Das Pfannenrühren definiert eine traditionelle asiatische Methode zum Garen von Speisen. Der Vorteil liegt in einer schnellen, weitgehend unkomplizierten und dabei schonenden Zubereitung des Gerichtes. Dieses verfügt aufgrund des Vorgehens über einen Großteil seiner
Aromen und Inhaltsstoffe, kann also insbesondere für bekömmliche und ausgewogene Rezepte eine hohe Bedeutung einnehmen.
Allgemeines zum Pfannenrühren
Das Pfannenrühren stellt eine Zubereitungsart dar, die bereits seit Jahrhunderten vor allem in den asiatischen Gesellschaften bekannt ist. Der Sinn der Methodik liegt darin, alle Zutaten möglichst kurz zu braten, ihnen neben der Farbe und dem Geschmack somit alle Inhaltsstoffe, Vitamine und Spurenelemente zu belassen. Die Speisen gelten als sehr leicht und bekömmlich. Sie eignen sich also vornehmlich für die bewusste und sogar gesunde Küche. Das Pfannenrühren wird seiner Bezeichnung übrigens nicht ganz gerecht: Zwar haben moderne Köche dafür auch die Verwendung der uns bekannten Pfannen für sich entdeckt – ursprünglich werden dafür aber Woks benutzt. Die traditionellen asiatischen Koch- und Bratgefäße weisen die perfekte Form und Fertigung auf, um alle Bestandteile des Essens innerhalb weniger Minuten sehr hoch zu erhitzen und damit kurze Garzeiten zu gewährleisten.Das Vorgehen beim Pfannenrühren
Der bereits erwähnt Wok oder eine ähnlich geformte Pfanne sollte bei hohen Temperaturen erhitzt werden. Das darin befindliche Öl muss kurz vor seinem Siedepunkt stehen, darf aber noch nicht verrauchen. Nacheinander werden alle Zutaten in das Gefäß gegeben. Eine Unterscheidung von Fleisch, Gemüse, Reis oder Nudeln wird dabei anhand der Festigkeit der einzelnen Lebensmittel vorgenommen. Zu der dafür einzuhaltenden Reihenfolge jedoch später mehr. Befinden sich alle Bestandteile des Rezeptes in dem Wok, so werden diese fast ohne Unterlass verrührt oder in der Pfanne geschwenkt. Wichtig dabei ist es, dass zwar ein kurzes Anbraten aller Komponenten erwünscht ist, jedoch keines von ihnen derart lange den Boden oder die Wand des Woks berühren darf, dass es dort anbrennt. Ein wenig Fingerspitzengefühl ist also erforderlich.
Möglich ist die Reduzierung der Gardauer vor allem dadurch, dass alle Zutaten – meist Fleisch und Gemüse – bereits beim Zuschneiden derart geformt werden, dass sie bereits nach wenigen Minuten auf dem Feuer bissfest sind. Solche Lebensmittel, die eine besonders lange Koch- oder Bratzeit aufweisen, werden dabei sehr klein und fein verarbeitet. Doch nicht alleine die Größe entscheidet hierbei über den Erfolg. In der thailändischen, chinesischen und japanischen Küche hat sich das Schneiden in längliche Formen als besonders effektiv erwiesen. Auch sie können bereits nach wenigen Augenblicken des Garens verzehrt werden, bleiben dabei knackig und geschmackvoll – haben zugleich aber keinerlei Vitamine und Mineralstoffe verloren. Alleine durch das scharfe Anbraten und das ständige Umrühren bei hoher Hitze wird dieser Effekt erreicht.
Die Reihenfolge der Bestandteile
Allerdings sollte das Pfannenrühren nicht derart erfolgen, dass alle Zutaten tatsächlich gleichzeitig in den Wok gegeben werden. Vielmehr ist hierbei eine wichtige Reihenfolge einzuhalten. Zunächst werden Fleisch, Fisch und nicht selten auch Garnelen scharf angebraten. Nach wenigen Sekunden kommen festere Gemüsesorten, Nüsse und Keimlinge, harte Sprossen oder der faserige Bambus hinzu. Beides wird kurz gerührt oder geschwenkt. Anschließend können weichere Gemüsearten beigemischt und ebenfalls untergerührt werden. Den Abschluss bilden Reis oder Nudeln, die regelmäßig aber bereits in einem vorherigen Schritt gekocht wurden und die nun lediglich in der gesamten Speise kurz erwärmt werden sollen. Im Ergebnis steht ein Gericht, das innerhalb weniger Minuten entstanden ist, das sich eine Vielzahl seiner Vitamine und Mineralstoffe bewahrt hat, dessen einzelne Komponenten bissfest sind – und das über einen einzigartigen Geschmack verfügt.Die Verwendung des Woks
Das gesamte geschilderte Vorgehen des Pfannenrührens ist ausnahmslos mit einem dafür geeigneten Gefäß möglich. Moderne Pfannen weisen dabei leider die eher hinderliche Eigenart auf, dass es zwischen der Fertigung ihrer Wände und ihrer Böden zu Unterschieden im Material sowie deren Dicke oder Struktur kommt. Ein Wok hingegen kennt diese abweichenden Eigenschaften nicht – er besteht aus einem einzelnen Stück, das an jeder Stelle gleichmäßig beschaffen ist. Ein weiteres Merkmal: Während die Pfanne auf dem Herd steht, wird der Wok direkt in das Feuer eingelassen. Die Hitze kommt bei ihm also nicht alleine von unten, sondern dehnt sich an allen Bereichen des Gefäßes seitlich und somit einheitlich aus. Die Zutaten müssen sich folglich nicht am Boden befinden, um gegart zu werden.Tipps für das Pfannenrühren
Die richtige Vorgehensweise bezieht also viele Faktoren mit ein. Insbesondere beim Zuschneiden und Beimischen der Zutaten ist stets auch etwas Übung erforderlich. Gleiches gilt für die Beigabe von Flüssigkeiten, die etwa in Sojasoße, Alkohol oder Flüssigwürze gesehen werden. Aufgrund der hohen Temperaturen können diese vergleichsweise schnell verdampfen, ehe sie sich mit den Bestandteilen der Speise farblich und aromatisch verbunden haben. Meist kommen sie also erst dann in den Wok oder die Pfanne, wenn der optimale Punkt des Garens erreicht ist und die Hitze deutlich reduziert werden kann. Zudem müssen Nudeln oder Reis bereits gekocht worden sein, ehe sie untergemischt werden. Anderenfalls könnten sie die Flüssigkeit in sich aufsaugen und damit den Geschmack des Gerichtes erheblich – und nicht selten nachteilig – beeinflussen.
