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Revenieren
Die Kochtechnik Revenieren beschreibt ein Verfahren für das scharfe Anbraten von Lebensmitteln. Demzufolge eignen sich Fisch, Gemüse und Fleisch für diese Vorgehensweise, wenngleich Letzteres das vorrangige Produkt ist. Das beruht auf der veralteten Ansicht, dass jene Methode die Poren des Fleisches schließen würde. Inzwischen ist allerdings belegt, dass dies nicht zutrifft. Immerhin besteht Fleisch aus Muskelgewebe und besitzt daher keine Poren.
So hat das Revenieren heutzutage die primäre Funktion, den Lebensmitteln spezielle Aromen und eine dekorative, dunkle Färbung an der Oberfläche zu schenken. Oftmals wird es deshalb auch mit der Küchentechnik Anbräunen gleichgesetzt. Die positiven Einflüsse des Revenierens auf das Produkt sind aber der Maillard-Reaktion zu verdanken, welche bei dem Verfahren in Erscheinung tritt. Diese resultiert aus den hohen Temperaturen von 180-230 Grad Celsius, die für das Revenieren benötigt werden. Sie setzen die sogenannten Röststoffe frei und begünstigen dadurch die Farbgebung und den Geschmack. Darum wird von dem Revenieren vornehmlich Gebrauch gemacht, wenn Produkte gebräunt werden sollen, die später einem Garvorgang mit niedrigeren Temperaturen, wie dem Schmoren, unterliegen.
Damit die Kochtechnik jedoch für das unverwechselbare Aroma sorgt, sind diverse Eckpunkte zu befolgen, zu denen unter anderem der reibungslose Ablauf gehört.
Anschließend setzt das eigentliche Revenieren ein, indem die Fleischware einem kurzweiligen, aber hitzeintensiven Bratvorgang unterliegt. Hierbei bleibt das Lebensmittel so lange auf derselben Seite, bis es sich leicht von dem Pfannenboden abhebt. Jene Erscheinung ist das eindeutige Zeichen dafür, dass das Produkt gewendet werden muss. Dann verfahren Profis nach dem gleichen Prinzip mit der zweiten Fleischseite. Hat das Lebensmittel dadurch die notwendige Bräunung erhalten, kann es auf verschiedene Arten fertiggegart werden.
Um bei dem Revenieren jedoch keine unerwünschten Probleme zu erleben, basiert das Verfahren immer auf der Qualität der Kochutensilien.
Da während des Revenierens zudem mit starken Temperaturen gearbeitet wird, ist es unverzichtbar ein Pfannenmodell zu wählen, dass dieser Hitzeeinwirkung standhalten kann. Deswegen sollte die Küchentechnik Revenieren grundsätzlich nicht in Verbindung mit Teflonpfannen praktiziert werden. Sie sind für hohe Brattemperaturen nicht geeignet. Stattdessen wären Keramikpfannen ideal, denn ihre Beschichtung ist hitzebeständig und stabil. Dies zeigt sich auch bei dem Einsatz von weiteren Küchenhelfern, darunter Pfannenwender. Jene hinterlassen in Pfannen mit erhöhtem Keramikanteil demzufolge deutlich weniger Kratzspuren.
Somit bietet dieses Kochgeschirr die optimalen Bedingungen für das Revenieren und kann auch begeisterte Hobbyköche in ihrem Vorhaben, jene Küchentechnik zu nutzen, unterstützen.
Auch das Kochgeschirr sollte unter Kontrolle stehen, denn es könnte, bedingt durch die Temperaturen, schnell überhitzen. Wer das Verfahren des Revenierens nutzen möchte, sollte ebenfalls auf die Dauer des Vorgangs achten, weil auch sie ein entscheidendes Kriterium für das Gelingen dieser Kochtechnik ist. Allerdings lässt sie sich nicht allgemein festlegen, sondern orientiert sich an mehreren Faktoren. Werden beispielsweise große Fleischstücke reveniert, dauert der Prozess etwas länger, während schmalere Fleischwaren zügiger den gewünschten Effekt zeigen. Des Weiteren ist auch das Kochfeld von Bedeutung, denn ein Gasherd verhält sich immer anders als die bekannte Induktion. Letztere begünstigt somit eine rasche Ausübung der Küchentechnik Revenieren und benötigt nur circa 30 Sekunden. Deswegen ist es vorteilhaft, die Zeitspanne dieser Methode individuell an die vorherrschenden Bedingungen anzupassen.
Sollte zusätzlich kein Revenieren ohne Fett möglich sein, muss dafür ein Produkt präferiert werden, das der Hitze standhält, die jener Bratvorgang inkludiert. Meistens wird darum keine Butter, sondern Butterschmalz verwendet.
Hauptsächlich dient das Revenieren natürlich der Vorbereitung von Lebensmitteln für das darauffolgende Garen, doch es kann ebenfalls am Ende eines Bratvorgangs vollzogen werden. Gerade nach dem Niedriggaren sorgt es so für die Freisetzung von Röstaromen, die dem Fleisch einen letzten Feinschliff verleihen und ansonsten nicht entstehen könnten.
Aus diesem Grund ist die Kochtechnik Revenieren eine klassische Vorgehensweise, durch die Lebensmittel farblich und geschmacklich perfektioniert werden.
So hat das Revenieren heutzutage die primäre Funktion, den Lebensmitteln spezielle Aromen und eine dekorative, dunkle Färbung an der Oberfläche zu schenken. Oftmals wird es deshalb auch mit der Küchentechnik Anbräunen gleichgesetzt. Die positiven Einflüsse des Revenierens auf das Produkt sind aber der Maillard-Reaktion zu verdanken, welche bei dem Verfahren in Erscheinung tritt. Diese resultiert aus den hohen Temperaturen von 180-230 Grad Celsius, die für das Revenieren benötigt werden. Sie setzen die sogenannten Röststoffe frei und begünstigen dadurch die Farbgebung und den Geschmack. Darum wird von dem Revenieren vornehmlich Gebrauch gemacht, wenn Produkte gebräunt werden sollen, die später einem Garvorgang mit niedrigeren Temperaturen, wie dem Schmoren, unterliegen.
Damit die Kochtechnik jedoch für das unverwechselbare Aroma sorgt, sind diverse Eckpunkte zu befolgen, zu denen unter anderem der reibungslose Ablauf gehört.
Das Revenieren in der praktischen Anwendung
Die Küchentechnik Revenieren beginnt traditionell mit dem Erhitzen einer leeren Pfanne auf dem Kochfeld. Dies geschieht lediglich für eine kurze Zeit, denn danach wird das Fleisch hinzugefügt.Anschließend setzt das eigentliche Revenieren ein, indem die Fleischware einem kurzweiligen, aber hitzeintensiven Bratvorgang unterliegt. Hierbei bleibt das Lebensmittel so lange auf derselben Seite, bis es sich leicht von dem Pfannenboden abhebt. Jene Erscheinung ist das eindeutige Zeichen dafür, dass das Produkt gewendet werden muss. Dann verfahren Profis nach dem gleichen Prinzip mit der zweiten Fleischseite. Hat das Lebensmittel dadurch die notwendige Bräunung erhalten, kann es auf verschiedene Arten fertiggegart werden.
Um bei dem Revenieren jedoch keine unerwünschten Probleme zu erleben, basiert das Verfahren immer auf der Qualität der Kochutensilien.
Das richtige Kochgeschirr für das Revenieren
Wie bei jedem Brat- und Garvorgang kann auch das Revenieren nur erfolgreich ausgeführt werden, wenn die Pfannen für diese Methode geeignet sind. Schließlich ist eine große Wärmekapazität erforderlich, damit die Kerntemperatur der Lebensmittel bei dem Wendevorgang in der Pfanne nicht absinkt. Darum muss das Kochgeschirr besonders hochwertig und robust sein.Da während des Revenierens zudem mit starken Temperaturen gearbeitet wird, ist es unverzichtbar ein Pfannenmodell zu wählen, dass dieser Hitzeeinwirkung standhalten kann. Deswegen sollte die Küchentechnik Revenieren grundsätzlich nicht in Verbindung mit Teflonpfannen praktiziert werden. Sie sind für hohe Brattemperaturen nicht geeignet. Stattdessen wären Keramikpfannen ideal, denn ihre Beschichtung ist hitzebeständig und stabil. Dies zeigt sich auch bei dem Einsatz von weiteren Küchenhelfern, darunter Pfannenwender. Jene hinterlassen in Pfannen mit erhöhtem Keramikanteil demzufolge deutlich weniger Kratzspuren.
Somit bietet dieses Kochgeschirr die optimalen Bedingungen für das Revenieren und kann auch begeisterte Hobbyköche in ihrem Vorhaben, jene Küchentechnik zu nutzen, unterstützen.
Das Revenieren als Grundlage für private Kochkünste
Für den Fall, dass das Verfahren des Revenierens in der heimischen Küche zur Anwendung kommt, sollte stets mit äußerster Konzentration gearbeitet werden. Die hohen Temperaturen könnten andernfalls zu erheblichen Verletzungen führen. Kinder oder Tiere dürfen demnach nicht in unmittelbarer Nähe zu der Kochstelle verweilen. Außerdem wäre es ratsam, die betreffenden Lebensmittel einzeln zu revenieren, da sich auf diese Weise das bestmögliche Ergebnis einstellt. Vor allem, wenn es sich um verschiedene Produkte handelt, darunter Geflügel- und Rindfleisch, müssen die Waren getrennt angebraten werden, weil sich das Garverhalten beider Komponenten voneinander unterscheidet.Auch das Kochgeschirr sollte unter Kontrolle stehen, denn es könnte, bedingt durch die Temperaturen, schnell überhitzen. Wer das Verfahren des Revenierens nutzen möchte, sollte ebenfalls auf die Dauer des Vorgangs achten, weil auch sie ein entscheidendes Kriterium für das Gelingen dieser Kochtechnik ist. Allerdings lässt sie sich nicht allgemein festlegen, sondern orientiert sich an mehreren Faktoren. Werden beispielsweise große Fleischstücke reveniert, dauert der Prozess etwas länger, während schmalere Fleischwaren zügiger den gewünschten Effekt zeigen. Des Weiteren ist auch das Kochfeld von Bedeutung, denn ein Gasherd verhält sich immer anders als die bekannte Induktion. Letztere begünstigt somit eine rasche Ausübung der Küchentechnik Revenieren und benötigt nur circa 30 Sekunden. Deswegen ist es vorteilhaft, die Zeitspanne dieser Methode individuell an die vorherrschenden Bedingungen anzupassen.
Sollte zusätzlich kein Revenieren ohne Fett möglich sein, muss dafür ein Produkt präferiert werden, das der Hitze standhält, die jener Bratvorgang inkludiert. Meistens wird darum keine Butter, sondern Butterschmalz verwendet.
Hauptsächlich dient das Revenieren natürlich der Vorbereitung von Lebensmitteln für das darauffolgende Garen, doch es kann ebenfalls am Ende eines Bratvorgangs vollzogen werden. Gerade nach dem Niedriggaren sorgt es so für die Freisetzung von Röstaromen, die dem Fleisch einen letzten Feinschliff verleihen und ansonsten nicht entstehen könnten.
Aus diesem Grund ist die Kochtechnik Revenieren eine klassische Vorgehensweise, durch die Lebensmittel farblich und geschmacklich perfektioniert werden.
