Panieren

Definition

Der Begriff „Panieren" stammt aus dem Französischen: „Paner" bedeutet wörtlich übersetzt so viel wie „mit geriebenem Brot bestreuen". Das Panieren bezeichnet eine Kochtechnik, bei der geeignete Lebensmittel vor der Zubereitung mit einer Hülle aus Paniermehl überzogen werden. Je nach geschmacklicher Vorliebe muss sich das Panieren aber nicht nur auf die Verwendung von Paniermehl beschränken - so kann das Paniermehl beispielsweise durch gemahlene Haferflocken, Cornflakes, Salzstangen etc. ersetzt werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird die Ummantelung beim Panieren (also die „Panierung") fälschlicherweise häufig auch als „Panade" bezeichnet. Allerdings ist die Panade ein Bindemittel aus Brot, Reis oder Mehl, das bei der Herstellung von Füllungen Anwendung findet.

Die klassische Schrittfolge

Das klassische Panieren geschieht in 3 Schritten: Das zu panierende Lebensmittel zuerst mit Mehl, dann mit verquirltem Ei und erst zuletzt mit der Panierung versehen. Fachleute empfehlen, für diese drei Zubereitungsschritte jeweils separate tiefe Teller oder Schüsseln zu verwenden.

Im 1. Schritt wird das Gargut von allen Seiten mit Mehl bedeckt. Hierzu wird das Gut im vorbereiteten Mehl gewendet. Überschüssiges Mehl sollte abgeklopft werden. Der Einsatz von Mehl ist wichtig, damit sich die Panierung während des Bratens nicht vom Fleisch/Fisch/Gemüse löst.

Beim 2. Schritt wird das zu panierende Nahrungsmittel durch die Schüssel bzw. den Teller gezogen, der mit dem gequirlten Ei gefüllt ist. Überschüssiges Ei sollte nach dem Vorgang kurz abtropfen. Ein wenig Mineralwasser, das dem Ei untergemischt wird, kann dazu beitragen, dass die Panierung während des Bratens besonders gut aufgeht.

Im 3. und letzten Schritt wird das Gargut im Paniermehl (oder alternativ beispielsweise in zerkleinerten Nüssen, Cornflakes etc.) gewälzt. Paniermehl & Co. sollten ausreichend, aber nicht zu fest an das Lebensmittel angedrückt werden. Liegt das Paniermehl zu fest am Frittiergut an, wird die Panierung beim Braten oder Frittieren oft sehr hart.

Das Panieren in der Pfanne

Ist das Paniergut vollständig vorbereitet, sollte es möglichst umgehend zubereitet werden. Denn ansonsten kann die Panierung Feuchtigkeit ziehen und an Halt verlieren. Damit die Panierung gleichmäßig goldgelb und kross wird, ist eine ausreichende Fettmenge beim Braten wichtig: Die Bratpfanne sollte zu etwa 1-2 Zentimetern mit flüssigem Fett bzw. Öl bedeckt sein. Außerdem ist es wichtig, das zu verwendende flüssige Fett rechtzeitig zu erhitzen. Nach dem Braten kann das panierte Lebensmittel kurz auf Küchenkrepp oder eine ähnliche saugfähige Unterlage gelegt werden. Auf diese Weise wird dem Paniergut vor dem Servieren überschüssiges Fett entzogen. In der Gastronomie und/oder bei der Zubereitung sehr großer Mengen werden für das Panieren oft Fritteusen anstelle von Pfannen eingesetzt. Hier ist es allerdings wichtig, stets auf frisches Frittierfett zu achten.

Geeignetes Paniergut

Eine Reihe an Lebensmitteln eignet sich für das Panieren. In westeuropäischen Kulturkreisen werden vor allem Fleisch, Fisch und Gemüse paniert. Beim Zubereiten von paniertem Fleisch (wie beispielsweise dem bekannten Wiener Schnitzel) sollte das Fleisch möglichst dünn geschnitten sein bzw. zunächst flach geklopft werden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass bei ideal gebratener Panierung das Fleisch im Inneren noch roh ist oder dass bei idealer Garung des Fleisches die Panierung zu dunkel gerät.