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Melieren

Die Kochtechnik Melieren ist ein Vorgang, der das behutsame Unterheben von Zutaten unter eine schaumige Masse beschreibt. Dabei zählt jener Arbeitsschritt zu den Vorbereitungsprozessen und die einzelnen Komponenten sind meistens von unterschiedlicher Konsistenz. Deswegen kommt das Verfahren des Melierens hauptsächlich in Kombination mit lockeren und festen Produkten zum Einsatz.

Der Name dieser Methode leitet sich von dem französischen Wort „mêler“ ab, das „vermengen“ oder „mischen“ bedeutet. So spiegelt die Betitelung die zentrale Aufgabe des Melierens wieder. Jene hat in diesem Zusammenhang die Funktion, der Grundsubstanz die nötige Stabilisierung zu verleihen, ohne hierbei das Volumen der Masse zu zerstören. Somit bekommt die betreffende Speise die optimale Festigkeit, bleibt aber trotzdem luftig.

Zwar wird das Melieren auch oftmals mit dem Begriff „Mehlieren“ gleichgesetzt, doch dies ist falsch. Schließlich handelt es sich bei den beiden Bezeichnungen um zwei grundverschiedene Küchentechniken, die sich lediglich in ihrer Aussprache ähneln.

Für das Melieren ist grundsätzlich eine sorgfältige und präzise Arbeitsweise erforderlich, weil die Produkte sonst nicht richtig vermengt werden können. Daher gibt es einen speziellen Ablauf bei der Methode des Melierens.

Vorgehensweise bei der Kochtechnik Melieren

Für gewöhnlich wird von dem Melieren Gebrauch gemacht, wenn Mehl und Eischnee miteinander vermischt werden sollen. Das gelingt allerdings nur, solange es zu einer vorsichtigen Zusammenführung dieser beiden Produkte kommt. Deswegen benutzen erfahrene Köche stets einen sogenannten Spatel für das Verfahren des Melierens. Das Küchenwerkzeug ist vielseitig verwendbar und wird vorrangig beim Backen eingesetzt, um Teig oder Kuchenüberzüge gleichmäßig zu verteilen. Demnach fördert es auch die exakte Ausführung der Küchentechnik Melieren, wodurch die Luftblasen erhalten bleiben, welche sich in der aufgeschlagenen Grundmasse befinden.

Hierfür wird das Mehl anfangs in einzelnen Portionen zu dem Eischnee gegeben und danach mit sanften Bewegungen des Spatels in die fluffige Substanz eingearbeitet. Auf diese Weise entsteht ein geschmeidiges sowie lockeres Endprodukt, das gleichzeitig stabil ist. Dadurch eignet sich das Melieren für unterschiedliche Zubereitungen und kann sowohl in Verbindung mit Teigwaren als auch bei herzhaften Menüs ein fester Bestandteil sein. Aus diesem Grund wenden nicht nur Profis jene Methode an, sondern ebenfalls ambitionierte Köche aus dem privaten Bereich.

Melieren als Basis für die Speisenzubereitung in der eigenen Küche

Die Kochtechnik Melieren dient der Vorbereitung von vielen süßen oder deftigen Gerichten, weswegen kochaffine Menschen sie gerne anwenden. Das gelingt aber nur, insofern auch die richtige Technik eingesetzt wird und das nötige Fingerspitzengefühl vorhanden ist.

So kommt es in erster Linie auf die optimale Zutatenmenge an. Sie ebnet den Weg für das erfolgreiche Melieren und begünstigt ein gutes Endergebnis. Wird demzufolge zu wenig der festen Komponente, wie Mehl, unter die aufgeschlagene Substanz gehoben, bleibt Letztere weich und instabil. Ist hingegen eine erhöhte Dosis des festeren Grundproduktes mit der lockeren Masse vermengt worden, verliert jene ihre Leichtigkeit. Zudem ist es notwendig, die beiden Zutaten äußerst schonend miteinander zu vermischen, denn ihre gegensätzliche Konsistenz könnte ansonsten dazu führen, dass das Resultat keine homogene Masse darstellt. Deshalb wäre es sinnvoll, das Mehl nach und nach mit dem Grundprodukt zu vermengen. Dadurch kann es auch keine Klümpchen bilden.

Gleichzeitig muss das Melieren präzise und konzentriert ausgeführt werden, damit es glückt. Somit ist es angebracht, diese Methode unter Verwendung eines Spatels auszuüben, weil das Küchenwerkzeug das hinzugefügte Produkt schneller sowie besser verteilen kann. Außerdem kommt es dann nicht zu einem Volumenverlust bei der Schaummasse. Wer kein entsprechendes Utensil besitzt, erhält es in Fachgeschäften oder auch im Internet. Gerade in der heutigen Zeit lässt sich allerdings auch eine Küchenmaschine für das Melieren benutzen. Diese erspart dem betreffenden Hobbykoch die Arbeit und liefert dasselbe Ergebnis. Dafür ist es aber notwendig, ein elektrisches Gerät zu kaufen, welches modern sowie von bester Qualität ist und über mehrere Einstellungen verfügt. Immerhin sollte es möglich sein, die Drehgeschwindigkeit des Modells auf eine sehr niedrige Stufe zu reduzieren. Ist dies nicht machbar, würde das Melieren mittels einer Küchenmaschine dagegen nicht funktionieren und die Festigkeit der Masse beeinträchtigen. Natürlich sollte bei jeder Ausführung dieser Methode, unabhängig davon ob maschinell oder per Hand meliert wird, der feste Stand des verwendeten Gefäßes eine Selbstverständlichkeit sein. Des Weiteren muss die Sauberkeit der Geräte überprüft werden. Wer diese Faktoren berücksichtigt, kann das Melieren aber durchaus für den eigenen Bedarf nutzen.

Darum ist die Kochtechnik Melieren ein nützliches Verfahren, durch das ein festes Produkt mit einer schaumigen Substanz vermengt wird und dieser Stabilität schenkt, ohne ihr die lockere Konsistenz zu nehmen.

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