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Melangieren
Melangieren ist ein Fachbegriff aus der Terminologie der Küche und des Kochens. Es bezeichnet eine Koch- bzw. Zubereitungstechnik. Das Wort Melangieren stammt vom französischen Wort mélange, was so viel wie „Mischung“ bedeutet. Es beschreibt das gleichmäßige, vorsichtige Vermengen, Unterrühren, Unterheben bzw. Vermischen mehrerer Zutaten in den verschiedenen Stadien der Zubereitung. Dadurch entsteht letztlich eine "Melange", also eine Mischung.
Der Chocolatier melangiert die entstandene Kakaomasse im Anschluss so lange, bis eine cremige Flüssigkeit entsteht. Anschließend werden die zur Herstellung von Schokolade notwendigen Zutaten wie Zucker, Milchpulver und Vanille nach und nach der kreierten Kakaomasse zugesetzt und im Melangeur, dem Mischer, vorsichtig miteinander vermengt. Dieser Vorgang dauert, je nach Qualitätsanspruch des Chocolatiers, meist mehrere Stunden. So können die Zutaten bei der Schokoladenherstellung insgesamt bis zu 50 Stunden melangiert werden.
Nach langem Bearbeiten und Melangieren der gerösteten Kakaobohnen aus von Natur aus sauren und bitteren Bohnen entsteht letztlich eine wohlschmeckende Schokolade. Durch die Zugabe von Zucker, Vanille und Milchpulver wird diese meist noch geschmacklich ausbalanciert. Auf diese Weise stellt der Chocolatier eine geschmeidige, leckere Schokolade her. Soll der Kakaobuttergehalt der Kakaomasse reduziert und eine spezielle Mischung erzielt werden, werden verschiedene Kakaobohnen in Pulverform miteinander melangiert.
Herstellung von Schokolade – Melangieren ist ein wichtiger Bestandteil
Das Melangieren findet in unterschiedlichen Bereichen Anwendung. So zum Beispiel im Zusammenhang mit der Herstellung von Schokolade. Klein gehackte und geröstete Kakaobohnen werden mehrere Stunden gewalzt. Dies geschieht in zwei Stufen. Zunächst wird die Kakaomasse durch ein Zweiwalzwerk gepresst. Anschließend wird sie durch ein Fünfwalzwerk gepresst, das die Masse nochmals deutlich feiner macht. Diesem Vorgang wird hydraulischem Druck realisiert. Die Bestandteile in der Masse sind dadurch nur noch weniger tausendstel Millimeter dick. Die so entstandene Masse hat damit die besten Voraussetzungen für die weitere Verarbeitung.Der Chocolatier melangiert die entstandene Kakaomasse im Anschluss so lange, bis eine cremige Flüssigkeit entsteht. Anschließend werden die zur Herstellung von Schokolade notwendigen Zutaten wie Zucker, Milchpulver und Vanille nach und nach der kreierten Kakaomasse zugesetzt und im Melangeur, dem Mischer, vorsichtig miteinander vermengt. Dieser Vorgang dauert, je nach Qualitätsanspruch des Chocolatiers, meist mehrere Stunden. So können die Zutaten bei der Schokoladenherstellung insgesamt bis zu 50 Stunden melangiert werden.
Nach langem Bearbeiten und Melangieren der gerösteten Kakaobohnen aus von Natur aus sauren und bitteren Bohnen entsteht letztlich eine wohlschmeckende Schokolade. Durch die Zugabe von Zucker, Vanille und Milchpulver wird diese meist noch geschmacklich ausbalanciert. Auf diese Weise stellt der Chocolatier eine geschmeidige, leckere Schokolade her. Soll der Kakaobuttergehalt der Kakaomasse reduziert und eine spezielle Mischung erzielt werden, werden verschiedene Kakaobohnen in Pulverform miteinander melangiert.
