Nappieren

Die Soße macht den kleinen feinen Unterschied

Wir Deutschen lieben zu Recht schmackhafte Soßen – da sie doch vielen Gerichten erst den letzten Schliff geben. Gerade traditionellen deutschen Küchenklassikern wie Rinderrouladen oder Schweinebraten verleihen Soßen erst ihren charakteristischen Geschmack – sie sind ohne schlichtweg undenkbar. Diese urdeutschen Gerichte haben nach wie vor einen festen Platz in der deutschen Küche. Doch während diese Gerichte früher nahezu in Soße ertränkt wurden, geht man heutzutage etwas sparsamer mit der Soßenflut um. Nach dem Motto "weniger ist mehr" schwimmen die begehrten Fleischstücke nicht mehr in der Soße – sie werden mit sorgfältig eingeköchelten samtigen Fonds nappiert.

Eine Herausforderung: die richtige Konsistenz

Das Nappieren steht im Gegensatz zum Saucieren, bei dem die Soße als Soßenspiegel unter oder neben die Speisekomponenten gegeben wird. Beim Nappieren dagegen überzieht man Fleisch, Fisch oder Gemüse kurz vor dem Servieren mit einer cremigen Soße. Das Nappierte darf keinesfalls in Soße schwimmen – sie sollte möglichst gar nicht auf dem Teller landen. Die Herausforderung: Die Soße muss das Nappierte cremig schmeichelnd umhüllen, ohne es zu erschlagen. Hier gilt es, der Soße genau die richtige Konsistenz zu verleihen. Sie muss so viel Stand haben, dass sie nicht sofort herunterläuft, darf aber keinesfalls zu einer dickflüssigen pappigen Masse werden. Da sind Fingerspitzengefühl und die richtigen Kochtechniken gefragt. Natürlich muss auch die verwendete Menge stimmen.

Selbst gemachter Bratenfonds zum perfekten Nappieren

Um eine zum Nappieren von Fleisch geeignete Soße herzustellen, bedarf es eines möglichst aromatischen Bratenfonds. Er sollte den Eigengeschmack des Fleischs hervorheben und nicht überdecken. Dafür bieten Bratenstücke die beste Grundlage. Hier gilt es, das Fleisch bei moderater Hitze scharf anzubraten, bis sich auf dem Topfboden ein dunkler Bratensatz bildet. Dabei entstehen die charakteristischen Aromastoffe und auch die Farbe, die eine Bratensoße ausmachen. Für einen intensiven Geschmack, vor dem Ablöschen mit Brühe oder Wein etwas Tomatenmark und klein gewürfeltes Wurzelgemüse hinzugeben und kurz anrösten. Nach der entsprechenden Garzeit wird das Bratenstück mit Alufolie bedeckt warm gestellt und man reduziert den Fonds mehrere Male. Dazu gießt man jeweils eine geringe Menge Flüssigkeit hinzu, sobald der Fonds auf ein Minimum einreduziert ist. Das intensiviert den Geschmack und macht die Soße sämig. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb geben und mit etwas kalter Butter aufmontieren, um ihr etwas mehr Stand zu verleihen. Zur Not kann man auch auf Bindemittel wie Kartoffel- oder Maisstärke zurückgreifen, um der Soße die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Allerdings fällt das geschmacklich etwas gegen die erste Variante ab.

Klassische Soßen zum Nappieren

Ob Béchamelsoße zu Blumenkohl, Sauce Hollandáise zu Spargel oder Sauce Bernáise zum Filetsteak – sie eignen sich alle bestens zum Nappieren. Aber auch zarten Fischfilets steht das Nappieren gut zu Gesicht. Ob cremige Senfsoße oder würzig sahnige Dillsoße – schmecken tun sie alle. Auch das klassische Vitello tonnato aus der italienischen Küche darf nicht unerwähnt bleiben, wenn es ums Nappieren geht. Der dünn aufgeschnittene Kalbsbraten wird mit einer delikaten Thunfischsoße und Kapern überzogen. Nicht zuletzt wird auch in der Dessertküche nappiert. Das Überziehen von Süßspeisen, Desserts oder Eis mit Frucht-, Schokolade- oder Vanillesoße hebt nicht nur den Geschmack, sondern gibt auch optisch etwas her.

Traditionelle Gerichte im neuen Gewand

Auch traditionelle Küchenklassiker lassen sich durch Nappieren neu interpretiert eindrucksvoll in Szene setzen. Nappieren schützt das Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen – es hat auch eine ästhetische Komponente. Gerade Bratenstücke, Fleischtranchen und Rouladen erhalten durch das Nappieren mit dunklen Soßen einen wunderbar verführerischen Glanz.