Legieren

Legieren - warum?

Beim Kochen geschieht es immer wieder, dass eine schmackhafte Suppe, Soße oder auch Süßspeise zu dünn gerät. Nun ist es möglich, die Speise mithilfe von Mehl oder Stärke zu verdicken. Stattdessen kann aber auch Eigelb verwendet werden - in diesem Fall sprechen Köche vom Legieren. Durch den Einsatz von Eigelb verbinden sich die Zutaten eines Gerichtes enger miteinander. Neben einer samtigen Konsistenz verleiht das Legieren Speisen einen ansprechenden Glanz.

Die Legierung

Im Regelfall wird eine Legierung aus Eigelb und Sahne gefertigt. Es kommt aber auch vor, dass Köche statt der Sahne Flüssigkeiten wie Weißwein oder Sahne verwenden. Auch Mehl und Butter kommen gelegentlich zum Einsatz. Damit eine Legierung gut gelingt, empfehlen Experten, das zu verwendende Eigelb sehr sorgfältig vom Eiweiß zu trennen und dann zu verquirlen. Im Idealfall sollte auch die Dotterschnur vom Eigelb entfernt werden, damit diese keine Klümpchen in der Speise verursacht.

Das Einrühren einer Legierung

Damit sich eine Legierung gleichmäßig mit der Speise verbindet, sollte zunächst ein kleiner Anteil der fertigen Soße oder Suppe mit der Legierung verrührt werden. So gelingt es, dass sich die Temperatur der Liaison derjenigen der Speise angleicht. In der Gastronomie wird dieser Schritt auch als sogenanntes Angleichen bezeichnet. Ist die Legierung angeglichen, wird sie der übrigen Speise untergemischt. Suppen sollten während des Legierens zwar möglichst heiß sein, aber nicht kochen - denn durch das Kochen könnte das in der Legierung enthaltene Eigelb ausflocken bzw. gerinnen. Bei vergleichsweise dichten Pürees oder Soßen ist die Gefahr des Gerinnens weniger groß.

Um mit Sicherheit zu vermeiden, dass eine Speise während des Legierens wieder aufkocht, kann es sich empfehlen, den Vorgang abseits von der heißen Herdplatte durchzuführen. Da das Eigelb beim Legieren nicht mehr aufgekocht werden darf, unterstreichen Experten die Wichtigkeit, ausschließlich frische Eier zu verwenden.

Gefahrloses Legieren von Süßspeisen

So wie bei Suppen und Soßen besteht auch bei Süßspeisen die Gefahr, dass sich beim Legieren Flocken aus Eigelb bilden. Köche empfehlen daher, Süßspeisen ergänzend mithilfe von Stärke zu binden. Das Legieren von Vanillepudding gelingt beispielsweise besonders einfach, wenn als Legierung eine Mischung aus Eigelb, Milch, Stärke und Zucker verwendet wird. Diese Mischung kann auch ohne Risiko in eine noch kochende Speise gegeben werden. Denn die enthaltene Stärke bindet Flüssigkeit und verhindert somit, dass das Eigelb gerinnt.

Erste Hilfe bei geronnenem Eigelb

Auch wenn beim Legieren alle empfohlenen Vorsichtsmaßnahmen eingehalten werden, kann ein Gerinnen des Eigelbs nicht immer verhindert werden. Das bedeutet allerdings nicht, dass die entsprechende Speise nicht mehr zu genießen ist. Denn die Flocken aus Eigelb lassen sich auf unterschiedliche Weise zerkleinern. Bei dicken Cremespeisen gelingt es beispielsweise häufig, die Flocken mit einem Pürierstab oder Mixer zu bekämpfen. Dünnflüssigere Speisen (wie etwa Suppen oder Soßen) können beim Pürieren Schaden nehmen - stattdessen kann das geronnene Eigelb hier beispielsweise unter Einsatz eines Siebs entfernt werden.