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Refraichieren
Refraichieren ist der aus dem Französischen stammende Fachausdruck für das Abschrecken gegarter Lebensmittel. Die Kochtechnik wird bei bestimmten Speisen eingesetzt und hat unterschiedliche Funktionen. Ein positiver Nebeneffekt des Abschreckens ist, dass der abrupt beendete Kochvorgang die Reduzierung des Vitamingehalts aufhält.
Abgeschreckt werden blanchiertes Obst und Gemüse, gekochte Eier, Würstchen, Kartoffeln und andere Speisen. Handelt es sich um blanchiertes grünes Gemüse wie grüne Bohnen, Blattspinat oder Erbsen, erhält man mit dem Refraichieren die grüne Farbe des bereits Zubereiteten. Außerdem bleibt es dadurch bissfest. Die noch nicht durch das Blanchieren zerstörten Vitamine können nach dem Verzehr ihre gesundheitsfördernde Wirkung entfalten. Das schlagartige Abkühlen bewahrt zudem das gute Aroma der Speise. Abgeschreckte Würstchen sind schön knackig. Eier haben kein unappetitlich aussehendes bräunlich verfärbtes Dotter, wenn man sie verzehren möchte.
Kocht man seine Eier weich und möchte sie später auch in diesem Zustand genießen, muss man sie sogar mit kaltem Wasser behandeln, da man sonst hartgekochte Eier erhält. Leichter abpellen lassen sie sich durch das Refraichieren jedoch nicht: Ihre Schälbarkeit hat nichts mit dem Abkühlen zu tun, sondern mit dem Alter der Hühnereier. Frische Eier lassen sich nach dem Ende der Garzeit und dem Abschrecken schlechter pellen als mindestens 10 Tage alte: Bei ihnen geht die Schale fast von allein ab.
Übrigens: Wer seine hartgekochten Hühnereier danach länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren möchte (Ostereier), sollte ihnen unter gar keinen Umständen eine kalte Dusche verpassen. Der Kälteschock lässt auf der Schale winzige Risse entstehen, durch die Krankheitserreger in das Ei eindringen können.
Grüne Gemüsesorten, die danach noch weiterverarbeitet werden sollen, taucht man am besten immer in ein zuvor vorbereitetes Eiswürfel-Bad. Dazu fischt man seinen gekochten Blattspinat mit einer Schöpfkelle aus dem heißen Salzwasser und hält ihn kurz unter leichtem Hin- und Herschwenken in das eiskalte Wasser. Auf diese Weise kann das Gemüse gleichmäßig abkühlen. Anschließend hebt man es aus dem Wasser und lässt es gut abtropfen. Danach kann man es beispielsweise eingefrieren.
Auch Reis sollte nach dem Ende der Garzeit nicht refraichiert werden. Lediglich dann, wenn die Pasta oder der Reis in einem Salat verarbeitet werden sollen, ist das Abschrecken erforderlich. Dazu hält man sie einfach für einige Sekunden unter den kalten Wasserstrahl. Die bissfesten Speisen sind auf diese Weise nicht mehr imstande, mithilfe ihrer eigenen Hitze nachzugaren.
Wie man welche Speisen refraichiert
Als Refraichieren bezeichnet man in der Kochkunst das schlagartige Abkühlen heißer Nahrungsmittel. Damit unterbricht man den Gar-Vorgang sofort. Zum Abschrecken verwendet man fließendes kaltes Wasser aus dem geöffneten Wasserhahn oder Eiswasser. Um das Eisbad zuzubereiten, füllt der Hobbykoch eine Schale zur Hälfte mit kaltem Leitungswasser und gibt Eiswürfel hinein. Wer große Mengen Kochgut refraichieren möchte, nimmt entsprechend mehr Eiswürfel (sie schmelzen schnell!). Alternativ dazu kann man auch Kühl-Akkus einsetzen.Abgeschreckt werden blanchiertes Obst und Gemüse, gekochte Eier, Würstchen, Kartoffeln und andere Speisen. Handelt es sich um blanchiertes grünes Gemüse wie grüne Bohnen, Blattspinat oder Erbsen, erhält man mit dem Refraichieren die grüne Farbe des bereits Zubereiteten. Außerdem bleibt es dadurch bissfest. Die noch nicht durch das Blanchieren zerstörten Vitamine können nach dem Verzehr ihre gesundheitsfördernde Wirkung entfalten. Das schlagartige Abkühlen bewahrt zudem das gute Aroma der Speise. Abgeschreckte Würstchen sind schön knackig. Eier haben kein unappetitlich aussehendes bräunlich verfärbtes Dotter, wenn man sie verzehren möchte.
Kocht man seine Eier weich und möchte sie später auch in diesem Zustand genießen, muss man sie sogar mit kaltem Wasser behandeln, da man sonst hartgekochte Eier erhält. Leichter abpellen lassen sie sich durch das Refraichieren jedoch nicht: Ihre Schälbarkeit hat nichts mit dem Abkühlen zu tun, sondern mit dem Alter der Hühnereier. Frische Eier lassen sich nach dem Ende der Garzeit und dem Abschrecken schlechter pellen als mindestens 10 Tage alte: Bei ihnen geht die Schale fast von allein ab.
Übrigens: Wer seine hartgekochten Hühnereier danach länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren möchte (Ostereier), sollte ihnen unter gar keinen Umständen eine kalte Dusche verpassen. Der Kälteschock lässt auf der Schale winzige Risse entstehen, durch die Krankheitserreger in das Ei eindringen können.
Grüne Gemüsesorten, die danach noch weiterverarbeitet werden sollen, taucht man am besten immer in ein zuvor vorbereitetes Eiswürfel-Bad. Dazu fischt man seinen gekochten Blattspinat mit einer Schöpfkelle aus dem heißen Salzwasser und hält ihn kurz unter leichtem Hin- und Herschwenken in das eiskalte Wasser. Auf diese Weise kann das Gemüse gleichmäßig abkühlen. Anschließend hebt man es aus dem Wasser und lässt es gut abtropfen. Danach kann man es beispielsweise eingefrieren.
Wann das Abschrecken nicht erforderlich ist
Pasta, die nach der Zubereitung sofort verzehrt werden soll, darf unter keinen Umständen abgeschreckt werden (was leider allzu häufig geschieht!). Denn kühlt man seine italienischen Nudeln abrupt unter fließendem kaltem Wasser, spült man gleichzeitig die Stärke ab, die sich auf der Nudeloberfläche abgelagert hat. Die Folge: Die Nudelsoße kann sich dann nicht mehr gut mit der Pasta verbinden. Außerdem sind schneller erkaltende Nudeln keine echte Gaumenfreude.Auch Reis sollte nach dem Ende der Garzeit nicht refraichiert werden. Lediglich dann, wenn die Pasta oder der Reis in einem Salat verarbeitet werden sollen, ist das Abschrecken erforderlich. Dazu hält man sie einfach für einige Sekunden unter den kalten Wasserstrahl. Die bissfesten Speisen sind auf diese Weise nicht mehr imstande, mithilfe ihrer eigenen Hitze nachzugaren.
Dauer des Refraichierens
Wie lange der Hobbykoch seine gekochten Lebensmittel unter den aufgedrehten Wasserhahn hält oder mit der Kelle ins Eisbad taucht, hängt von ihm selbst ab. Möchte er das Zubereitete jedoch danach noch weiterverarbeiten, darf er es nur einige Sekunden lang schlagartig abkühlen. Die Speise gart dann ohnehin noch für kurze Zeit nach. Möchte er diesen Effekt ausgleichen, muss er die Kochzeit geringfügig verkürzen.
Siehe auch:
