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Koch-Wiki:

Metate

Metates sind Reibschalen aus Stein oder Metall, in denen antike mittelamerikanische Kulturen Getreide, Kaffee oder Kakao mahlen konnten. Neben dem Wert für die Zubereitung der Speisen besaßen diese Werkzeuge auch eine religiöse Bedeutung, lassen sich heute also häufiger als Grabbeigaben oder in speziellen Opferstätten finden. Metates werden gegenwärtig nicht mehr verwendet.

Allgemeines zum Metate

Das Mahlen von Getreide gilt heute als mühelose Aufgabe. Meist lassen sich Hafer, Mais, Hirse und Weizen bereits als feinkörniges Mehl erwerben. Anderenfalls werden sie in eine Mühle oder einen Mixer gefüllt und nehmen innerhalb weniger Sekunden eine feinkörnige Struktur an. Doch diesen Luxus kennt die Menschheit erst in den modernen Zeiten. Über Jahrtausende hinweg war es notwendig, Getreide, Kakao oder Kaffee per Hand zu zerkleinern. Im gesamten süd- und mittelamerikanischen Bevölkerungsraum kamen dabei sogenannte Metates zum Einsatz. Bei ihnen handelte es sich um eine zumeist flache Schale und eine dazugehörige Walze. Damit wurden die verhärteten Lebensmittel zermahlen. Ebenso konnte dem Mehl bereits Wasser beigemischt werden, wodurch sich ohne weitere Arbeitsschritte ein nahrhafter Teig herstellen ließ. Heute ist der Metate allerdings nicht mehr gebräuchlich.

Aus wertvollem Stein gefertigt

Ursprünglich wurden die Metates aus vulkanischem Gestein geschlagen und anschließend kunstvoll geformt. Die mit drei oder vier Beinen versehene Schale war in der Herstellung aufwendiger, die Walze stellte dagegen keine besonderen Ansprüche an ihre Fertigung – sie sollte lediglich ein gewisses Gewicht mitbringen, um damit das Zerdrücken des Getreides zu vereinfachen. In einigen Fällen kam zudem Kalkstein zum Einsatz. Er gilt jedoch als relativ weich und konnte bei hohem Druck durch den Anwender schnell zu Bruch gehen. Insbesondere in Mittelamerika entwickelte sich daher bereits vor Jahrhunderten ein reger Handel mit Vulkangestein, das nicht selten über tausende Kilometer transportiert und für hohe Kosten verkauft wurde – denn beim Mahlen von Körnern und Bohnen war gute Qualität gefragt, die möglichst lange halten sollte.

Auch Metalle wurden genutzt

Vergleichsweise wohlhabende Völker verwendeten zur Herstellung der Metates aber auch Metalle. In einigen Fällen sind sogar Reibschalen aus Gold bekannt, die bereits zur Zeit ihrer Herstellung einen unermesslichen Gegenwert besessen haben müssen. Allerdings war Metall als Werkstoff nicht optimal geeignet. Sehr harte Getreidekörner oder Kaffeebohnen konnten durch den Druck des Anwenders und das Gewicht der Walze ihre Spuren hinterlassen. Meist handelte es sich dabei um kleine Einkerbungen auf der metallischen Oberfläche. Je mehr davon vorlagen, desto schwieriger gestaltete sich das weitere Zermahlen, da immer wieder kleine Bestandteile der Lebensmittel in den Vertiefungen haften blieben und sich nicht wie gewünscht zerkleinern ließen. Das Säubern nahm damit viel Zeit in Anspruch. Auch das mag einer der Gründe gewesen sein, sich langfristig für das Gestein und gegen das Metall als Material zu entscheiden.

Der Gesundheit zuträglich

Doch noch ein weiterer Vorteil sprach für den Stein als Ausgangsmaterial. Sowohl Kalkbruch als auch Vulkangestein gelten als reich an Mineralien – ein Gut, das seinerzeit kostbar war und das das Überleben sichern konnte. Beim Reiben der Walze auf der Schale wurde nicht alleine das Getreide zerkleinert. Stets landeten auch mikroskopisch feine Mengen des Steins in dem Mehl und wurden durch die Anwender verzehrt. Diese erhielten damit lebenswichtige Elemente, die den Organismus gegen Krankheiten stärkten. Heute ist bekannt, dass das Wissen über die Heilkraft bereits vor Jahrtausenden bestanden haben muss. Es dürfte somit kein Zufall gewesen sein, dass einige Naturvölker hohe Kosten und lange Transportwege in Kauf nahmen, um ein ganz bestimmtes Gestein für die Herstellung der Metates zu erwerben.

Die Herstellung von Teig

Ganz besonders effizient gelangten die feinen Mengen an lebenswichtigen Bausteinen aus dem Metate immer dann in die Speise, wenn beim Zerkleinern des Getreides ein wenig Wasser hinzugegeben wurde. Auf diese Weise ließ sich ein lockerer Teig herstellen, der nicht das kleinste Körnchen an Mais vergeudete. Auch der minimale Abrieb der Steine wurde daher direkt mit der gesamten Masse vermischt – und wenig später verzehrt. Wichtig dabei war es allerdings, dass sowohl die Schale als auch die Walze eine sehr glatte Oberfläche aufwiesen. Denn sobald sie eine tiefe Struktur aus Löchern, Rillen oder Rissen besaßen, konnten sich darin Reste der Lebensmittel absetzen und nachfolgende Speisen im Geschmack und der Qualität erheblich beeinträchtigen. Zudem erfolgte die Reinigung mit Wasser und mit feinem Sand.

Unterschiedliche Schalen kamen zum Einsatz

Bekannt ist heute auch, dass viele Völker nicht eine einzelne Reibeschale verwendeten, sondern dass diese gezielt auf ihren Einsatzzweck ausgelegt waren. So gab es Metates, die eigens für das Zerkleinern von Getreide genutzt wurden. Sollte Kaffee oder Kakao gemahlen werden, so kamen aber andere Gefäße zum Gebrauch. Einerseits wurden darin kulinarische Gründe gesehen: Unterschiedliche Speisen und deren Aromen sollten sich nicht vermischen. Andererseits lagen dafür aber wohl auch religiöse Motive vor. So galt etwa der Mais als heilig. Eine Schale, in der über Jahre hinweg lediglich Mais gemahlen wurde, ließ sich später als Opfergabe an die Götter verwenden. Sie wurde im Rahmen einer Zeremonie in unterirdischen Höhlen abgelegt. Heute sind Metates dagegen nahezu vollständig aus der Benutzung verschwunden.

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