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Koch-Wiki:

Parmaschinken

Parmaschinken bezeichnet einen luftgetrockneten Schinken, der ausschließlich in der gleichnamigen Provinz im Norden Italiens hergestellt wird. In der Regel wird Parmaschinken hauchdünn serviert und insbesondere zum Verfeinern von Vorspeisen (oder auch als Vorspeise selbst) gereicht. Der milde, leicht würzige Geschmack ist dafür verantwortlich, dass sich diese Schinkenvariante mit zahlreichen anderen Speisen kombinieren lässt.

Voraussetzungen vor der Herstellung

Der Name Parmaschinken ist rechtlich geschützt und darf nur dann verwendet werden, wenn die Schlachtung der dafür benötigten Schweine und auch die Herstellung des Schinkens in der namensgebenden Region stattfindet. An die Schweine selbst werden hohe Ansprüche gestellt, die zur Qualitätssicherung des späteren Schinkens wichtig sind:
  • Nur drei unterschiedliche Schweinerassen (Duroc, Landrance und Large White) sind für die Herstellung von Parmaschinken zugelassen. Sie dürfen nicht aus anderen Ländern importiert sein, sondern müssen aus diversen Regionen in Mittel- und Norditalien stammen.
  • Das Gewicht der Schweine muss zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens 140 Kilogramm betragen, um dadurch einen gewissen Fettanteil im Schinken sicherzustellen. Darüber hinaus muss ein Mindestalter von neun Monaten gegeben sein. Um das Gewicht in dieser Zeit zu erreichen, findet die Fütterung für gewöhnlich mit Mais und Gerste statt.

Herstellung des Parmaschinkens

Im Durchschnitt wiegt eine Schweinekeule, von der später der eigentliche Parmaschinken abgeschnitten wird, 15 Kilogramm. Damit der Schinken den eingangs erwähnten eher milden Geschmack bekommt, wird verhältnismäßig wenig Salz verwendet. Sofort nach der Einsalzung erfolgt die Lagerung in einem Kühlraum. Während dieses Zeitraums, der zwischen 90 und 100 Tagen beträgt, nimmt der Schinken das Salz auf und verliert dadurch Wasser (und letztendlich auch Gewicht). Überschüssiges Salz wird nach der Lagerung im Kühlraum entfernt.

Die bereits genannte Lufttrocknung findet nach strengen Auflagen statt: Ein stetiger Luftstrom muss durch gegenüberliegende Fenster in der Lagerhalle gewährleistet sein, um Wasserdampf abzuführen. Der Schinken trocknet dadurch im Laufe der kommenden Monate und Jahre und bekommt außerdem das für Parmaschinken typische Aroma. Durch Einreiben mit Salz und Schmalz an trockenen Stellen wird eine unerwünschte Austrocknung verhindert.

Reifezeiten des Parmaschinkens

Die Dauer der Reifezeit unterscheidet sich teilweise drastisch: Mindestens ein Jahr muss ein Stück Parmaschinken reifen, da er sein Aroma ansonsten nicht aufnehmen kann. Einige Exemplare werden aber auch über bis zu drei Jahre in den Reifehallen gelassen, was dem Aroma zuträglich ist und dem Schinken dadurch einen würzigeren Geschmack verleiht. Beim Kochen mit Parmaschinken ist es daher empfehlenswert, gut abgehangenen, älteren Schinken zu kaufen, wenn eine gewisse Würze erwünscht ist.

Ob es sich um einen echten Parmaschinken handelt, ist von außen leicht erkennbar: Auf der Verpackung befindet sich ein Stempel, der die Krone des Herzogtums Parma repräsentiert. Bei frisch verkauften Exemplaren ohne Verpackung ist dieses Gütesiegel ebenfalls in Form einer Brandmarke direkt auf dem Schinken sichtbar. Parmaschinken, der diese Siegel nicht aufweist, ist eine Fälschung und daher den normalerweise hohen Preis nicht ansatzweise wert. Für einen kompletten Schinken hoher Qualität fallen Preise im mittleren bis hohen dreistelligen Bereich an. Verkauft wird er daher meist in Mengen von wenigen Hundert Gramm.

Parmaschinken in der Küche

Aufgrund des für gewöhnlich nicht zu aufdringlichen Geschmacks lässt sich Parmaschinken beim Zubereiten von Speisen mit vielen Gerichten kombinieren. Zu Beginn steht dabei immer das Zuschneiden in die berühmten hauchdünnen Scheiben, was am besten mit einem sehr scharfen Küchenmesser geschehen sollte. Anschließend sind der Fantasie fast keine Grenzen gesetzt:
  • In Antipasti erzielt er im Zusammenspiel mit süßen Früchten wie Melonen eine besonders gute Wirkung, der milde Geschmack harmoniert in diesen Fällen vortrefflich. Die zarte Farbgebung in hellem Rosa und die feine Maserung des Fetts sind beim Parmaschinken ebenfalls vorteilhaft, da er optisch gut mit einem bunten Antipasti-Teller harmoniert.
  • Salate mit einer leichten Fleischbeigabe lassen sich mit Parmaschinken ebenfalls sowohl optisch als auch geschmacklich aufpeppen. Um einen zu hohen Salzgehalt im Salat zu vermeiden, sollten in diesen Fällen nicht die besonders abgehangenen Exemplare des Parmaschinkens verwendet werden.
  • Auch Hauptgerichte lassen Platz für Parmaschinken: Ein traditionelles Rezept beispielsweise sind Kalbsschnitzel, die mit Parmaschinken gefüllt werden. Dieses sehr deftige und je nach Salzgehalt entsprechend salzige Rezept ist nicht jedermanns Sache.
  • Denkbar sind auch sehr einfache Zubereitungsmethoden: Parmaschinken auf Weißbrot (oder idealerweise Ciabatta) ist eine sehr leichte und gleichzeitig sättigende und überaus wohlschmeckende Speise, die einen längeren Abend problemlos ausfüllt und dabei niemals ein zu starkes Sättigungsgefühl erzeugt. Dazu passen Getränke wie Sekt oder auch Champagner, wenn es ein besonders edler Anlass ist.

Der Kauf von Parmaschinken

Der Gang zum Feinkosthändler ist für den Kauf von Parmaschinken nicht zwingend notwendig: Zwar schmeckt er dort erfahrungsgemäß am besten, die teureren Exemplare im Supermarkt (ab 3,50 Euro und aufwärts) halten aber geschmacklich mit. Die günstigsten Exemplare fallen geschmacklich insbesondere beim Aroma deutlich ab, außerdem befindet sich daran häufig zu viel Fett auf Kosten des eigentlichen Schinkens. Ein Qualitätsindikator ist das Vorhandensein von zu viel Flüssigkeit und damit eine leicht feuchte, glitschige Oberfläche des Parmaschinkens: Ist dies der Fall, hat der Schinken eine zu lange Lagerung erfahren und dabei Aroma verloren (oder ein Defekt der Verpackung liegt vor).

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