Eine Parfaitform kommt immer dann zum Einsatz, wenn Terrinen, Pasteten, Sülzen oder ähnliche Speisen hergestellt werden. Die Rohmasse wird dafür in eine entsprechende Form gegeben und diese anschließend gekühlt oder erhitzt. Zur Anwendung gelangen dabei unterschiedliche Materialien, wobei Kunststoff vornehmlich für kalte und Metall eher für warme Temperaturen geeignet ist. Aber auch die Gestalt und das Zubehör nehmen eine wichtige Bedeutung ein.
Im Frankreich des Mittelalters war es nicht unüblich, dass Speisen ihren Namen aus dem Lob des Königs bezogen. So soll es auch einem dieser Regenten vorbehalten gewesen sein, ein neues Gericht mit den Attributen „ausgezeichnet“, „perfekt“ und „vollkommen“ zu umschreiben – übersetzt leitet sich daraus die noch heute gebräuchliche Bezeichnung des Parfaits ab. Dieses kann unterschiedlich hergestellt werden. Bekannt ist es einerseits, die rohe Masse mit Eiern, Fleischproteinen oder Gelatine abzubinden, sie in eine Form zu geben und sie in dieser zu erwärmen. Das geschieht meist in einem kochenden
Wasserbad. Andererseits kann das Parfait auch gekühlt produziert werden. Dafür wird eben jene Form einfach für mehrere Stunden gefrostet. In beiden Fällen muss das fertige Gericht anschließend lediglich aus der Ummantelung gestürzt werden.
Allerdings wäre es falsch, von der typischen Parfaitform zu sprechen. Diese kann vielmehr wie ein Kasten, eine Pyramide, ein Zylinder sowie in Form eines Viertel- oder Halbkreises auftreten. Meist entscheidet die Vorliebe des Käufers – in anderen Fällen bestimmt das Parfait selbst, in welchem Gefäß es ruhen darf. Denn unter dem Überbegriff dieser Speise lassen sich zahlreiche Terrinen, Sülzen oder Pasteten finden. Einige von ihnen werden seit Jahrhunderten auf der Basis traditioneller Gerichte kreiert, wobei das Einhalten einer bestimmten Gestalt zu den Grundregeln desselben gehört. Neueinsteiger der Kochkunst sammeln aber mit der Kastenform zumeist gute Erfahrungen, da diese in jeder Hinsicht als simpel in der Anwendung gilt und gerne auch kleinere Fehler beim Einfüllen der Rohmasse verzeihen wird. Andere Formen – wie etwa die Pyramide – sind in diesem Punkt weniger hilfreich.
Die meisten der heute verwendeten Parfaitformen sind aus Metall oder Stahl gefertigt. Seltener lassen sich darunter Exemplare aus Kupfer oder Messing finden – diese besitzen häufig einen nostalgischen Charakter. Ebenso wie Gusseisen, das zwar einen sehr robusten und urigen Charme versprüht, das aber für eine derart filigrane Speise nur noch in wenigen Fällen zum Einsatz kommt. Aber insbesondere Schwarz- und Weißblech gelten aufgrund ihrer wärmeleitenden Fähigkeiten als besonders geeignet. Soll das Parfait also im Wasserbad gegart werden, so kann damit im Vergleich zu anderen Metallen die Dauer der Erhitzung meist ein wenig reduziert werden. Ähnliches gilt für Formen aus Edelstahl, die neben diesem Vorteil auch eine vergleichsweise lange Lebensdauer besitzen und nur schwerlich beschädigt werden können.
Kunststoff für die Kühlung
Allerdings gilt die Grundregel, dass Materialien aus Stahl oder Metall zwar für erwärmte Parfaits ideal sind, dass sie aber leichte Schwächen aufweisen, wenn die Speise über mehrere Stunden hinweg gefroren wird. Denn dann verkompliziert sich das
Stürzen derselben – häufig bleiben Reste von ihr in der Form hängen. Soll dieses Manko vermieden werden, so hilft es, das Parfait in seiner Ummantelung aus dem Eisfach zu nehmen und es sofort für wenige Sekunden in ein warmes Wasserbad zu stellen. Das Gericht löst sich damit von den Innenwänden der Form. Allerdings empfiehlt sich für gefrorene Parfaits grundsätzlich die Anwendung von Gefäßen aus Kunststoff wie weichem Plastik oder Silikon. Sie lassen sich simpel verbiegen und können damit das Stürzen erheblich vereinfachen. Zudem geben sie unter Kälteeinwirkung keine Farbpartikel oder Geschmacksstoffe an das Parfait ab.
Mit oder ohne Deckel
Auch eine weitere Entscheidung vor dem Kauf nimmt eine große Bedeutung ein: Manche Formen werden mit, andere ohne Deckel angeboten. Ein solcher kommt vornehmlich dann zum Einsatz, wenn das Parfait im Wasserbad erhitzt wird. Die in dem Gefäß aufsteigende Wärme soll optimal zirkulieren können, statt an die Umluft zu erweichen. Auf diese Weise wird nicht alleine Energie gespart. Vielmehr gelingt es, die Speise von allen Seiten gleichmäßig zu garen und ihr somit eine einheitliche Gestalt zu verleihen. Wer das Parfait hingegen kühlt, kann dafür natürlich ebenso eine metallene Form mit Deckel verwenden. Besser wäre es hierbei aber, ein Gefäß aus Kunststoff zu nutzen und dieses lediglich mit Aluminium- oder Klarsichtfolie zu verschließen, um das Eindringen von Fremdstoffen zu vermeiden.Mit spezieller Halterung
Einige – vornehmlich aus Stahl und Metall hergestellte – Formen besitzen zudem neben dem Deckel auch eine Halterung. Diese besteht je nach Fertigung und Qualität aus zwei bis vier Haken. Sie befinden sich entweder bereits an den Außenseiten des Gefäßes oder können dort in kleine Öffnungen eingehangen werden. Eine solche Vorrichtung ist immer dann wichtig, wenn das Parfait im heißen Wasserbad gegart und aus diesem entnommen wird. Das Hantieren mit Handschuhen und Topflappen wäre riskant, schnell könnte es zu Verbrennungen der Haut kommen. Über die Haken lässt sich die Form hingegen sehr leicht aus dem Bad nehmen und sogar unkompliziert stürzen. Formen, die eher auf eine Kühlung der Speise abstellen, verfügen darüber im Regelfall allerdings nicht.
