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Mörser

Als Mörser wird ein aus Stößel und Schale bestehendes Hilfsmittel zur Zerkleinerung von Gewürzen, Kräutern, Salzen und ähnlichen Zutaten für die Zubereitung von Speisen bezeichnet. Das Küchengerät besitzt eine jahrtausendlange Tradition und wird zumeist aus Stein, Metall, Stahl oder Porzellan gefertigt. Damit wiederum besitzt es unterschiedliche Eigenschaften.

Allgemeines zum Mörser

Das Zerkleinern von Gewürzen, Kräutern oder ähnlich groben Speisezutaten zwischen zwei Gewichten ist so alt wie die Menschheit selbst. So gehörte das Mörsern zu den ersten nachweisbaren Vorgängen rund um das Zubereiten und Garen von Lebensmitteln, die unseren Vorfahren je bekannt waren. Das Prinzip hat sich dabei im Laufe der Jahrtausende kaum verändert: In einer Reibeschale werden die vorhandenen Ingredienzien mit einem sogenannten Stößel pulverisiert. Hierbei nehmen die einzelnen Bestandteile nicht alleine eine sehr feine Form an, wodurch ein Untermischen bei der Nahrungszubereitung ermöglicht wird. Vielmehr treten durch das Öffnen der Hüllen und der Zellstruktur auch Aromen und Öle aus, die eine wichtige Rolle zur Geschmacksbildung eines Gerichtes einnehmen. Ein Mörser sollte daher als wichtiges Hilfsmittel in keiner Küche fehlen.

Mörser aus Stein

Am häufigsten werden zur Fertigung von Mörsern grobe Natursteine verwendet und entsprechend geformt. Sie gelten als preiswert und stabil, auch der Herstellungsprozess nimmt vergleichsweise wenig Zeit in Anspruch. Schale und Stößel können – eine gehobene Güte vorausgesetzt – also durchaus mehrere Jahrzehnte überdauern und stellen somit die sprichwörtliche Investition für das Leben dar. Dennoch wird die bei ihnen teilweise erkennbare großporige Struktur nicht immer geschätzt. In ihr können sich Geschmacksträger über Monate oder Jahre hinweg ablagern und dort zur Fäulnisbildung beitragen. In jedem Falle aber vermischen sich die vorhandenen mit den neueren Partikeln, eine Verbindung aller Aromen lässt sich zumeist also nicht vermeiden. Gleiches gilt für den Stößel, auf dessen Oberfläche sich kleinste Bestandteile von Gewürzen und Ölen ablagern und die dort an Qualität verlieren.

Nur mit Wasser reinigen

Ein häufiger Einfluss auf die gemörserten Gewürze kann sich geschmacklich übrigens auch dann ergeben, wenn der Mörser unsachgemäß gereinigt wurde. Zunächst gilt, dass dieser Vorgang ohnehin möglichst sanft auszuführen ist. Mit einem Küchentuch oder einem Pinsel werden die Innenseiten des Gefäßes leicht gesäubert, wodurch sich die darin vorhandenen Reste zerkleinerter Gewürze lösen – sie können anschließend entsorgt werden. Bei häufiger Anwendung empfiehlt es sich zudem, den Mörser im Abstand von vier bis acht Wochen einmalig mit Wasser zu waschen. Hierbei kommen lauwarme Temperaturen zum Einsatz, da zu kalte oder zu heiße Flüssigkeiten den Stein brechen lassen würden. Die Anwendung von Seifen oder Spülmitteln verbietet sich, da deren Rückstände tief in die Poren des Mörsers einziehen und vor dort den Geschmack der zu zerkleinernden Gewürze beeinträchtigen.

Mörser aus Porzellan

Ab dem späten Mittelalter wurde zur Herstellung der Mörser aber auch das seinerzeit neu entdeckte Porzellan verwendet. Der gehärtete Ton besitzt mehrere positive Eigenschaften: So ist seine Oberfläche geglättet, Aromen und Öle können also nicht in die Poren eindringen. Auch das Reinigen ist mit Spülmitteln zulässig, da diese beim Abwaschen mit klarem Wasser keine Rückstände hinterlassen. Dennoch eignet sich das Porzellan eher für sehr kleine und vergleichsweise weiche Gewürze und Kräuter. Sobald durch den Anwender über den Stößel ein erheblicher Druck auf die Reibeschale ausgeübt wird, neigt diese zu Brüchen und Rissen – häufig wird dabei erst die lasierte Oberschicht angegriffen, wodurch sich Keime in den mikroskopisch feinen Öffnungen ablagern. Im Laufe der Zeit bricht die Schale selbst, die meist nur wenige Jahre überdauert.

Mörser aus Metall

Eine relativ wenig verbreitete Art der Mörser ist in der Fertigung aus Metall zu sehen. Diese Exemplare kommen in der modernen Küche aber fast nicht mehr zur Anwendung, da sie den Geschmack der zu zerkleinernden Gewürze deutlich beeinflussen. Insbesondere Kupfer oder Messing vermischen sich beim Mörsern mit den Zutaten und verleihen ihnen eine metallische, kalte, zuweilen auch bittere Note. Ausnahmen davon stellen Schalen und Stößel aus Edelstahl dar. Sie gelten aber als relativ teuer. Zudem wird bei ihnen zwischen dem ein- und dem mehrwandigen Aufbau unterschieden. Die einfache Ausführung erlaubt nur das geringfügige Entfalten von Druck, da sich das Gefäß anderenfalls deformieren könnte. Mehrwandige Mörser sind zwar robust, weisen aber ein sehr hohes Gewicht auf – und können im Preis schnell einmal das Budget für den Kauf übersteigen.

Glatte und raue Innenwände

Alle vorgestellten Mörser unterscheiden sich vornehmlich dadurch, dass die Struktur der Innenseiten voneinander abweichen kann. Porzellan, Metall, Stahl und polierte Steine präsentieren sich in der Schale sehr glatt. Grober Granit dagegen fällt rau und markant auf. Bei der Wahl zwischen beiden Varianten gilt, dass für das Mörsern immer eine gewisse Griffigkeit an den Wänden vorliegen sollte. Ansonsten werden Gewürze, Knoblauch, Wacholder oder Rosmarin eher zerdrückt statt gemahlen. Der Nachteil der rauen Innenseiten liegt natürlich in der aufwendigeren Reinigung, bei der sich trotz sorgfältigem Auswischen immer noch Restpartikel der Zutaten in den winzigen Rissen und Fugen des Mörsers befinden können. Wer also häufiger ein Pesto oder ähnlich flüssige Speisen zubereitet, setzt daher eher auf eine glatte Innenwand.

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