Fleisch parieren bedeutet, alle nicht erwünschten äußeren Bestandteile eines Fleischstückes zu entfernen.
Jedes Fleischstück, ob Lende oder
Braten, ist eingebettet in Fett, umgeben von mehr oder weniger dicken Häuten und mündet in Sehnen. Dies gilt für sämtliche Fleischarten, egal ob Geflügel, Wild, Rind oder Schwein.
Nicht alle diese Fleischteile müssen immer und restlos entfernt werden. Für ein paniertes Schnitzel wird man eventuell noch am Rand vorhandene Fettanteile mit einem scharfen Messer abtrennen, das Schnitzel sollte rundum mager sein.
Beim klassischen Braten kann man sich dafür entscheiden, eine Fettschicht um das magere Muskelfleisch zu belassen. Viele
Aromen können von Zunge und Gaumen nur in Verbindung mit Fett aufgenommen werden, weshalb der Fettanteil des Fleisches oft wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirkt.
Ein scharfes Messer ist Pflicht
Beim Parieren sollte das magere Muskelfleisch möglichst nicht verletzt werden. Allerdings sind die zu entfernenden Sehnen und Häute oftmals recht zäh, sodass mit einem stumpfen Messer wenig auszurichten ist. Ein Geheimtipp sind nicht rostfreie Messer aus Kohlenstoffstahl. Sie lassen sich selbst für Ungeübte leicht nachschärfen und werden in kleiner Ausführung für wenige Euro angeboten.Schneiden oder schaben?
Ein scharfes Messer mit schmaler Klinge kann gut unter die dem Fleisch anhaftenden Teile geschoben werden, um diese anschließend mehr abzuschaben als abzuschneiden. Die Schärfe des Messers sorgt dafür, dass sich das Fleisch gut von Sehnen und Muskelhaut löst; die Zähigkeit von Sehnen und Haut verhindert, dass die Klinge diese durchschneidet, bevor das Ende des zu parierenden Fleischstückes erreicht ist.In Richtung der Fleischfasern
Pariert wird mit dem Verlauf der Fleischfasern. Ein eher schmales, längliches Lendenstück wird somit der Länge nach pariert, indem man das Messer an einer Seite des Fleischstückes vorsichtig unter Sehne oder Haut schiebt, diese mit der freien Hand fasst und minimal unter Spannung bringt, um sich mit dem Messer anschließend zum anderen Ende hin vorarbeiten zu können.
Nicht immer wird man mit einem Schnitt die zu entfernenden Teile in ihrer ganzen Breite erwischen, dann setzt man erneut an, bis sämtliche Haut- und Sehnenteile entfernt sind.
Die Technik des Schabens funktioniert nur parallel zur Faserrichtung des Fleisches, nicht quer gegen sie. Dabei wird die Klinge immer in Richtung der Haut oder Sehne ausgerichtet, ansonsten würde das Messer ins Muskelfleisch schneiden, anstatt die unerwünschten Teile abzulösen.
Wichtig dabei ist, dass die Klinge nicht zu schräg angesetzt wird, um ein vorzeitiges Durchtrennen von Sehne und Haut zu vermeiden. Ideal ist es, mit ziemlich spitzem Winkel an den zu entfernenden Teilen entlangzufahren.Erst parieren, dann schneiden
Soll ein Fleischstück in kleine Teile zerschnitten werden, etwa um es von beiden Seiten kurz braten zu können, empfiehlt es sich auf jeden Fall, das Stück zunächst im Ganzen zu parieren und es anschließend zu schneiden. Am Stück lässt sich das Fleisch viel besser bearbeiten, und ohne Sehne und Haut anschließend leichter schneiden, weil die zähen Teile keinen Widerstand mehr bieten können.
Tiefgefrorenes Fleisch muss zum Parieren nicht komplett aufgetaut sein. Im Gegenteil lassen sich von einem nur oberflächlich aufgetauten Fleischstück die außen liegenden unerwünschten Teile einfacher entfernen als im aufgetauten weichen Zustand.Nicht bis zum letzten Fitzelchen
Dicke und zähe Sehnenstränge und ebenso zähe Muskelhaut können die Freude an einem ansonsten zarten Fleischstück sehr trüben; allerdings sollte man es mit der Genauigkeit nicht übertreiben. Wer noch die kleinsten Reste von Sehnen oder Haut entfernen will, erkauft dies mit dem Risiko, das Muskelfleisch über Gebühr zu verletzen und damit seine Qualität zu beeinträchtigen.
Die entfernten Fleischteile eignen sich gut als Basis für einen Soßenfond.
