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Rehfleisch

Das Rehfleisch umschreibt ein tierisches Produkt. Das zur Gattung der Hirsche gehörende Wild wächst meist naturnah auf, ernährt sich rein pflanzlich und kann weitgehend ein Leben ohne Stress fristen. Einflüsse, die für die Qualität des Fleisches von hoher Bedeutung sind und die aus einem reinen Lebensmittel eine wahre Delikatesse werden lassen.

Allgemeines zum Rehfleisch

Wie schon das Fleisch von Hirschen und Wildschweinen, Hasen, Fasen oder Gänsen, so hat sich auch das Reh als wichtiger Bestandteil des Wildbrets etabliert. Es gilt nicht alleine als schmackhaft und bekömmlich – immerhin weist es nur einen sehr geringen Bestandteil an Fett auf. Demgegenüber ist das darin enthaltene Vorkommen an Vitaminen und Spurenelementen besonders hoch. Zink, Eisen, nahezu alle B-Vitamine und Selen lassen sich in ihm nachweisen. Da das Reh zum überwiegenden Teil in den Wäldern und auf den Feldern geschossen wird, wo in den letzten Jahren eine stark wachsende Population festgestellt wurde, findet eine Aufzucht in den Agrarbetrieben fast nicht statt. Das zum Verzehr zubereitete Tier kennt also keinerlei Stress, wodurch sich die Qualität des Fleisches erhöht.

Das Reh als Nahrungsmittel

Meist wird das Reh in der zweiten Jahreshälfte geschossen, kommt also vorwiegend in den kalten Monaten auf den Tisch. Und das nicht alleine als Braten: Auch als Wurst in unterschiedlichen Zubereitungen hat sich das 15 bis 30 Kilogramm schwere Tier längst in der Küche etabliert. Eine Besonderheit stellen übrigens die jungen Rehe dar, die im Frühjahr erlegt werden: Haben sie noch nicht das erste Lebensjahr vollendet, so gilt ihr Fleisch als besonders zart in der Konsistenz sowie mild im Geschmack. Insbesondere ältere Böcke können dagegen eine leicht herbe Note annehmen, die sich häufig aber bereits am Geruch erkennen lässt – dennoch neigt auch ihr Fleisch nicht dazu, zäh oder hart zu werden, wie das etwa bei Hirschen vorkommen kann.

Die Eigenschaften des Rehfleisches

Im Gegensatz zu vielen anderen Arten des Wildbrets lässt sich das Fleisch der Rehe bereits optisch mühelos erkennen. Es wirkt mit seiner kräftigen Rotfärbung sehr vital, unterscheidet sich also schon im Anblick von Rind, Hirsch oder Wildschwein. Sein Geruch ist in der ersten Wahrnehmung leicht säuerlich – ein Eindruck, von dem sich der Verbraucher keinesfalls abschrecken lassen sollte. Sowohl in der Nase als auch im Mund darf das Fleisch aber keinerlei markante oder sogar strenge Aromen verströmen. Es wird beim Verzehr eher weich und mild wahrgenommen, erinnert geschmacklich ganz entfernt an mit Kräutern gewürzte Innereien und wird bei richtiger Zubereitung regelrecht auf der Zunge zergehen. Es kann daher ebenso zu leichten Speisen wie zu deftigen Gerichten gereicht werden.

Keine Giftstoffe enthalten

Trotz aller Qualität haftet dem Rehfleisch immer wieder das Vorurteil an, es sei nur in geringen Mengen verzehrbar, ein größerer Konsum könne Magenbeschwerden und Vergiftungserscheinungen auslösen. Begründet wird diese Meinung durch den Umstand, dass Rehe eine vergleichsweise hohe Menge an giftigen Pflanzen wie Efeu, Tollkirschen oder Maiglöckchen verzehren. Das mag zunächst stimmen: Die Paarhufer ziehen daraus wichtige Vitalstoffe, ohne die sie nicht überleben könnten. Dennoch lagert sich das Gift nicht im Fleisch der Tiere ab. Mehr noch, da Rehe ihre Kost beinahe ausnahmslos in einer Höhe von 20 bis 50 Zentimetern über dem Boden aufnehmen, verzehren sie nur äußerst selten Wurzeln – und somit jene Teile eines Gewächses, in dem dieses die aufgenommenen Umweltschadstoffe einlagert. Das Rehfleisch gilt unter dem gesamten Wildbret somit als am wenigsten belastet und kann bedenkenlos verspeist werden.

Tipps für die Auswahl des Fleisches

Rehfleisch wird gegenwärtig relativ häufig angeboten, da sich den Jägern in den Wäldern eine stetig wachsende Population präsentiert, gegen die der Abschuss das einzig probate Mittel ist. Dennoch kommt es immer wieder vor, dass das tierische Produkt nicht den geschmacklichen oder hygienischen Anforderungen entspricht. Aufmerksam werden sollte der Verbraucher, wenn dieses keine satte Rotfärbung aufweist, sondern wenn es einen dunklen Ton annimmt oder sich sogar stellenweise ein tiefes Schwarz erkennen lässt. Gleiches gilt, wenn das Fleisch im Gegenlicht leicht schimmert und glänzt, als wäre es mit Öl bestrichen worden. Diese Merkmale deuten meist auf eine unsachgemäße Lagerung hin. Von einem Verzehr ist dann abzuraten. Ein weiteres Kriterium wäre in einem metallischen Geschmack zu sehen – auch hier sollte das Mahl sofort beendet werden.

Nur gut gegart verspeisen

Demgegenüber gehört das Reh als Wild zu jenen Arten, die rein natürlich aufwachsen und die keinerlei Antibiotika über die Ernährung aufnehmen. Das mag einerseits ein Qualitätsmerkmal des Fleisches sein, kann andererseits aber immer auch dazu führen, dass sich in dem tierischen Organismus Krankheiten ausbreiten, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. Wildbret sollte daher allgemein vollständig gegart werden, ehe es zum Verzehr kommt. Auch wenn üblicherweise eine Rosafärbung des Bratens gewünscht ist, so ist bei Rehen, Hirschen oder Wildschweinen davon abzusehen. Wer das Risiko grundsätzlich umgehen möchte, kann das Fleisch natürlich in Wein oder säurehaltige Flüssigwürzen einlegen. Das Marinieren damit bewirkt stets auch das Abtöten aller eventuell vorhandenen Viren und Bakterien – selbst in diesem Falle sollte das Bret aber optimal gegart werden.

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