Pastinake

Definition und Vorkommen

Bei der Pastinake handelt es sich um ein Knollengemüse aus der Familie der Doldenblütler. Die Wildform dieser Pflanze ist in ganz Europa und im westlichen Asien verbreitet. In Kulturen wird sie vor allem in Skandinavien, in England, in Frankreich in den Niederlanden und in den USA angebaut.

Die zweijährige krautige Pflanze wird 30 bis 120 Zentimeter hoch. Die fleischige, möhrenähnliche Rübe erreicht eine Länge von bis zu 30 Zentimetern und ein Gewicht von 800 bis 1.500 Gramm. Die Pastinake verbreitet einen intensiven, aber dennoch angenehmen süßlichen Geruch, der dem des Fenchels ähnelt. Die Haut ist von hellgelb-weißlicher bis gelb-brauner Farbe. Das Fleisch ist weiß-gelb bis bräunlich.

Pastinaken enthalten viele Kohlehydrate, Mineralstoffe wie Zink und Eisen sowie B-Vitamine. Da auch empfindliche Mägen sie gut vertragen, eignen sie sich püriert optimal als Babynahrung.

Während der Pestepidemie im 14. Jahrhundert wurde die Pastinake als Heilmittel verwendet. Daher stammt ihr Beiname Pestnacke.

Anbau und Ernte

Pastinaken gedeihen überall dort, wo auch Möhren gut wachsen. Sie benötigen einen humusreichen und halbwegs tiefgründigen Boden. Die Aussaat empfiehlt sich ab Mitte März bis Ende Mai. Hierbei sollte nur frisches Saatgut zum Einsatz kommen, da der Samen maximal zwei Jahre keimfähig bleibt. Da auch frisches Saatgut nicht besonders gut keimt, ist es ratsam, dicht zu säen und die jungen Pflanzen später zu vereinzeln. Die Keimung dauert etwa 20 Tage.

Geerntet wird ab Ende September, wobei sich die Erntezeit bis in den März des Folgejahres erstreckt. Pastinaken sind frosthart und können den Winter über im Boden belassen werden. Im Volksmund heißt es, dass dieses Gemüse erst durch den Frost seinen aromatischen Geschmack erhält. Lagern die Pastinaken offen, werden sie schnell welk.

Kauf und Lagerung

Kleine Pastinaken gelten als besonders zart, während sie auch holzig und faserig werden können. Die Schale sollte beim Kauf glatt, fest und unversehrt sein. Ein wichtiges Frischemerkmal ist das Grün, das schön frisch und saftig sein sollte. Sind die Blätter gelblich und schlaff, ist von einem Kauf abzuraten.

Früher wurde die Ernte den Winter über im Garten eingegraben oder im kühlen Keller aufbewahrt. Ist kein solcher Lagerplatz vorhanden, fühlen sich die Pastinaken ungewaschen und ohne Verpackung im Gemüsefach des Kühlschranks am wohlsten. Zum Einfrieren wird das Gemüse gewaschen, geputzt, geschält und zerkleinert und anschließend ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert. Die Haltbarkeit im Tiefkühlfach beträgt etwa ein Jahr.

Verwendung

Der Geschmack der Pastinake erinnert an Sellerie und Karotten und ähnelt dem der Petersilienwurzel. Küchenprofis schätzen an dem Gemüse seine vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten. Grundsätzlich ist damit alles machbar, was auch mit Möhren und Kartoffeln geht, beispielsweise Suppe, Püree, Gratin, Auflauf oder Eintopf. Das Kraut der Pastinake ähnelt im Geschmack der Petersilie und kann, im Gegensatz zu dieser, ohne Aromaverlust mitgegart werden.

Die Pastinake passt sowohl zu deftiger Hausmannskost als auch zur feinen Küche. Eine Cremesuppe mit Krabben lässt sich damit ebenso aufpeppen wie eine gehaltvolle Hühner-Gemüse-Suppe oder eine herzhafte Gerstensuppe mit Ente. Das Gemüse ist außerdem hervorragend mit Möhren und Kartoffeln kombinierbar. Roh schmecken die Wurzeln in einem herbstlichen Salat oder als Rohkost geraspelt mit Äpfeln und Möhren.

Zur englischen Küche gehört Mashed parsnips, ein Pastinakenpüree, das wie Kartoffelpüree zubereitet wird, allerdings wesentlich aromatischer ist. Gereicht wird es traditionell zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Chips lassen sich aus der Pastinake ebenfalls herstellen. Früher wurde das Gemüse außerdem zur Herstellung von Pastinakenwein und Bier verwendet.

Wer es süß mag, kann aus dem Saft der Pastinake einen dickflüssigen Sirup kochen und diesen als Süßungsmittel oder Brotaufstrich verwenden.