Außenhaut ist eine Unterart des Ackerlauchs. Im frischen Zustand ist diese nur kurz haltbare Gemüse-Delikatesse im deutschsprachigen Raum im Handel kaum noch erhältlich. Perlzwiebeln lassen sich jedoch unproblematisch im Garten ziehen. (Da sie so klein sind, empfiehlt sich als Schälhilfe das Übergießen mit heißem Wasser.)

Rote Zwiebel

Die Rote Zwiebel ist durch ihre rotviolette Schale gekennzeichnet, und auch innerhalb des Speicherorgans zeigen sich kontrastierende rote Färbungen. Nicht zuletzt aufgrund ihres Gehaltes an dem Farbstoff Quercetin werden der Roten Zwiebel besondere Heilwirkungen zugeschrieben. So soll sie als Antihistamin wirken und u. a. hilfreich sein bei zu hohem Blutdruck, Durchblutungsstörungen und Arteriosklerose. Ein wichtiges Anbauland für die Rote Zwiebel ist Spanien; ihre Verwendung findet sie oftmals roh als Würzung für Salate.

Schalotte

Auch die Schalotte (früher: Allium ascalonicum) erfuhr eine neue botanische Einordnung; sie gilt nun als Varietät der Küchenzwiebel (Allium cepa var. aggregatum). Manche Köche raten davon ab, sie anzubraten, da sie dabei ihre Schmackhaftigkeit verlieren würde; bereits roh (und geschält) haben Schalotten einen ansprechenden delikaten Geschmack, zudem bleibt ohne Hitzeeinwirkung die Werthaftigkeit der Inhaltsstoffe bewahrt. So ist die Schalotte eine beliebte Zutat für Vinaigrettes und andere kalte Saucen.

Silberzwiebel

Im Gegensatz zur Perlzwiebel, der sie zum Verwechseln ähnlich sieht, wird die Silberzwiebel als Küchenzwiebelsorte eingeordnet. Bekannt ist sie als eingemachtes Essiggemüse; bei seinem Verzehr ist der Salzgehalt zu beachten. Eingemachte Silberzwiebeln passen gut zu Kartoffel-, Gurken- oder Mexikosalat.

Weiße Zwiebel

Die Weiße Zwiebel findet sich vorwiegend in den Küchen Südeuropas. Mit ihrem feinen, süßlich-milden Geschmack wird sie gern für Saucen verwandt; große Exemplare können wie Gemüsezwiebeln gefüllt werden.

Asda Sweet Red

Sie enthält wenig Schwefel; da der Schwefelgehalt allerdings ein Hauptfaktor für die Heilwirkung von Zwiebeln ist, stehen nicht alle Verbraucher dieser neuen Sorte positiv gegenüber.

Heilwirkungen

Herkömmliche Küchenzwiebeln enthalten Polyphenole wie beispielsweise das Flavonoid Quercetin; sie sollen als Antioxidantien wirken und u. a. bei chronischen Entzündungen hilfreich sein. Eine besondere Rolle spielen die Schwefelverbindungen in Zwiebeln: Sie wirken antibakteriell und können außerdem beispielsweise das Abhusten von Lungenverschleimungen erleichtern. Je nach Beschwerde können Zwiebeln innerlich und äußerlich angewandt werden; ihr Heilspektrum soll groß sein.

Kinder und Zwiebeln

Inwieweit Kinder Zwiebeln mögen und vertragen, ist individuell unterschiedlich; eine Würzalternative könnte z. B. Schnittlauch sein.

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