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Reduzieren
Reduzieren verringert den Wasseranteil von Suppen und Brühen sowie Soßen und Sirups. Dieser simple Prozess dient der Intensivierung von Geschmacksrichtungen. Zugleich ist die dadurch entstehende cremige Dichte Bestandteil einer Vielzahl von Menüs und Speisen.
Zur schnellen Reduktion empfehlen sich größere Töpfe – so ergeben sich besonders schmackhafte Soßen rasch, weil Soßenbasen auf großer Topffläche zügig einkochen. Entsprechend fallen Saucentöpfe und Sauteusen großzügig dimensioniert aus.
Das Reduzieren dünnflüssiger Suppen zu Bratensoßen besorgt Einsteiger zunächst oft: Jene fast geschmacklosen Flüssigkeiten wirken weit entfernt von ihrem Endprodukt. Tatsächlich entzieht aber simples Einkochen im offenen Gefäß der Soßenbasis viel Flüssigkeit. Am Gefäßboden findet sich dann im Erfolgsfall die begehrte Köstlichkeit: Bratensoßen, die bereits für sich guten Vorspeisen viel Konkurrenz bereiten. Natürlich meint dieses Einkochen nicht das gleichnamige Konservieren gewisser Nahrungsmittel – reduzierte Soßen und Suppen gewinnen nicht an Haltbarkeit.
Soßen als Begleitung von Fleisch basieren häufig auf Bratsatz aus dem Anbraten am Pfannenboden. Dieser Bodensatz enthält betörende Röstaromen als geschmackliche Basis der daraus reduzierten Soßen.
Anschließend verfeinern Trockenkräuter und Gewürze den sich bildenden Geschmack. Dann greift als Lieblingsregel die Reduktion der Soße auf ihr halbes Volumen. Hier beansprucht nur schwer zu beschleunigende Verdunstung viel Zeit. Größere Topfflächen lassen sich dazu durch noch ausgedehntere Pfannenflächen ersetzen. Letztlich entwickelt Üben ein sicheres Gefühl für geeignete Kombinationen aller Faktoren: Typ der Soße, deren Volumen, Reduktionszeit und Gefäßfläche.
Häufiger hingegen passiert eine Überreduktion von Soßen: Zu viel verdampftes Wasser hinterlässt dickflüssige Soßen mit Konsistenzen von Sirup. Ähnlich intensiv fällt dann der extreme und damit unangenehme Geschmack aus. Ein wenig Wasser bzw. Sahne oder auch Fond verflüssigen jene überdicken Soßen wieder. Allerdings restauriert dies nicht den verlorenen perfekten Geschmack.
Natürlich provozieren Rettungsmaßnahmen gelegentlich selber unerwünschte Effekte, etwa Klümpchen in der Soße. Dieses klassische Missgeschick ereilt oft cremige Soßen, beispielsweise Béchamel-Soßen. Solche heterogenen Produkte lassen sich dann durch feine Siebporen streichen. Bei Eile homogenisiert der Pürierstab die verunglückte Soße rasch. Danach köchelt das aufgebesserte Produkt etwa zehn Minuten bei sehr moderater Hitze.
Reduzieren schafft als simple Kochtechnik oft hervorragende Ergebnisse: Exquisite Soßen und weitere dickflüssige Menükomponenten entstehen aus einfachen Ausgangsstoffen. Damit lohnt sich häufiges Üben zum Reduzieren unbedingt: Diese Fertigkeit gehört zur Basis ausbaufähiger Kochkünste.
Zur schnellen Reduktion empfehlen sich größere Töpfe – so ergeben sich besonders schmackhafte Soßen rasch, weil Soßenbasen auf großer Topffläche zügig einkochen. Entsprechend fallen Saucentöpfe und Sauteusen großzügig dimensioniert aus.
Das Reduzieren dünnflüssiger Suppen zu Bratensoßen besorgt Einsteiger zunächst oft: Jene fast geschmacklosen Flüssigkeiten wirken weit entfernt von ihrem Endprodukt. Tatsächlich entzieht aber simples Einkochen im offenen Gefäß der Soßenbasis viel Flüssigkeit. Am Gefäßboden findet sich dann im Erfolgsfall die begehrte Köstlichkeit: Bratensoßen, die bereits für sich guten Vorspeisen viel Konkurrenz bereiten. Natürlich meint dieses Einkochen nicht das gleichnamige Konservieren gewisser Nahrungsmittel – reduzierte Soßen und Suppen gewinnen nicht an Haltbarkeit.
Soßen als Begleitung von Fleisch basieren häufig auf Bratsatz aus dem Anbraten am Pfannenboden. Dieser Bodensatz enthält betörende Röstaromen als geschmackliche Basis der daraus reduzierten Soßen.
Reduzieren maximiert Geschmack – und Zeitverbrauch
Gehetztes Reduzieren ruiniert sein Ergebnis – die entsprechende Zubereitung vernetzt sich vorzugsweise mit weiteren langwierigen Abläufen. Zunächst löscht eine moderate Flüssigkeitsmenge den begehrten Bratsatz ab. Hierzu eignen sich neben Wasser auch Brühe und Fond sowie Wein. Wer mag, soll ruhig edle Tropfen verwenden – die Röstaromen zaubern jedoch auch aus manchem fast ungenießbaren Traubenprodukt interessante Weinsoßen.Anschließend verfeinern Trockenkräuter und Gewürze den sich bildenden Geschmack. Dann greift als Lieblingsregel die Reduktion der Soße auf ihr halbes Volumen. Hier beansprucht nur schwer zu beschleunigende Verdunstung viel Zeit. Größere Topfflächen lassen sich dazu durch noch ausgedehntere Pfannenflächen ersetzen. Letztlich entwickelt Üben ein sicheres Gefühl für geeignete Kombinationen aller Faktoren: Typ der Soße, deren Volumen, Reduktionszeit und Gefäßfläche.
Reduzieren und Retten von Soßen
Gelegentlich liefert Reduzieren sofort perfekte Soßen für Servierkännchen. Bisweilen aber verlangt herrlicher Geschmack bei zu flüssiger Soße ein wenig Speisestärke. Auch Binden mit Mehl erhöht die Konsistenz flüchtiger Soßen nachhaltig.Häufiger hingegen passiert eine Überreduktion von Soßen: Zu viel verdampftes Wasser hinterlässt dickflüssige Soßen mit Konsistenzen von Sirup. Ähnlich intensiv fällt dann der extreme und damit unangenehme Geschmack aus. Ein wenig Wasser bzw. Sahne oder auch Fond verflüssigen jene überdicken Soßen wieder. Allerdings restauriert dies nicht den verlorenen perfekten Geschmack.
Natürlich provozieren Rettungsmaßnahmen gelegentlich selber unerwünschte Effekte, etwa Klümpchen in der Soße. Dieses klassische Missgeschick ereilt oft cremige Soßen, beispielsweise Béchamel-Soßen. Solche heterogenen Produkte lassen sich dann durch feine Siebporen streichen. Bei Eile homogenisiert der Pürierstab die verunglückte Soße rasch. Danach köchelt das aufgebesserte Produkt etwa zehn Minuten bei sehr moderater Hitze.
Balsamico-Creme aus eigenem Reduzieren
Gute Balsamico-Cremes lassen sich an vielen Orten kaufen – gekonnt daheim produzierte frische Cremes schlagen konservierte Produkte jedoch. Jene Eigenkreationen veredeln Salate und rustikale Speisen ungemein. Dazu reduziert Einkochen gewöhnlichen Balsamico-Essig auf eine dickliche Konsistenz. Ihre säuerliche Süße empfiehlt jene Cremes unbedingt für herbe Früchte, etwa Erdbeeren.Reduzieren schafft als simple Kochtechnik oft hervorragende Ergebnisse: Exquisite Soßen und weitere dickflüssige Menükomponenten entstehen aus einfachen Ausgangsstoffen. Damit lohnt sich häufiges Üben zum Reduzieren unbedingt: Diese Fertigkeit gehört zur Basis ausbaufähiger Kochkünste.
