Das sogenannte Rapieren kommt immer dann zum Einsatz, wenn Fleischwaren vorsichtig von ihrer Haut und den Sehnen getrennt werden sollen. Gleichzeitig bezeichnet dieser Küchenbegriff das klassische Abschaben von Gemüse und Kartoffeln. Somit ist der Vorgang ein Schälprozess. Das beweist auch die Namensgebung, denn Rapieren stammt von dem französischen Wort „Râper“, welches für „Abschaben“ oder „Zerreiben“ steht. Dementsprechend darf auch das Reiben oder Schälen von Obst sowie weiteren Rohkostprodukten als Rapieren betitelt werden.
Die primäre Funktion jenes Verfahrens richtet sich dabei nach der jeweiligen Anwendungsart. So dient das Rapieren von Fleisch dessen Präparation und sorgt dafür, dass die Fleischwaren zarter sowie leichter genießbar werden. Hier gleicht das Prozedere dem bekannten
Parieren. In Verbindung mit Obst und Gemüse hingegen hat die Methodik hygienische Gründe, da die Lebensmittel auf diese Weise von ihren Schalen befreit werden. Das fördert zugleich eine ästhetische Erscheinung.
Aufgrund dieser Varietät gibt es verschiedene Möglichkeiten, das Rapieren auszuführen. Sie orientieren sich aber grundsätzlich an ihren Ausgangsprodukten.
Das Rapieren von Fleischwaren
Für die Vorgehensweise des Rapierens in Kombination mit Fleisch wird immer Präzision benötigt. Schließlich soll durch die Küchentechnik ein ebenmäßiges Fleischstück entstehen, welches frei von störenden Sehnen und Hautresten ist, aber in seiner Qualität nicht beeinträchtigt wurde. Daher verwenden Fachkräfte meistens ein scharfes Messer für jene Methodik. Vor allem ein
Ausbeinmesser lässt sich gut gebrauchen, weil seine Klinge gebogen ist und dadurch filigranere Arbeiten, wie das Rapieren unterstützt.
Für gewöhnlich besitzen Profis ebenfalls die notwendige Erfahrung im Umgang mit der Verarbeitung von Fleisch und kennen sich mit dessen Anatomie aus. Daraufhin werden saubere Schnitte durchgeführt, deren schonende Bewegungen nach und nach sämtliche Komponenten entfernen, die für einen perfekten Garvorgang sowie den Verzehr hinderlich sind.
Gerade bei dem Häuten ist es üblich, die Haut anfänglich etwas hochzuziehen, denn so lässt sie sich leichter von dem Fleischstück trennen, ohne jenes zu beschädigen. Wenngleich sich dieses Verfahren als eher schwierig und anspruchsvoll erweist, zeichnet sich das Rapieren von Kartoffeln und Gemüse durch seine einfachen Arbeitsabläufe aus.
Das Rapieren von Gemüse und Kartoffeln
Die Herangehensweise des Rapierens bei Rohkostprodukten erfordert hochwertige Küchenwerkzeuge. Hauptsächlich wird diese Technik demnach mit einem Sparschäler ausgeübt. Jener ist mit einer Klinge ausgestattet, die sich der Form des Lebensmittels anpassen kann, und beinhaltet zudem einen Abstandshalter, wodurch die Schalen äußerst dünn abgetrennt werden. Daraus resultiert auch der Name dieses Küchenmaterials. Heutzutage gibt es den Sparschäler sogar in unzähligen Ausführungen, sodass jeder ein Modell erhält, mit dem eine unkomplizierte Handhabung realisierbar ist.
Mitunter wird aber ebenfalls von einem herkömmlichen Schälmesser Gebrauch gemacht. Dieses ist verhältnismäßig klein sowie handlich und hat eine leicht gebogene Klinge. Auch ein
Tourniermesser mit einer schnabelartigen Klingenform fördert das präzise Abschaben von fleischfreien Produkten, selbst dann, wenn jene rund sind, wie Äpfel. Das Rapieren wird daraufhin mit fließenden Bewegungen vollzogen, während die Rohkostwaren mit der anderen Hand gehalten und fortlaufend gedreht werden. Geübte Fachleute sind in der Lage, diese Technik problemlos in hoher Geschwindigkeit anzuwenden. Aus jener Vielseitigkeit ergibt sich aber nicht nur die Etablierung in professionellen Küchen, sondern auch bei der Lebensmittelzubereitung von ungelernten Laien.
Das Rapieren für Speisen von Amateurköchen
Im Grunde ist das Rapieren ein Vorgang, der in beinahe jeder Küche angewandt wird. Insbesondere als Schälmethode begleitet es die tägliche Speisenzubereitung. Dafür ist es wichtig, Küchenwerkzeuge zu nutzen, die stabil sind. Zusätzlich müssen sie säureresistent sein, denn manche Rohkostprodukte enthalten einen hohen Säureanteil. Unabhängig davon, für welche Form des Rapierens sich der Kochanfänger entscheidet, die Lebensmittel sollten dafür roh sein. Gegarte Produkte lassen sich folglich nicht optimal durch diese Methode bearbeiten.
Geht es bei dem Rapieren aber um Fleischwaren, ist eine vorsichtige Durchführung von diesem Prozedere erforderlich. Andernfalls könnte das Muskelfleisch einen irreparablen Schaden nehmen. Es wäre deswegen zu empfehlen, die ungenießbaren Teile der Fleischwaren niemals unter Zeitdruck zu entfernen. Besonders dann nicht, wenn noch keine ausreichenden Kenntnisse für das Rapieren vorliegen. Es versteht sich sicher von selbst, dass bei der Verwendung des Verfahrens keine Kinder helfen sollten, da die scharfen Messer eine hohe Verletzungsgefahr inkludieren. Darum wäre es ratsam, auch als Erwachsener konzentriert zu arbeiten.
Um das Rapieren für Neulinge auf diesem Gebiet zu vereinfachen, ist es außerdem sinnvoll, Fleischwaren zu kaufen, bei denen von vornherein kaum eine Sehne vorhanden ist und die nahezu frei von Haut sind.
So fungiert die Küchentechnik Rapieren sowohl für das Abschaben von Rohkostprodukten als auch für das Entfernen von Sehnen oder Haut bei Fleisch.
