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Koch-Wiki:

Makrele

Die durchschnittlich 30 bis 50 Zentimeter langen Makrelen schwärmen in Küstengewässern, wo sie über 15 Jahre erreichen. In Nordamerika, der Nordsee und im Mittelmeer ernähren sich diese beliebten Speisefische von Plankton und Fischbrut.

Makrelen erfahren Artenschutz durch kleine Anlandegrößen und maximale Fangquoten sowie begrenzte Fangzonen wie -zeiten, nämlich Juli bis Februar. Die dennoch überfischten Bestände bleiben seit den 50er Jahren auf kleinem Niveau. Den Fang per Langleinen im Südwesten Englands zeichnet das MSC-Siegel für Fischerei mit Bestandserhaltung aus.

Formen der Darreichung

Die Makrele eignet sich als gesunder Speisefisch sowohl zum Dünsten als auch zum Braten und Grillen bis hin zum Räuchern. Die stets verfügbare Räuchermakrele stammt zumeist aus tief gefrorenen Lagerbeständen. Ihr rötliches Fleisch mit zwölf Prozent Fett duftet aromatisch und lässt sich recht simpel entgräten. Oft als ganzen Fisch oder alternativ filetiert und heiß geräuchert kennen Verbraucher die Makrele auch eingelegt in Tomatensoße oder Öl. Süddeutschland und Österreich mag diese Fischart auch als Steckerlfisch, also Fisch am Stiel. Mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren pflegt das Fleisch den Kreislauf und das Herz.

Köstliche Räuchermakrelen, warm aus dem Rauch genommen, bieten einen direkten Genuss. Ansonsten lassen sich diese Fische vor ihrem Servieren kurz im Backofen anwärmen. Rohe Makrelen hingegen gehen beispielsweise in Sushi ein. Ihre handliche Größe prädestiniert sie allerdings auch als ganzen Fisch mit Zitronenscheiben. Mit mediterranen Kräutern gefüllt gart die Makrele im Ofen oder Grill. Dann lässt sich die Haut unmittelbar vor dem Verzehr entfernen – so bleibt garendes Fleisch angenehm saftig. Dazu benötigt die Makrele starke trockene Hitze – zum Pochieren eignet sie sich nicht. Allerdings lässt sie sich, wie in asiatischen Ländern etwa, als Stück vom Filet ohne Zutaten oder Zubereitung frittiert servieren.

Fangmethoden

Insgesamt liegt die Makrele unter den Top-Ten der populärsten Speisefische. Dabei verkauft sich der größte Anteil heiß geräuchert, gefolgt von Konserven. Den besonders gewandten Schwimmer ohne Schwimmblase fangen Schiffe verschiedener Größe, vom Kutter mit Schleppangel und Netz im Küstenbereich bis zum Ringwadenfahrzeug auf hoher See. Mit dem Schleppnetz fängt die Makrelenfischerei dabei den größten Beuteanteil. So schont die Industrie ihre Jungfische zum Erhalt der Fangbestände. Dank geweiteter Netzmaschen entgehen junge Makrelen den Netzen, während sie allerdings auch ein beliebtes Ziel des Sportanglers darstellen. Als Fangsaison bietet sich die Zeit zwischen September und März.

Beispielrezept

Wie stets bei Fischen empfiehlt sich frischer Fang für vielfältige Rezepte, etwa Schmormakrele mit Paprika. Dazu lassen sich geputzte Paprikaschoten der Länge nach halbieren, entkernen und dann waschen. Gewölbt liegt die Paprika danach auf dem Backblech unter dem Backofengrill, bis die geschwärzte Haut Blasen zeigt. Währenddessen schält der Makrelenfreund eine Zwiebel, die er ganz fein würfelt, bevor er Knoblauchzehen von ihren Häuten befreit. Dann lassen sich Tomaten waschen und die Stielansätze als Keile aus dem Fleisch schneiden. Kochendes Wasser übergießt die Tomaten in einer Schüssel, wo das Gemüse vor dem Abschrecken zwei Minuten zieht. Dann lassen sich die Tomaten bequem häuten und halbieren, um sie entkernt klein zu würfeln.

Ein feuchtes Küchentuch auf den gegarten Paprikahälften kühlt diese, die dann als gehäutete Streifen auf die Makrele warten. Der geköpfte Fisch ohne Schwanzflosse lässt sich abgespült und trockengetupft in Scheiben von Daumendicke schneiden. Gesalzen und gepfeffert braten die Fischstücke dann bei mäßiger Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl. Nach fünfminütigem Wenden verteilt der Fischfreund die gebratenen Scheiben in einem ofenfesten Gefäß, während Zwiebeln und Knoblauchzehen sowie Paprikastreifen in der Pfanne mit Öl ca. zwei Minuten andünsten.

Die Tomatenwürfelchen gehören ebenfalls in die Form mit den Makrelenscheiben. Dann schmort der Inhalt gesalzen und gepfeffert bei sanfter Hitze für weitere fünf Minuten. Das wartende Gemüse lässt sich dann gleichmäßig über die Fischstücke verteilen, wonach der Forminhalt im vorgewärmten Backofen bei 180 Grad Celsius eine Viertelstunde gart.

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