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Meerrettich
Der Meerrettich (Armoracia rusticana) ist ein Gewächs aus der Familie der Kreuzblütler. Die Pflanze bildet üppige krautige Blätter aus – für den kulinarischen Genuss allerdings ist nur die Wurzel der Pflanze interessant. Ihr elfenbeinfarbenes Fleisch besitzt einen intensiven scharfen Geschmack und Geruch, der vielen Speisen eine pikante Note verleiht. Der aus Südosteuropa stammende Meerrettich wird auch als Kren bezeichnet. Das unscheinbare Wurzelgemüse galt lange Zeit als hausbacken – jetzt hat sogar die Sterneküche die scharfe Wurzel für sich entdeckt.
Mit der wachsenden Beliebtheit von Sushi rückte auch ein asiatischer Vertreter des Meerrettichs ins Rampenlicht – der Wasabi. Der grüne japanische Meerrettich unterscheidet sich geschmacklich nur unwesentlich von seinem mitteleuropäischen Verwandten – er ist bestenfalls etwas intensiver und gefällt durch seine frische grüne Farbe.
Das Wurzelgemüse ist zunächst nahezu geruchlos. Erst beim Schneiden oder Reiben entwickelt Meerrettich seinen charakteristischen scharfen bis stechenden Geruch, der die Augen tränen lässt. Die beim Verletzen der Pflanzenzellen frei werdenden Senfglykoside sind für das beißend scharfe Aroma verantwortlich.
Nicht immer ist frischer Meerrettich zur Hand, denn er gehört nicht in jedem Supermarkt zum Standardsortiment. Zwar wird eine Vielzahl von Meerrettichprodukten in Gläsern und Tuben angeboten, doch reichen diese nicht an frischen heran. Es lohnt sich daher durchaus mehrere Stangen zu kaufen, denn sie lassen sich lange lagern und frisch halten – vorzugsweise im kühlen Keller in einer Kiste mit feuchtem Sand. Doch auch im Gemüsefach des Kühlschranks fühlt sich das Wurzelgemüse in ein feuchtes Tuch gehüllt für einige Wochen wohl – auch wenn die Stangen bereits angeschnitten sind.
Wurzelgemüse mit vieldeutigem Namen
Über die Wortherkunft des Wurzelgemüses lässt sich trefflich streiten. Mal verdanke Meerrettich seinen Namen dem Umstand, dass er gerne an Meeresküsten wachse – mal sei er aus Mährrettich (Mähre = alter Gaul) entstanden, so heißt es. Letzteres klingt plausibel, da es sowohl der englischen Bezeichnung "horse-radish" als auch der französischen "radis de cheval" gleichkommt. Der in Österreich und Bayern übliche Ausdruck Kren ist dem slawischen Sprachgebrauch entlehnt. In Österreich ist der scharfe Kren besonders beliebt – kein Wunder also, dass allein in der Steiermark 4.000 Tonnen Meerrettich im Jahr produziert werden.Mit der wachsenden Beliebtheit von Sushi rückte auch ein asiatischer Vertreter des Meerrettichs ins Rampenlicht – der Wasabi. Der grüne japanische Meerrettich unterscheidet sich geschmacklich nur unwesentlich von seinem mitteleuropäischen Verwandten – er ist bestenfalls etwas intensiver und gefällt durch seine frische grüne Farbe.
Meerrettich – gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe
Meerrettich ist nicht nur kulinarisch ein Gewinn. Das Wurzelgemüse hat viele gesunde Inhaltsstoffe. Die scharfe Wurzel birgt in ihrem Inneren eine wahre Vitaminbombe – Meerrettich besitzt doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen. Neben Vitamin C und verschiedenen Vitaminen der B-Gruppe enthält die scharfe Wurzel viele wertvolle Mineralien und Spurenelemente – ganz vorne Kalium, Kalzium und Magnesium, aber auch Eisen und Phosphor sowie ätherische Öle. Durch diese vielfältigen Ingredienzen stärkt Meerrettich das Immunsystem und ist hilfreich bei der Abwehr von Erkältungskrankheiten. Wegen seiner vielfachen gesundheitsfördernden Wirkung spielt Meerrettich seit Jahrhunderten auch eine wichtige Rolle in der Naturheilkunde. Unter anderem wird der Wurzel eine bakterien- und virenhemmende sowie verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben – nicht umsonst bezeichnet man die Wurzel auch als pflanzliches Antibiotikum.Das Wurzelgemüse ist zunächst nahezu geruchlos. Erst beim Schneiden oder Reiben entwickelt Meerrettich seinen charakteristischen scharfen bis stechenden Geruch, der die Augen tränen lässt. Die beim Verletzen der Pflanzenzellen frei werdenden Senfglykoside sind für das beißend scharfe Aroma verantwortlich.
Vielseitige Verwendung in der Küche
Wohl jeder kennt die klassischen Gerichte, die ohne Meerrettich undenkbar sind. Dazu zählt der berühmte Tafelspitz, der vor allem in Österreich und Bayern traditionell auf den Tisch kommt. Unverzichtbare Komponente des Fleischgerichts ist der Apfelkren. Dazu werden frisch geriebener Meerrettich und Apfel mit geschlagener Sahne vermischt. Diese überaus schmackhafte Variante mildert die Schärfe etwas ab und verleiht eine fruchtige leicht süßliche Note, die perfekt mit dem sanft gesottenen Kalbfleisch harmoniert. Doch auch geräucherter Lachs oder Forelle profitieren bekannterweise von der pikanten Schärfe. Meerrettich geht eine feine Allianz mit kaltem Fleisch wie Roastbeef oder gekochtem Schinken ein und verleiht Quark oder Frischkäse eine wunderbar frische leicht scharfe Note. Mit etwas Preiselbeer- oder Orangenmarmelade vermischt begleitet geriebener Meerrettich aufs Feinste alle Arten von Wildgerichten – ob Rehrücken, Wildschweinmedaillon oder Hirschgulasch. Ebenso macht sich die scharfe Wurzel in kalten und warmen Soßen für Fischgerichte ausnehmend gut. Besonders weiße Fische wie Saibling oder Steinbutt harmonieren damit. Aber auch gekochtes oder gedünstetes Gemüse gewinnen durch Meerrettichsoße an Geschmack. Spinat, Rote Bete und sogar Wirsingkohl werden durch die Beigabe von Meerrettich zum kulinarischen Highlight. Nach einer langen Partynacht wirkt eine cremige Meerrettichsuppe überaus wohltuend und weckt alle Lebensgeister. Darüber hinaus gibt Meerrettich Kartoffelsalat eine pikante Note und mundet selbst zu heißen Würstchen erstaunlich gut. Alles Weitere sei der Experimentierfreude und Kreativität jedes Kochs überlassen, denn damit sind längst nicht alle Möglichkeiten ausgeschöpft.Verarbeitung und Lagerung
Kauft man Meerrettich frisch, sind feste und nicht zu dünne Stangen, die möglichst gerade gewachsen sind, erste Wahl. Sie eignen sich am besten zum Reiben – denn frischer Meerrettich wird meist gerieben verwendet. Wie grob man reibt, hängt vom jeweiligen Verwendungszweck und persönlichen Gusto ab. Grundsätzlich gilt: je feiner das Geriebene, desto schärfer und intensiver der Geschmack. Ist der geriebene Meerrettich für warme Soßen oder Suppen bestimmt, sollte er erst kurz vor Ende des Kochvorgangs beigefügt werden. Meerrettich büßt durch Kochen deutlich an Schärfe und Aroma ein.Nicht immer ist frischer Meerrettich zur Hand, denn er gehört nicht in jedem Supermarkt zum Standardsortiment. Zwar wird eine Vielzahl von Meerrettichprodukten in Gläsern und Tuben angeboten, doch reichen diese nicht an frischen heran. Es lohnt sich daher durchaus mehrere Stangen zu kaufen, denn sie lassen sich lange lagern und frisch halten – vorzugsweise im kühlen Keller in einer Kiste mit feuchtem Sand. Doch auch im Gemüsefach des Kühlschranks fühlt sich das Wurzelgemüse in ein feuchtes Tuch gehüllt für einige Wochen wohl – auch wenn die Stangen bereits angeschnitten sind.
