Passieren

Küchengeräte für das Passieren

Spezielle Passiersiebe weisen besonders feine Öffnungen und Maschen auf. Bei Flüssigkeiten eignen sich trichterförmige Spitzsiebe (Chinoise) oder Passiertücher, bei festeren Massen flache Haarsiebe. Gegartes Obst und Gemüse lässt sich mit der Passierwiege, der Kartoffelpresse oder der Flotten Lotte passieren. Letztere gehört zur Standardausrüstung passionierter Köche, sie ist auch als Passevite, Passier- oder Gemüsemühle, beziehungsweise Passetout bekannt. Das von Hand betriebene Gerät hat einen leicht schrägen, siebartigen Boden, über dem Blätter wie von einem Rotor durch Drehen das Passiergut durch den Siebboden drücken. Die festen Bestandteile bleiben zurück, durch das Sieb gelangt nur der Saft oder das Mus. Die etwas bessere Flotte Lotte ist mit Wechselsieben für unterschiedliche Feinheiten ausgestattet. Junge Mütter nehmen sie gern für das Anrichten von Babynahrung aus Früchten, auch Apfelmus, Gemüsepüree, Marmelade, Fruchtsaft, Spätzle oder Potage (französische Suppen) lassen sich damit zubereiten. Die elektrischen Handrührgeräte oder Küchenmaschinen können mit einem Passierstab bestückt werden. Zu beachten ist zwingend das nötige Sieb: Reines Mixen, Cutten oder Pürieren hat mit dem Passieren nichts zu tun, weil die festen Bestandteile immer noch enthalten sind. Passieren ist aufwendiger. Es ist auch nicht mit dem reinen Durchsieben vergleichbar, bei dem eine Flüssigkeit nur durch das Sieb zu gießen ist.

Wie funktioniert das Passieren?

Prinzipiell werden aus dem ursprünglichen Gemisch Feststoffe von Flüssigkeiten getrennt, indem die Flüssigkeit durch die Löcher des Siebes oder durch ein Tuch fließt und die Feststoffe im Seiher (Passiersieb oder -gerät, Tuch) verbleiben. Bei der Verwendung eines Tuchs für sehr feines Passieren lässt sich dieses in einen speziellen Passiertrichter einlegen oder in einem Tenakel (Holzgestell) befestigen. Passiertücher (auch: Koliertücher) können Baumwoll- oder Moltontücher sein. Ob ein Sieb oder Tuch zum Einsatz kommt, hängt von dem Passiergut ab. Käse beispielsweise presst man durch ein Seihtuch, auch das Einweichwasser der Trockenpilze lässt sich auf diese Weise gewinnen, um es als zusätzlichen Aromaträger zu verwenden. Selbst bei der Cocktailzubereitung erfolgt ein Passieren, um Eisstückchen und Fruchtbestandteile im Mixbecher zurückzuhalten. Hier kommt das Barsieb (Strainer) zum Einsatz, das in dreiteiligen Cocktail-Shakern unter der Verschlusskappe integriert ist.

Passieren: vielfältige Anwendungen

Passieren kommt nicht nur beim Kochen zum Einsatz, die Anwendungen sind vielfältig. Dementsprechend sind höchst unterschiedliche Arten von Sieben oder Tüchern erforderlich. Unter anderem erfordern die folgenden Zubereitungsarten ein Passieren:

• Abgießen von Gargut,
• Herstellung von Quark,
• Abpressen von Käsebruch,
• Reinigung von Soßen, Brühen und Suppen,
• Lösen fester Bestandteile aus einer Creme, einem Mus oder Brei (Püree, Obstmus, Farce, Flammeri),
• Rückhalt von Körnern aus pulvrigen Substanzen wie Mehl, Kakaopulver oder Puderzucker,
• Zubereitung von Teigwaren wie Spätzle und Tarhonya.

Teilweise bezeichnen Köche in manchen Regionen auch das Abgießen von Kartoffeln, Nudeln und Gemüse als Passieren oder Seihen, doch eigentlich fehlt hierbei das Element des aktiven Durchpressens. In diesen Fällen sind die festen und flüssigen Bestandteile klar getrennt, ein bloßes Sieben genügt also. Für heimische Köche bedeuten die vielen Anwendungsmöglichkeiten des Passierens, dass hierfür mehr als ein Küchengerät erforderlich ist. Es gibt hierfür neben der Flotten Lotte und der Chinoise noch besonders feinmaschige Siebe, für die Cocktails sehr flache Siebe, Einhandsiebe für Puderzucker und Mehl, den Presssack, die Spätzle- und die Knoblauchpresse sowie Gewürzkugeln für das Passieren von gewürzten Soßen. Im weitesten Sinne ist auch das flach aufgelegte Pfannensieb zu den Passiergeräten zu zählen.