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Koch-Wiki:

Plattieren

Das Plattieren ist eine Kochtechnik, die der Vorbereitung von Fleisch für die weitere Zubereitung dient. Hierbei wird das Lebensmittel mit einem Gewicht sanft geklopft. Das Ziel des Vorgangs besteht darin, der Fleischscheibe eine flachere Form sowie einen größeren Umfang zu verleihen.

Das Plattieren als Arbeitsschritt

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Je nach Rezept können dünnere oder dickere Ausführungen gewünscht sein. Auch die Struktur desselben, das entweder aus reinem Muskel besteht oder mit Fett und Gewebe durchzogen ist, spielt eine entscheidende Rolle für die Zubereitung. Dennoch lässt sich das Nahrungsmittel beim Fleischer oder Metzger nicht immer nach Wunsch erwerben. Insbesondere das hauchdünne Zuschneiden der einzelnen Scheiben wird durch den frischen Zustand des Fleisches erschwert. Das Lebensmittel kann durch das Plattieren jedoch auch ohne besondere Vorkenntnisse und ohne erheblichen Aufwand in die gewünschte Form gebracht werden – zudem erhält es dadurch mit etwas Geschick eine sehr zarte Note.

Die Vorgehensweise im Überblick

Das Fleisch sollte vor dem Plattieren gewaschen und leicht mit Küchenpapier abgetupft werden. Auf dem Tisch oder einer stabilen Arbeitsplatte wird sodann eine Lage dünner Kunststofffolie ausgelegt. Auf ihr wird die Fleischscheibe mittig liegend positioniert und anschließend ebenfalls mit der Folie bedeckt. Wichtig ist es, das Nahrungsmittel zuvor nicht zu würzen und es auch keinem anderen Arbeitsschritt zu unterziehen. Mit einem sogenannten Plattiereisen wird die Scheibe nun sanft geklopft. Dabei vergrößert sich ihre Oberfläche. Zugleich reduziert sich die Dicke des Fleisches. Es ist somit für die Weiterverarbeitung – etwa das Panieren des Schnitzels oder das Füllen und Einrollen einer Roulade – perfekt und ganz nach individuellem Wunsch vorbereitet.

Das erforderliche Zubehör

Allgemein üblich wird das Plattieren mit dem Plattiereisen ausgeführt. Dieses zumeist aus Edelstahl gefertigte Küchenutensil kann ein Gewicht von 0,5 bis drei Kilogramm aufweisen. Sein Boden erhält in einigen Fällen ein Profil, um etwaige Unebenheiten im Muskelfleisch oder dem enthaltenen Gewebe zu reduzieren. Wer daheim nicht über ein solches Eisen verfügt, kann einen ähnlichen Effekt aber durch die Unterseite eines Topfes oder einer Pfanne erzielen. Auch das sanfte Beklopfen mit einem stabilen Brettchen – idealerweise aus Marmor oder Metall gefertigt – verleiht dem Nahrungsmittel eine dünnere Form. Entscheidend ist jeweils aber die bereits beschriebene Verwendung der Folie: Erst durch sie bleiben die einzelnen Fleischfasern vor der Weiterverarbeitung intakt.

Besonderheiten beim Plattieren

Neben den zur Anwendung kommenden Hilfsmitteln ist ebenso die Vorgehensweise der einzelnen Arbeitsschritte bedeutsam. Das Fleisch sollte sich in einem frischen, gesäuberten, ansonsten aber unbehandelten Zustand befinden. Das Plattieren bei eingelegten oder bereits marinierten Stücken empfiehlt sich folglich nicht. Ebenso ist darauf zu achten, der ausführenden Bewegung des Armes und der Hand nicht zu viel Kraft beizumessen – in diesem Falle könnte das Fleisch beschädigt und seine Qualität beeinträchtigt werden. Ratsam wäre es folglich, das Eigengewicht des Plattiereisens zu nutzen und somit ein sanftes Klopfen auf dem Nahrungsmittel vorzunehmen. Das Ziel ist erreicht, wenn sich das Fleisch in seinem Umfang ausdehnt, dabei aber deutlich dünner gestaltet wird.

Von der Mitte zum Rand

Perfekt lässt sich der Arbeitsschritt aber erst dann absolvieren, wenn das Plattieren mit viel Gefühl vorgenommen und an die Besonderheiten des Fleisches angepasst wird. Es empfiehlt sich daher allgemein, die klopfende Bewegung in der Mitte der Scheibe anzusetzen und sie zu den Rändern hin fortzuführen. Auf diese Weise kann das Stück ganz nach Belieben geformt werden. Doch Vorsicht, wird dabei zu viel Kraft aufgewendet, dürfte das hochwertige Lebensmittel schnell an Qualität verlieren. Hierbei gilt folgende Faustformel: Schweinefleisch ist relativ robust und kann auch etwas mehr Druck vertragen – Rind, Geflügel, Kalb oder sogar Wild sollte dagegen sehr schonend und lieber etwas dezenter plattiert werden, um seine Güte zu bewahren.

Unebenheiten im Fleisch beseitigen

Zuweilen kann es je nach Klasse und Art des Fleisches vorkommen, dass sich kleine Verdickungen des Gewebes in ihm befinden. Von außen ist ein solcher Zustand mit bloßem Auge regelmäßig nicht zu erkennen. Nach dem ersten Zuschneiden der Stücke lässt sich eine solche – zumeist unerwünschte – Schwellung aber mit den Händen ertasten. Hierbei ist es wichtig, die betroffene Stelle etwas intensiver mit dem Plattiereisen zu behandeln. Auch dieser Vorgang erfolgt ohne den Einsatz von Kraft und sollte somit sehr geduldig ausgeführt werden. Bereits nach zwei oder drei Bewegungen wird sich der verhärtete Gewebeknoten aufgelöst und eine weitgehend ebenmäßige Fleischscheibe zurückgelassen haben. Sie genügt nun auch hohen Ansprüchen.

Für die weitere Verarbeitung vorbereitet

Ist das Lebensmittel optimal plattiert worden, so kann es direkt weiterverarbeitet werden. Allerdings hat sich auch hierbei die Praxis etabliert, die Scheibe zunächst etwa ein bis zwei Minuten lang in der Folie ruhen zu lassen. Anschließend kann sie gesalzen und nach Belieben gewürzt sowie gegebenenfalls paniert werden. Da die Fasern des Fleisches nach dem Klopfen aber besonders weich und somit aufnahmefähig für Flüssigkeiten und Aromen sind, wäre nun auch der perfekte Zeitpunkt für das Einlegen in Öl, Marinade oder Trockenwürze erreicht. Zudem darf durch das Plattieren die Dauer sowie die Temperatur beim späteren Braten etwas geringer ausfallen – das Fleisch soll schließlich auf der Zunge zergehen.

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