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Plattiereisen

Ein Plattiereisen dient dazu, Fleischscheiben schonend flach zu klopfen – zu plattieren. Mit dem Küchenwerkzeug werden Schnitzel, Rouladen oder andere Fleischstücke in die gewünschte Form gebracht und für den Garvorgang vorbereitet. Die Fleischscheiben werden durch das Plattieren größer und dünner. Im Gegensatz zum Fleischklopfer oder Fleischhammer weist ein Plattiereisen kein Profil auf – es besitzt eine glatte Oberfläche, die die Fleischfasern nicht verletzt. Außerdem bietet es eine wesentlich größere Plattierfläche.

Warum Plattiereisen statt Fleischklopfer?

Die Rouladen sind zu klein, das Schnitzel zu dick, die Hühnerbrustfilets ungleichmäßig geschnitten? Nicht immer entsprechen Schnitzel, Steak & Co den Anforderungen, die ein Rezept an sie stellt. Dann ist die Stunde des Plattiereisens gekommen. Vorbei die Zeiten, als man dem Fleisch mit einem grob gezahnten Holzklopfer zu Leibe rückte. Solch martialisches Werkzeug zerstört die Fasern des Fleisches und dient bestenfalls dazu, sehr zähe bindegewebsreiche Fleischstücke etwas mürber zu machen. An die Stelle einstiger Fleischklopfer sind elegante und funktionelle Plattiereisen getreten, die das Fleisch schonend flach klopfen. Beim Plattieren des Fleisches wird das Gewebe aufgelockert und Eiweißstrukturen aufgebrochen – jedoch ohne die Fasern zu zerstören. So wird das Fleisch geschmeidiger, aufnahmefähiger für Aromen und bleibt beim Bratvorgang saftig.

Warum plattieren?

Manchmal sind Fleischstücke nicht an jeder Stelle gleich dick geschnitten. Da gilt es, selbst noch einmal Hand anzulegen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Gerade bei sehr empfindlichem Bratgut oder kurzen Garzeiten kann eine unterschiedliche Dicke das gleichmäßige Durchgaren verhindern. Das fachgerechte Plattieren ist hier ausschlaggebend für einen perfekten uniformen Garpunkt. Wird es unterlassen, bleibt das Fleischstück möglicherweise an einer Stelle noch leicht roh, während es an der anderen bereits trocken ist. Gerade beim Kurzbraten von Hühnerbrustfilets ist dies häufig zu beobachten.

Nicht immer erhält man beim Metzger oder im Supermarkt ausreichend dünne Fleischscheiben, wie sie manches Gericht erfordert. Dies liegt hauptsächlich daran, dass die weiche Konsistenz des frischen Fleisches das Aufschneiden in hauchdünne Scheiben erschwert. Bei bestimmten Zubereitungsarten darf aber das Fleischstück nicht zu dick ausfallen. Hierzu zählt das klassische Schnitzel. Ein Schnitzel muss in sehr kurzer Zeit durchgaren, denn die Panade aus Semmelbröseln neigt dazu, beim Braten schnell dunkel zu werden. Soll das Schnitzel innen saftig und außen knusprig goldbraun sein, muss die Dicke des Fleisches stimmen.

Hier ist ein Plattiereisen nützlich

Ein Plattiereisen kommt keineswegs nur bei der Vorbereitung von Schnitzeln zum Einsatz. Es sorgt auch bei Rouladen für eine ausreichend große Fläche, auf der sich die Füllung platzieren und bequem einrollen lässt. Auch Koteletts und Steaks können durchaus vom Plattieren profitieren. Das Plattiereisen egalisiert leichte Unebenheiten und bereitet das Fleisch optimal auf die Zubereitung vor. Gerade wenn Fleisch vor dem Braten noch in Öl eingelegt und aromatisiert werden soll, kommt das Plattieren dem späteren Geschmack zugute. Durch das Klopfen verändert sich die Struktur des Fleisches – es nimmt besonders gut Aromen auf. Selbst zarte Hühnerbrustfilets und Fischfilets lassen sich mit einem Plattiereisen sanft in Form bringen. Auch Klassiker aus der italienischen Küche wie Piccata milanese, köstliche Involtini oder Saltimbocca werden idealerweise mit dem Plattiereisen für den Garvorgang vorbereitet. Doch besonders Carpaccio wird erst durch das Plattiereisen, was es ist: eine hauchdünne Köstlichkeit, die förmlich auf der Zunge zergeht.

Plattiereisen richtig benutzen

Beim Plattieren gilt es, mit viel Gefühl vorzugehen und die Schlagintensität je nach Fleischstück zu variieren. Einem zarten Hühnerbrustfilet oder Filetsteak wird kräftiges Klopfen eher nicht gut bekommen – Schnitzel oder Roulade dagegen werden das nicht übel nehmen. Das beste Ergebnis ist zu erzielen, wenn man das Fleischstück zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legt, die das Fleisch großzügig bedecken. Durch die glatte Oberfläche der Folie kann sich das Fleisch besser ausdehnen und ist vor ungewollten Verletzungen geschützt. Bei größeren Fleischstücken wie Rouladen oder Schnitzeln arbeitet man sich behutsam von der Mitte zum Rand vor. Die Folie hat noch einen weiteren Vorteil – das Plattiereisen kann nicht am Fleisch festkleben und es beim Schlagen anheben. Vorsicht: Die zum Plattieren verwendete Unterlage sollte bruchsicher sein!

Das richtige Plattiereisen finden

Ein Plattiereisen bietet nicht nur perfekte Funktionalität – es ist auch ästhetisch ein Gewinn. Plattiereisen sind in den verschiedensten Ausführungen erhältlich. Mal haben sie die Form eines Auktionshammers – mal eines Stampfers. Mal gleichen sie einem schweren Spatel, mal ist die Fläche kreisförmig, mal rechteckig. Auch das Gewicht der einzelnen Plattiereisen kann sehr unterschiedlich sein. Das Küchengerät bringt zwischen 500 und 3.000 Gramm auf die Waage. Entscheidend für die korrekte Handhabung: Das Plattiereisen muss gut in der Hand liegen. Das kann von Person zu Person individuell sehr variieren und hängt nicht zuletzt von der Handgröße ab. Also am besten vor dem Kauf prüfen, ob Gewicht, Form und sensorisches Empfinden stimmen. Natürlich spielt auch die Optik bei der Auswahl eine Rolle. Die meisten Plattiereisen bestehen heute aus glänzendem Edelstahl und bestechen durch perfekte Ästhetik – wer könnte da widerstehen
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