Das Mazerieren stellt eine Koch- und Backtechnik dar, bei der vornehmlich Süßspeisen mit einer meist aromatisierten Flüssigkeit getränkt werden. Ebenso dient der Vorgang dem Konservieren von Lebensmitteln, um frische Produkte haltbarer zu gestalten.
Allgemeines zum Mazerieren
Der Arbeitsschritt mag aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken sein, weist selbst aber bereits eine längere Tradition auf. Bereits in den französischen Königshäusern des Mittelalters wurden Lebensmittel mazeriert. Der einheimische Begriff „macérer“ umschreibt dabei etwa das
Tränken, Einweichen oder Wässern einer Speise. Ein Vorgang, mit dem unterschiedliche Ziele verfolgt wurden. Dem Gericht kann damit eine lockere, aromatische und somit individuelle Note verliehen werden. Verschiedene Geschmacksrichtungen und Konsistenzen bilden hierbei eine Harmonie. In einer Zeit, in der Kühlschränke und Eisfächer unbekannt waren, diente das Mazerieren aber ebenso dem Konservieren der Nahrung, die damit vielleicht den einen oder anderen Tag an Haltbarkeit gewann.
Zur Anwendung kommende Flüssigkeiten
Entscheidend für die Effektivität des Vorgangs ist stets das gewählte Getränk, mit dem das Gericht beträufelt wird. Von gezuckertem und aromatisiertem Wasser über Alkoholika bis hin zu starkem Kaffee oder Tee sind zahlreiche Anwendungen vorstellbar. Es werden folglich diverse Geschmacksrichtungen miteinander kombiniert, um dem Endprodukt zu einem einzigartigen Charakter zu verhelfen. Ebenso können aber auch Öle und andere flüssige Fette, Obst- und Gemüsesäfte, Kräuteressenzen, aufgekochte
Gewürzmischungen oder sogar Brühen aus Fleisch und Gemüse verwendet werden. Alle zu vereinenden
Aromen sollten dabei möglichst harmonisch aufeinandertreffen, die gegenseitigen Vorzüge also jeweils unterstreichen. Gerade Laien benötigen daher zuweilen etwas Geduld und Fingerspitzengefühl, um erste Versuche des Mazerierens erfolgreich zu beenden.
Mazerieren von Lebensmitteln
Das Mazerieren bei Gebäck
Die häufigsten zu mazerierenden Lebensmittel werden übrigens gebacken. Meist handelt es sich dabei um Kuchen- und Tortenböden, die vor der Weiterverarbeitung in Kaffee oder Likör eingelegt werden. Die Speise wird dadurch nicht alleine aromatisiert. Vielmehr erhält sie eine lockere Note und wird saftiger. Wichtig dabei ist es allerdings, das Getränk nicht direkt mit dem noch flüssigen Teig zu vermischen, sondern es erst nach dem Backen auf diesen zu träufeln. Der Boden kann sich nun wie ein Schwamm verhalten und Tropfen für Tropfen in sich aufsaugen. Auf diese Weise wird der gesamte Teig mit der Flüssigkeit gespeist, das zusätzliche Aroma verteilt sich in alle Bereiche des Kuchens.Das Mazerieren von Obst
Insbesondere die schnell verderblichen Lebensmittel wie Obst und Gemüse werden mazeriert, um ihnen eine längere Haltbarkeit zu ermöglichen. Die Lebensmittel werden dabei in einem Topf oder Glas geschichtet und mit dem Getränk der Wahl übergossen, sodass die Flüssigkeit etwa fingerbreit über den festen Bestandteilen steht. Beispielhaft sei hier der Rumtopf genannt, der nicht alleine ein sehr aromastarkes Genussmittel darstellt, sondern der ebenso über Wochen oder sogar Monate hinweg konserviert werden kann. Das jedoch nur dann, wenn der Alkoholgehalt relativ hoch ausfällt und alle im Obst vorhandenen und entstehenden Bakterien beseitigt werden. Einen ähnlichen Effekt kann Kaffee erzielen, erweist sich dabei aber etwas weniger effizient.Das Mazerieren von Fleisch
Auch das Tränken von Lebensmitteln mit festerer Struktur ist möglich, sollte allerdings nur kurzzeitig vorgenommen werden. Speziell bei Fleisch wird insofern zwischen dem Mazerieren und dem
Beizen unterschieden. Letztgenannter Vorgang erstreckt sich über mehrere Tage, um dem Lebensmittel ein bestimmtes Aroma zu geben und es zarter zu gestalten. Das Mazerieren umfasst dagegen nur wenige Stunden. Oft wird das Fleisch hierbei in Öl, säurehaltige Säfte und flüssige Gewürzmischungen eingelegt, um einen intensiven Geschmack zu ermöglichen. Ein Lebensmittel, das die eigene Haltbarkeit schon leicht überschritten hat, wird durch diesen Zwischenschritt zudem von etwaigen Bakterien befreit und für die weitere Verarbeitung und den Verzehr zubereitet.
Besonderheiten beim Mazerieren
Trotz der an sich einfachen Anwendung gelingt das Mazerieren nicht immer im ersten Versuch. Der Grund dafür liegt in der Zurückhaltung vieler Köche und Bäcker bei der Wahl der Zutaten. Hier gilt aber die Faustformel, dass Teig, Fleisch und die meisten Früchte durchaus einen starken Geschmack als Gegenpol zum eigenen Aroma oder zur bestehenden Süße vertragen können. Obst harmoniert daher mit hochgeistigen Getränken wie Rum, Wein oder Whisky. Gleiches gilt für Kuchenböden, denen aber auch die herbe Note des Kaffees oder eines schwarzen Tees sehr zuträglich ist. Fleisch hingegen benötigt Säure, sollte daher neben allen Gewürzen also auch immer ein wenig Zitronensaft oder Essig erhalten.Die Temperatur der Flüssigkeit
Ein häufiger Fehler wird zudem beim Erwärmen der Flüssigkeit vor dem Mazerieren begangen. Dieser Arbeitsschritt wird – sofern das Rezept nicht ausdrücklich etwas anderes vorgibt – mit kalten Getränken absolviert. Ein vorheriges Erhitzen oder sogar Aufkochen mag in einigen Fällen notwendig sein, um alle Aromen der
Gewürze freizusetzen oder einen unerwünschten Restalkohol zu beseitigen. Vor dem Mazerieren muss die Mischung dennoch abkühlen, da sie anderenfalls die Struktur und den Eigengeschmack des zu bearbeitenden Lebensmittels nachhaltig beschädigen könnte. Das Getränk sollte vor dem Träufeln somit kalt oder lauwarm wirken und idealerweise auf einen ebenso erkalteten Tortenboden oder das zuvor gekochte und abgekühlte Obst treffen. Auch Fleisch muss vor dem Mazerieren roh sein, um alle Inhaltsstoffe der Flüssigkeit aufnehmen zu können.
