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Koch-Wiki:

Panettoneform

Als Panettoneform wird eine Backform bezeichnet, die bei der Herstellung des Panettone – einem Sauerteiggebäck – zur Anwendung kommt. Das Gefäß kann aus unterschiedlichen Materialien wie Metall, Kunststoff, Glas oder sogar Papier gefertigt sein, weist damit aber auch unterschiedliche Eigenschaften für das Backen des Teigs auf. Geschmack und Farbe des Kuchens werden dadurch beeinflusst.

Allgemeines zur Panettoneform

Bereits seit dem frühen Mittelalter ist der Panettone bekannt. Von der mailänder Küche breitete er sich über den Mittelmeerraum bis in das zentrale Europa aus. Die gehaltvolle Speise, die aus Sauerteig, Früchten und Rosinen gefertigt wird, ist vornehmlich in der kalten Jahreszeit beliebt. Häufig kommt sie zwischen dem ersten Advent und Ostern auf den Tisch, wo sie mit ihrer charakteristischen Kuppelform auch einen Blickfang darstellt. Denn zum Backen werden traditionelle Kuchenbleche und Springformen verwendet, in denen der Teig langsam nach oben steigen kann. Das ist vor allem dann wichtig, wenn das Rezept auf einen Hefeteig abstellt, der unter Hitzeeinstrahlung deutlich an Volumen und Größe gewinnt. Bei der Wahl der Formen stehen aber mehrere Optionen offen – und nicht immer ist klar ersichtlich, worin diese ihre Stärken und Schwächen haben.

Die Vorteile des Metalls

Der Panettone gehört zu den wenigen Kuchen, die ganz klassisch in einer metallenen Form gebacken werden. Hierbei kann der Anwender zudem zwischen Schwarz- und Weißblech wählen. Das Letztgenannte weist in der Regel eine Zinnlegierung auf, an der der Teig häufig haften bleibt. Das vorherige Einfetten mit Butter oder Öl ist also notwendig und führt sogar zur beliebten Krustenbildung. Ähnliches gilt für das Schwarzblech, das mit einer sehr dunklen Farbschicht überzogen ist. Der Vorteil liegt hier in der perfekten Wärmeleitung dieses Überzuges, wodurch sich die Backzeit des Kuchens meist deutlich verringert und die Hitze optimal auch bis in den Mittelpunkt des Panettone geführt wird. Aufgrund der meist vorhandenen Antihaftbeschichtung ist das Einfetten auch nicht mehr nötig.

Formen aus Kunststoff

Wie beim Backen üblich, hat sich auch bei der Herstellung des Panettone in den letzten Jahren die Verwendung von Kunststoffformen etabliert. Sie lassen sich preiswert erwerben und besitzen den Vorteil, dass der Teig an ihren Innenseiten nicht anbacken kann. Zudem können sie sehr hoch erhitzt werden, ohne farbliche oder geschmackliche Charakteristika an den Kuchen abzugeben. Demgegenüber steht das Manko, dass die Ausbildung einer Kruste hier deutlich erschwert wird – und meist erst dann möglich ist, wenn der Panettone über den Punkt hinaus gebacken wird, wodurch sich wiederum sein Aroma verschlechtern kann. Wahre Kuchenliebhaber setzen daher nur selten einmal auf Kunststoff und entscheiden sich eher für Metall – oder sie suchen sich eine Alternative dazu.

Weitere Materialien

Neben dem Metall und dem Kunststoff kann der Panettone in weiteren Formen gebacken werden. Als traditionell gilt dabei die Verwendung von Glas. Tatsächlich weist dieser Rohstoff gute wärmeleitende Eigenschaften auf. Als negativ wird aber auch hier die fehlende Farbausbildung gewertet. Der fertige Kuchen erscheint zwar in einem satten Gelbton, lässt die erwünschte dunkle Kruste aber meist vermissen. Zudem haftet der Teig an den Glaswänden häufig an, kann also nur mühsam aus dem Gebinde entnommen werden. Häufig benutzt werden auch Formen, die aus Backpapier gefertigt sind. Sie eignen sich für die einmalige Anwendung, können ohne Mühe befüllt und erhitzt werden, vertragen selbst hohe Temperaturen im Ofen, geben keinerlei Geschmacksstoffe an den Teig ab – und in ihnen kann der Kuchen nicht anbacken. Dennoch prägt sich auch in ihnen keine dunkle Tönung aus.

Mit oder ohne Kamin

Viele Panettoneformen – sowie Springformen allgemeinen – besitzen die Eigenschaft, dass bei ihnen der Boden ausgetauscht werden kann. Anwender haben somit die Wahl, ob sie einen flachen Untergrund oder einen Rohrboden einsetzen. Der Letztgenannte weist eine mittig angebrachte und nach oben geführte Öffnung auf. Diese wird gemeinhin als Kamin bezeichnet und ist beim Backen zahlreicher Gebäcke sehr geschätzt. Beim Panettone ist die Anwendung jedoch umstritten. Klar ist, dass das klassische Rezept ein Loch in der Mitte des gehaltvollen Kuchens nicht kennt. Wer jedoch beim Backen noch keine umfangreichen Erfahrungen erworben hat, kann schnell beim Temperieren des Ofens kleinere Fehler begehen – und damit ein Austrocknen des Panettones in der Mitte erwirken, wodurch dieser dort brüchig würde. Anfänger des Backens erzielen daher mit einem Kaminboden bei den ersten Versuchen meist bessere Ergebnisse.

Tipps für den richtigen Kauf

Daneben ist es wichtig, beim Erwerb der Panettoneform stets auch etwas größer zu denken: Beim Backen geht der Teig meist deutlich in die Höhe, weswegen sich eine zu kleine Form als wenig praktisch erweist. Einmal in Bewegung geraten, übertritt die Masse schnell die Ränder des Gefäßes und läuft nicht selten über – das Säubern des Herdes gehört anschließend zu den unliebsamen Vorgängen rund ums Backen. Die Form sollte daher immer etwas größer ausfallen, um zumindest nach oben hin genug Raum zur Entfaltung des Teigs zu besitzen. Viele Panettonerezepte geben zwar genaue Angaben darüber, welche Größe das Gebinde aufweisen sollte. Nach ein oder zwei Backvorgängen erlangen aber selbst Laien und Neueinsteiger meist ein Gespür dafür, welche Form sie für künftige Versuche benötigen.

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