Leberkäse

Was ist Leberkäse?

Der Leberkäse trägt seinen Namen zu Unrecht, denn heute sind darin weder die namensgebende Leber (zumindest innerhalb von Bayern) noch Käse in irgendeiner Art und Weise enthalten. Dass er trotzdem Leberkäse heißt, verdankt er vor allem zwei Eigenschaften:

• In seiner ursprünglichen Form wurde dem Leberkäse ein wenig echte Leber beigemengt. Heute verzichten die Hersteller weitgehend darauf, da die Kosten für die Leber zu hoch sind und sich der leicht veränderte Geschmack auch durch andere Beigaben realisieren lässt.
• Leberkäse wird traditionell in einer Form verkauft, die an Brot- oder Käselaibe erinnert. Auch diese Tatsache gab dem Leberkäse damals seinen Namen, obwohl spätestens nach dem ersten Probieren klar wurde, dass keine Spur von Käse enthalten ist.

Um einen Leberkäse nach bayerischer Art herzustellen, wird Rindfleisch in gepökelter Form und ohne verbleibende Sehnen benötigt. Dazu gegeben werden ein kleinerer Anteil Schweinefleisch und Speck sowie Salz, Wasser und Majoran. Bei der industriellen Herstellung von Leberkäse werden alle Zutaten zusammengegeben und anschließend verarbeitet, sodass nach kurzer Zeit eine feine, dickflüssige Masse entsteht. Das daraus entstehende Brät gelangt in eine Backform, die dem Leberkäse seine erwähnte, typische Laibform verleiht. Anschließend wird der Leberkäse gebacken, bis eine deutlich sichtbare, braune Kruste zu sehen ist. Der Leberkäse ist dann fertig und könnte theoretisch sofort verzehrt werden. Mit steigender Backdauer erhält der Leberkäse eine höhere Festigkeit im Inneren, was je nach Einsatzzweck gewünscht sein kann.

Unterschiedliche Formen des Leberkäses

Um Verwirrung unter den Verbrauchern zu vermeiden, gibt es außerhalb von Bayern sowohl den gewöhnlichen Leberkäse als auch den Bayerischen Leberkäse. Letztere Variante entspricht exakt den beschriebenen Eigenschaften und muss außerhalb dieses Bundeslandes auch unbedingt mit dem Namen „Bayerischer Leberkäse“ betitelt sein. In allen anderen Bundesländern ist in Leberkäse nämlich tatsächlich weiterhin Leber enthalten. Wie hoch dieser Leberanteil ausfällt, dürfen die Hersteller selbst entscheiden. In der Regel werden geringe Mengen im einstelligen Prozentbereich verwendet. Eine Ausnahme sind grober Leberkäse oder auch der geschützte Begriff „Stuttgarter Leberkäse“, worin mindestens 5 % Leber enthalten sein müssen. Wer sich nicht auf die Bezeichnung „Bayerischer Leberkäse“ festlegen möchte, kann auch den Begriff „Fleischkäse“ verwenden. Er wird synonym mit der Variante aus Bayern genutzt und steht für dieselbe Herstellungsform ohne enthaltene Leber (oder Käse). In der Schweiz ist diese Bezeichnung geläufiger als Leberkäse. Eine Sonderform des Leberkäses ist der Kalbskäse. Da das Fleisch nicht gepökelt wird, handelt es sich um eine eher helle, blasse Fleischvariante. Der wichtigere Unterschied betrifft jedoch den Geschmack, da nicht mit Majoran und viel Salz gewürzt wird, sondern stattdessen mit Zutaten wie Ingwer, Kardamom und Zitrone. Daraus ergibt sich letztendlich ein milderer, weicherer Geschmack, was gerade bei kleineren Mahlzeiten oder dem Frühstück oft bevorzugt wird.

Der Leberkäse als Speise

Leberkäse ist vor allem in den folgenden Rezepten unverzichtbar:

• Als Frühstück oder Mahlzeit für zwischendurch ist Leberkäse mit würzigen Beigaben beliebt. Er lässt sich dünn schneiden und damit beispielsweise auf Brot oder Brötchen legen. Dazu schmecken etwa Gewürzgurken, die mit Senf kombiniert werden. Nicht nur in Bayern ist diese Form der Zwischenmahlzeit überaus beliebt.
• Der Leberkäse lässt sich unter geringer Hitze anbraten und kann dann mit traditionellen, deutschen Beilagen wie Spiegelei und Kartoffelsalat serviert werden. Auch Bratkartoffeln schmecken hervorragend zu Leberkäse. Zu achten ist beim Kauf auf eine eher würzige Variante, um einen Gegenpol zu salzigen Kartoffeln zu bilden. Die beschriebene Variante mit Kalbsfleisch ist dafür weniger gut geeignet.
• Leberkäse lässt sich mit ein wenig Ei und Paniermehl auch in der Pfanne anbraten, um dadurch eine Art Schnitzel zu erhalten. Auch dazu schmecken salzige Speisen wie Kartoffeln oder würzige Beilagen wie Gurken. Spinat und ähnliches grünes Gemüse harmoniert ebenfalls gut mit der eher deftigen Natur eines Leberkäses.

Grundsätzlich gibt es beim Leberkäse wie bei allen eher einfachen Speisen aber keine Grenzen in der Küche. Beispielsweise ist der Leberkäse auch geeignet, um Rouladen herzustellen oder Möhren und Kartoffelgratin dazu zu servieren. Auf einem Toast schmeckt Leberkäse ebenso wie aus dem Backofen oder mit Sauerkraut. Wichtiger als die Beilage ist die Würze, sodass vor dem Kauf ein genaues Auge auf die Art des Leberkäses geworfen werden sollte.

Sonderfall Norddeutschland

Im Norden von Deutschland nehmen es weder die Hersteller noch die Käufer allzu genau mit der Form des Leberkäses: Dort wird er gerne auch in bekannter „Bratwurstform“ verkauft. In Därme abgefüllt und ungebacken ist Leberkäse in Bundesländern wie Niedersachsen und Schleswig-Holstein in runder Schnittform erhältlich. Der Geschmack ändert sich dadurch nicht. Die Zubereitung als Schnitzel beispielsweise ist dadurch jedoch nicht mehr möglich, da es sich um vergleichbare kleine Scheiben handelt. Beim Einkauf sollte daher auf die Bezeichnung Bayerischer Leberkäse geachtet werden, wenn eine möglichst vielseitige Weiterverarbeitung in der Küche gewünscht ist.