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Koch-Wiki:

Makisu

Als Makisu wird eine aus Wolle und Bambus gefertigte Matte bezeichnet, die eigens für das Rollen von Sushi konzipiert wurde. Sie nahm und nimmt in der traditionellen japanischen Küchen eine wichtige Position ein, lässt sich beim Zubereiten der Speisen also nicht wegdenken. Zudem ist sie in immer mehr Haushalten vorhanden und wird auch in der westlichen Welt genutzt.

Allgemeines zur Makisu

In der japanischen Kultur ist das Verspeisen von Sushi sehr bekannt. Hierbei werden Reis, Fisch, Gemüse und Algen in eine runde oder eckige Grundform gebracht. Das Gericht sättigt, versorgt den menschlichen Organismus aber zudem mit wichtigen Vitaminen. Die Zubereitung erfolgt mit der Hand, wird allerdings nur durch geübte Köche – nicht selten Meister ihres Fachs – vorgenommen. Zur Unterstützung kommt dabei die Makisu zum Einsatz. Bei ihr handelt es sich um eine Matte aus feinen Holzstäbchen, die die Ausgestaltung des Sushis vereinfachen soll. Mit ihr ist es möglich, mehreren Elementen zu einer gleichen Größe und Länge zu verhelfen, optische Abweichungen also zu vermeiden. Die Makisu gehört daher für viele japanische Restaurants zur Grundausstattung und lässt sich auf dem asiatischen Kontinent auch in zahlreichen Haushalten finden.

Aus Wolle und Bambus hergestellt

Gefertigt wird die Makisu aus lediglich zwei Grundstoffen. Zunächst werden dafür sehr feine Stäbchen aus Bambus verwendet. Diese werden bei der Verarbeitung in eine quadratische Grundform gebracht und können eine Länge von bis zu 30 Zentimetern erreichen. Bambus gilt als ebenso leicht wie robust. Der Werkstoff kann nach der Verwendung mühelos gereinigt werden, wirkt wasserabweisend und wird den Geschmack des Sushi somit nicht beeinträchtigen. Die sehr dünnen Stäbchen, die meist in der Höhe und Breite lediglich einen oder zwei Millimeter umfassen, werden mit gesponnener Wolle zu einer Einheit verbunden. Beide natürlichen Materialien sind hitzebeständig, auch das Zubereiten erwärmter Speisen auf ihnen ist somit möglich. Kommt es dennoch zu Beschädigungen, lässt sich die Makisu vergleichsweise simpel reparieren oder neu gestalten.

Nur mit Wasser reinigen

Kommt eine Makisu zur Anwendung, so kann sich nach Beendigung der Arbeiten daran manche Verunreinigung erkennen lassen. In solchen Fällen sollte die Matte unmittelbar mit warmem Wasser gereinigt werden. Spülmittel kommen nicht zum Einsatz, da sie sich insbesondere in der für die Bindung genutzten Wolle festsetzen können und damit negative Einflüsse auf den Geschmack des Sushis ausüben würden. Sollten hartnäckige Verschmutzungen vorliegen, ist auch die Verwendung einer weichen Bürste zulässig. Ihre Borsten dürfen die feinen Bambusstäbchen jedoch nicht beschädigen und sie sollen auch ein Durchtrennen der Wollfasern vermeiden. Nach dem Säubern wird die Makisu an einem warmen – und wenn möglich: sonnigen – Ort zum Trocknen positioniert. Geübte Köche besitzen somit mehrere der Matten, die sie jeweils im Wechsel verwenden können.

Auch mit modernen Materialien erhältlich

Im Gegensatz zur klassischen Makisu werden gegenwärtig auch vergleichbare Produkte angeboten, die aus modernen Grundstoffen bestehen. Hierbei wird sehr oft das sogenannte Platin-Silikon sowohl für die Stäbchen als auch – in feinerer Form – für die Bindung genutzt. Das Material gilt als äußerst robust und ist sogar für den Waschgang in der Spülmaschine geeignet. Nachteilig stellt sich jedoch der Umstand ein, dass eine solche Makisu nach mehrfacher Verwendung zunächst an Farbe verliert. Im weiteren Verlauf kann sie an Dichte einbüßen, wobei die einzelnen Stäbchen eine poröse, rissige, zuweilen sogar löchrige Struktur erhalten. Vermieden werden können solche Mängel, indem die Matte nach der Nutzung und Säuberung mit speziellen Pflegemitteln behandelt wird, die eigens für das Silikon als Werkstoff konzipiert wurden. Diese verändern zudem den Geschmack des Sushis nicht.

Die Form der Stäbchen

Ob aus Bambus oder Silikon – eine gute Makisu sollte den Preis von zehn bis 15 Euro nicht übersteigen, lässt sich vielfach aber deutlich günstiger erwerben. Doch nicht alleine die Kosten entscheiden über die Güte. Die Stäbchen können vielmehr eine runde, eine ovale, eine rechteckige, eine quadratische oder eine dreieckige Grundform annehmen, die sich über die gesamte Länge fortsetzt. Häufig ergeben sich damit unterschiedliche Eigenschaften für die Zubereitung der Speisen. Für Anwender eignen sich runde oder ovale Stäbchen ideal, um zumindest das erste Sushi optisch ansprechend zu gestalten. Wer bereits über geübte Finger verfügt, kann quadratische oder eckige Formen nutzen. Auch sie gewährleisten zwar ein einfaches und schnelles Verarbeiten, können beim Einrollen aber immer wieder leichte Probleme auslösen.

Auch zum Servieren geeignet

Noch einen weiteren Zweck erfüllt die Makisu: Sie kann auch zur Dekoration auf dem Tisch oder zum Servieren von Speisen verwendet werden. Insbesondere das Sushi wird dabei direkt auf der Matte platziert. Soll die Makisu vor Verunreinigungen geschützt werden, wird sie zudem mit Blättern der Nori-Alge oder der Bananenpflanze belegt. Unterbleiben sollte es allerdings, die Matte als Untersetzer für heiße Töpfe und Pfannen zu verwenden. Das Bambusholz würde sich binnen weniger Minuten schwarz verfärben, die Wollfäden könnten reißen. Heute wird eine derart beschädigte Makisu natürlich umgehend entsorgt – in der antiken japanischen Kultur erwarben sich angehende Köche damit ihre ersten Erfahrungen beim Rollen des Sushis. Eine makellose Bambusmatte durften diese nämlich erst dann verwenden, wenn sie ihre Kompetenz beim Zubereiten der Speise längst bewiesen hatten.

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