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Koch-Wiki:

Rösten

Rösten ist als Garmethode mit dem Braten oder Grillen durchaus verwandt, unterscheidet sich aber durch den Wegfall jeglicher Feuchtigkeit. Gerade darauf kommt es beim Rösten an, das zu den Grundzubereitungsarten gehört. Seine Einsatzmöglichkeiten sind sehr vielfältig, auch wenn uns zuerst geröstete Kaffeebohnen und Nüsse einfallen. Durch das Rösten können sich viele herrliche Aromen erst richtig entfalten. Diese Garmethode regt enorm den Appetit an.

Was passiert beim Rösten?

Heutzutage muss das Rösten vom ursprünglichen Grillen oder Braten auf dem Rost unterschieden werden. Die moderne Küche meint mit Rösten ganz eindeutig das trockene und fettlose Erhitzen pflanzlicher Lebensmittel. Diese verlieren ihre Feuchtigkeit, ihr Geschmack verändert sich und sie werden dunkler. Rösttemperaturen reichen bis zu 300 °C, bei diesem Vorgang bilden sich kräftige Aromen und Bitterstoffe. Das regt den Appetit an. Die entstehenden Bitterstoffe sind nicht chemisch einheitlich, sondern nur einheitlich bitter. Da sie Magen- und Gallensäfte fließen lassen, wirken sie auch verdauungsfördernd. Für chemisch Interessierte sei auf ihre drei Hauptgruppen Glycoside, Alkaloide und Isoprenoide verwiesen, die zur gastrointestinal erhöhten Durchblutung führen. Darüber hinaus sind sie gesund, nämlich entzündungshemmend, antibakteriell und antimykotisch. Der Geschmack durch das Rösten kommt von der ablaufenden Maillard-Reaktion, die der gleichnamige französische Wissenschaftler entdeckt hatte. Bei dieser Reaktion entstehen aus Aminosäuren, Peptiden und Proteinen neue Verbindungen und vielfältige Reaktionsprodukte, die vor allem eine braune Farbe haben. Diese Farbe verursachen die beim Rösten aus Eiweiß entstehenden Melanoidine. Sie binden auch Sauerstoff, wodurch Geröstetes länger haltbar ist. Wichtig ist das Verständnis dieser Vorgänge, weil in einigen Regionen Rösten begrifflich für das angewendet wird, was wir mit Braten und Grillen meinen.

Rösten: Einsatzmöglichkeiten

Kaffee- und Kakaobohnen werden geröstet, ebenso Getreide, Nüsse, Mandeln, Malz oder Kichererbsen. Geröstetes Brot ist getoastetes Brot, es ließe sich gänzlich ohne Fett auch in der Pfanne herstellen (bleibt dann aber häufig an der Pfanne haften). Zur Weihnachtszeit die gerösteten (im Volksmund: gebrannten) Mandeln und Nüsse ungemein beliebt. Ihr Rösten kann auch im heimischen Backofen stattfinden, mit etwas Salz (vor dem Rösten zugeben) sind sie eine köstliche und vor allem gesunde Alternative zu Chips. Für Salate und Suppen eignen sich geröstetes, klein geschnittenes Brot, und die gerösteten Kerne von Kürbissen, Sonnenblumen und Pinien. Geröstete Pinienkerne ergeben mit Basilikum, Olivenöl, Parmesan und Knoblauch ein feines Pesto. Geröstete und gehackte Nüsse sind eine wundervolle Kruste für Fleisch und Fisch. Bei deftigen Gerichten sind die genannten gerösteten Zutaten sehr populär, doch natürlich schmecken sie auch zu gebackenen Süßspeisen. Gerade die gerösteten Mandeln sind dafür sehr bekannt, auch Kokosraspeln sowie Hasel- und Walnüsse lassen sich zum Verfeinern von Kuchen und Cremes einsetzen. In den Kuchenteig können Nüsse angeröstet hineingegeben und anschließend nochmals gebacken werden. Auch Gemüse lässt sich in Grenzen rösten, wenn es nicht von vornherein zu viel Wasser enthält. Tomaten etwa können gegrillt, aber wohl kaum geröstet werden. Größere Baguettestücke schmecken ganz hervorragend nach dem Rösten (Toasten) und dem anschließenden leichten Anbraten in Olivenöl, wobei sie nochmals gewürzt werden können. Daraus entsteht der italienische Brotsalat.

Was ist beim Rösten zu beachten?

Was ohne Wasser und Fett erhitzt wird, kann anbrennen, das Röstgut muss also gewendet oder (Nüsse, Mandeln, Bohnen) geschüttelt werden. Doch es verweisen wirklich professionelle Köche immer wieder darauf, dass wir das Rösten nicht durchweg so wörtlich nehmen sollten, wie es die moderne Küchendefinition vorschreibt. Daher dürfen beim Rösten von Brot und Gemüse durchaus ein paar Tropfen Öl hinzugegeben werden. Soll das Baguette beim Rösten beispielsweise etwas Salz und Pfeffer aufnehmen, so gelingt das mit Öl am besten. Die beschichtete Pfanne ist das Arbeitsgerät der Wahl beim Rösten, auch ein Pfannenwender ist unerlässlich. Viele Nüsse und Mandeln sind sehr schnell braun, am besten werden sie in der Pfanne geschwenkt. Diese darf daher nicht zu klein sein. Auch im Backofen gelingt das Rösten auf dem Blech mit gleichmäßiger Ober- und Unterhitze. Für Kaffeebohnen gibt es Kaffeeröster.

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