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Koch-Wiki:

Montieren

Das Montieren (beim Backen auch bekannt als Aufmixen oder Aufschlagen) kommt vor allem beim Zubereiten von Soßen, Suppen & Co. zum Einsatz. Entsprechende Speisen sollen durch das Montieren gebunden werden und somit cremiger ausfallen.

Begriffsdefinition

In der Küche kann mithilfe des Montierens die Konsistenz einer Masse verändert werden: Soßen werden durch das Montieren cremiger, Sahne oder Eiweiß wird dagegen steifer. In jedem Fall führt das Montieren aber dazu, dass die Masse an Volumen gewinnt. Diese Zunahme an Volumen tritt auf, weil dem Lebensmittel während des Prozesses Luft untergemischt wird.

Geeignete Rahmenbedingungen

Für das Montieren können unterschiedliche Instrumente zum Einsatz kommen. Geeignet sind beispielsweise Mixer, Handrührgerät, Schneebesen oder auch eine Gabel. Die besten Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn die zu montierende Masse ausreichend gekühlt ist. Außerdem ist es wichtig, das Montieren rechtzeitig zu beenden - werden beispielsweise Eiweiß und Sahne weiter bearbeitet, wenn bereits die ideale Konsistenz erzielt ist, können sie in sich zusammenfallen.

Der Arbeitsprozess

Bei Suppen oder Soßen wird das Montieren eingesetzt, um die Flüssigkeiten zu binden. Anders als beim Binden unter Verwendung von Speisestärke wird zwecks Montierens kalte Butter verwendet. Durch die Butter gewinnen die Flüssigkeiten an Sämigkeit. Gleichzeitig verleiht Butter den Speisen einen feineren Geschmack.

Das Montieren beginnt bei warmen Speisen wie beispielsweise Soßen, wenn diese fertig gekocht sind. Jetzt werden der noch heißen, aber nicht mehr kochenden Masse Schritt für Schritt kleine Butterstücke beigefügt. Damit dieser Prozess gut gelingt, empfehlen Experten, die Butter bereits vor der Verwendung entsprechend zu würfeln und sie kurzzeitig im Gefrierschrank zu kühlen – um zu verhindern, dass sich die einzelnen Butterstücke während des Einfrierens miteinander verbinden, können sie beispielsweise mit ausreichendem Abstand auf einem Stück Backpapier positioniert werden. Das Einrühren der vorbereiteten Butterwürfel sollte dann recht zügig erfolgen - wird die Butter zu langsam eingerührt, kann die Suppe oder Soße eintrüben. Um eine entsprechende Geschwindigkeit zu gewährleisten, kann es sich bei Flüssigkeiten wie Fischfonds empfehlen, einen Pürierstab zu verwenden. Bei einer Masse wie einem Kalbsjus lässt sich dagegen auch mit dem Schneebesen ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielen. Ist die Flüssigkeit fertig montiert, darf sie nicht mehr aufkochen. Stattdessen sollte sie bis zum Servieren nur noch warm gehalten werden.

Chemisches Prinzip des Montierens

Seine Effekte erzielt das Montieren von Suppen oder Soßen dank einer wichtigen Eigenschaft der Butter: Die Butter ist eine Emulsion (also eine feste Verbindung) aus Wasser und Fett, im Milchfett der Buttermasse finden sich feinste Wassertropfen. Außerhalb einer solchen Emulsion lassen sich Öl und Wasser nicht miteinander vermischen. Wird Butter isoliert erhitzt, trennen sich enthaltenes Fett und Wasser dagegen erst ab einer Temperatur von 70 °C voneinander. Durch ein fachgerechtes Montieren bleibt die Emulsion sogar bis zu Temperaturen von ca. 88 °C stabil. Vor diesem Hintergrund ist es wichtig, dass Flüssigkeiten während des Montierens 88 °C nicht übersteigen. Denn geschieht dies, so zerfällt die Emulsion und somit auch der beabsichtigte Effekt des Montierens.

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