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Koch-Wiki:

Pochieren

Pochieren hält Feines zart und schmackhaft

Pochieren bezeichnet eine Kochtechnik, bei dem Gargut bei niedrigen Temperaturen zwischen 65 und 75 Grad (also deutlich unter dem Siedepunkt) gar gezogen wird. Abgeleitet wird die Bezeichnung vom französischen Begriff la poche für Tasche. Dies leitete sich von der Tasche aus Eiweiß ab, in der pochierte Eier eingehüllt werden. Unterschieden wird zwischen Pochieren mit wenig oder mit viel Flüssigkeit, im Wasserbad, im Backofen oder auf der Herdplatte. Als Pochierflüssigkeiten eigenen sich je nach gewünschter Zubereitung reines Wasser, Brühe, Essigwasser oder Wein hervorragend. Ein Kochtopf, eine Kasserolle, eine tiefere Pfanne mit Deckel, oder eine ofenfeste Form sollten im Küchenschrank vorhanden sein. Auch ein Steamer ist ideal zum Pochieren.

Welche Nahrungsmittel eignen sich besonders zum Pochieren?

Der Klassiker ist zartes Fischfilet oder ein feines Krustentier. Auch entbeinte Fleischstücke von Rind, Geflügel oder Lamm lieben das Garen in feiner Brühe. Fleisch- oder Fischbällchen, gefüllte Pasta wie Ravioli und Tortellini, Kartoffelgerichte wie Klöße oder Gnocchi garen geschmacksschonend in Flüssigkeit, die vor dem Siedepunkt steht. Kern- und Steinobst behält seinen hohen Vitamin- und Mineraliengehalt, wird nicht ausgelaugt und zerkocht nicht. Flans, Eierstich, Gemüse- oder Wildterrinen benötigen ein Wasserbad.

Wie funktioniert das Pochieren?

Am besten funktioniert Pochieren, wenn man Flüssigkeit in einem Topf aufkocht und dann die Temperatur bis auf die gewünschte Siedegrade absenkt. Dabei hilft ein Küchenthermometer. Dann das gewünschte Kochgut in der leicht simmernden Flüssigkeit gar ziehen lassen.

Pochierte Lebensmittel

Pochierte Eier

Der Knackpunkt beim Pochieren von Eiern ist die richtige Gartemperatur. Ist das Wasser zu kalt, trennen sich Eiweiß und Eigelb sofort; ist es zu heiß, verfestigt sich das Eiweiß zu schnell, während und das Eigelb flüssig bleibt. Bevor man das Ei, das in einer kleinen Schalte aufgeschlagen werden sollte, in die Flüssigkeit gleiten lässt, sollte in der Mitte des Topfes mit dem Kochlöffel ein kleiner Strudel geschlagen werden. Er schafft die Voraussetzung, dass das Eigelb rasch mit dem Eiweiß umhüllt wird. Nach 2 bis 4 Minuten kann das Ei herausgeholt werden. Ganz wichtig: Auf Frische und beste Ei-Qualität achten!

Pochierte Rinderlende

Zunächst sollte der Sud aus den gewünschten Zutaten (Wasser, Brühe, Wein, Essig und Gewürze) einige Minuten durchkochen und dann auf die gewünschte Temperatur abgesenkt werden. Damit das Gargut in einer konstanten Hitze zwischen 55 und 65 Grad ziehen kann, kontrolliert man die Hitze mit einem Topf Thermometer. Das Fleisch in die simmernde Flüssigkeit einbringen und etwa 45 Minuten sanft ziehen lassen, bis es eine zartrosa Farbe angenommen hat. Wer sich Röstaromen wünscht, brät das abgetrocknete Fleischstück danach von allen Seiten in heißem Öl an.

Warum ist Pochieren so empfehlenswert?

Pochieren oder Garziehen gehört zu den schonenden, aber etwas aufwendigeren Garmethoden, lohnt aber die kleine Mühe. Bei kaum keiner anderen Kochtechnik kann sich der Eigengeschmack des Kochguts so gut entfalten wie beim Pochieren. Gerade sensibles Gargut wie Eier, Fischfilet, Fleischbällchen oder feine Früchte behält Form, Aromen und seinen originären Eigengeschmack. Das Garen bei niedrigen Temperaturen schont die Konsistenz und ist besonders bekömmlich und kalorienarm, weil auf Fette verzichtet werden kann. Die Methode des Pochierens oder Garziehens ist ideal für eiweißhaltige Lebensmittel wie Fisch und Fleisch, bei denen auf Röststoffe verzichtet werden kann.

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