Mangold

Nährstoffe von Mangold

Der Nährwert von Mangold beträgt etwa 20 Kalorien pro 100 Gramm, bei einem Proteingehalt von 1,8 Gramm. Das Gemüse ist reich an den Vitaminen K, A und E und enthält viel Eisen, Kalium, Magnesium und Natrium. Die Wurzel ist zuckerreich und wurde vor der großflächigen Kultivierung der Zuckerrübe sogar zur Zuckergewinnung verwendet. In Blättern und Wurzeln stecken jedoch nur wenig Kohlenhydrate. Menschen mit Nierenkrankheiten sollten den Mangold nicht oder nur in kleinen Mengen verzehren, denn er enthält sehr viel Oxalsäure. Für gesunde Menschen ist dies jedoch völlig ungefährlich, solange der Mangold wenigstens kurz gegart wird. Von der rohen Verwendung wird abgeraten.

Anbau, Ernte, Kauf und Lagerung von Mangold

Mangold hat keine großen Ansprüche und kann deshalb problemlos im Garten gezogen werden. Er wird von Ende März bis April direkt im Freiland gesät oder gepflanzt. Der Pflanz- und Reihenabstand sollte etwa 30 bis 40 Zentimeter betragen. Sitzen die Pflanzen zu eng beieinander, werden die Blattstiele nicht dick genug. Ab Juni kann geerntet werden: Man bricht oder schneidet die äußeren Blätter ab, hält aber mindestens fünf Zentimeter Abstand zur Basis der Pflanze. Sie treibt dann immer wieder neue Blätter, die geschnitten werden können. Im Herbst schneidet man die Pflanze zurück, sie ist winterhart und treibt dann im Frühling erneut aus.

Auf dem Markt ist Mangold meist nur im Juli und August erhältlich. In Deutschland wird er noch wenig angebaut und kommt vor allem aus dem Mittelmeerraum. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Blätter noch frisch wirken und nicht welk sind. Die Stielansätze sollten weder ausgetrocknet noch schwammig oder dunkel verfärbt aussehen. Mangold ist nicht lange lagerungsfähig und verliert schnell seine Vitamine. Deshalb sollte er zügig verbraucht werden. In einem feuchten Tuch ist er im Gemüsefach des Kühlschranks wenige Tage lang haltbar. Um ihn länger haltbar zu machen, blanchiert man ihn kurz und friert ihn nach Abschrecken und vorsichtigem Ausdrücken zügig ein.

Verwendung in der Küche

Mangold kann auf die unterschiedlichsten Arten zubereitet werden. Man unterscheidet zwischen Stielmangold und Blattmangold. Beim Stielmangold sind die Stiele besonders ausgeprägt und dick, der Blattmangold ist insgesamt kleiner und zarter, dafür aber geschmacklich etwas kräftiger.

Beim Stielmangold müssen die Stiele etwas länger garen als die Blätter, sie werden deshalb von ihnen gelöst. Bei sehr großen Stielen zieht man die dünne Haut vorher ab, damit sie nicht faserig schmecken. Bei kleineren Stielen ist keine spezielle Behandlung nötig. Die Stiele garen etwa acht Minuten, die Blätter etwa vier bis sechs Minuten. Stielmangold wird als Beilage oder Hauptbestandteil der Mahlzeit gegessen und eignet sich für Tartes oder Quiches genauso wie als spargelähnliches Gemüse.

Blattmangold ist noch vielseitiger und kann ähnlich verwendet werden wie Spinat. Außerdem eignet er sich zum Beispiel, um Füllungen darin einzuschlagen. Beim Blattmangold haben Stiel und Blätter die gleiche Garzeit, sie können also im Ganzen kleingeschnitten und dann gekocht, gebraten, blanchiert oder gebacken werden. Um die Stielfarben zu erhalten, sollte der Mangold möglichst kurz gegart werden.

Verwendungsideen für Mangold

Mangold kann auf die unterschiedlichsten Arten eingesetzt werden. Einige Beispiele:

• nur kurz blanchiert als lauwarmer Salat,
• als spinatähnliche Gemüsebeilage,
• als spargelähnliche Gemüsebeilage,
• als Füllung für Omeletts oder Teigtaschen,
• als Bestandteil in Quiches, Pasteten oder Tartes,
• als Füllung für Fleisch- und Fischgerichte,
• als Hülle für Rouladen und alle Arten von Füllungen,
• als Bestandteil in Nudel- oder Reisgerichten.

Nur roh wird der Mangold aufgrund des hohen Oxalsäuregehalts nicht gegessen.