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Koch-Wiki:

Rotbarsch

Als Rotbarsch wird ein Fisch bezeichnet, der in den kühlen Wassern des Atlantik beheimatet ist. Sein Fleisch gilt als fest und nährstoffreich. Es erinnert geschmacklich an nussige und erdige Aromen, wirkt dabei aber sehr zurückhaltend. Die Kombination mit intensiv gewürzten Speisen sollte daher vermieden werden.

Allgemeines zum Rotbarsch

Er zählt im gesamten europäischen Bereich zu den beliebtesten Speisefischen: Der milde Geschmack des relativ festen Fleisches lässt sich in zahllosen Gerichten einsetzen. Dennoch führte die hohe Nachfrage auch dazu, dass die Meere in den vergangenen Jahren überfischt wurden und die Population des Rotbarschs spürbar abnahm – ebenso dazu, dass die Preise für das Lebensmittel heute recht teuer ausfallen. Die bis zu einem Meter lange sowie 15 Kilogramm schwere Art bevölkert dabei vorwiegend den Nordatlantik und mag das kalte Wasser vor den Küsten Schottlands, Islands und Grönlands. Mit seiner roten Hautfärbung und den bis zu 15 Zentimeter langen Stacheln der Rückenflosse kann sich der Fisch übrigens sehr gut zur Wehr setzen – zumal er in der Lage ist, seinen Gegnern ein lähmendes Gift zu injizieren.

Der Rotbarsch als Nahrungsmittel

Doch der Rotbarsch ist nicht alleine lecker, sondern zugleich gesund. Neben einigen A-, B- und C-Vitaminen weist sein Fleisch die lebenswichtigen Mineralstoffe Natrium, Jod, Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor auf. Bedeutsamer ist aber das Vorkommen an Selen. Das chemische Element hilft dabei, Metalle im Körper zu binden und somit eine Entgiftung – etwa bei vorliegenden Zahnplomben – zu gewährleisten. Es stärkt das Immunsystem, schützt vor einer Alterung der Körperzellen, kann vom menschlichen Organismus allerdings nicht selbst hergestellt werden. Der regelmäßige Verzehr des Rotbarschs trägt somit zu Gesundheit und Wohlbefinden bei. Und der geringe Anteil von rund vier Prozent Fett lässt ihn zu einer leichten und bekömmlichen Speise reifen, die sehr gut auch im Rahmen einer Diät sowie der ausgewogenen Küche genossen werden kann.

Das milde Fleisch

Vorteilhaft gestaltet es sich dabei, dass der Fisch mit seinem zarten Eigengeschmack in vielfacher Weise zubereitet werden kann. Das Fleisch präsentiert sich dezent – sein Aroma wird sich weder in der Nase noch im Mund allzu sehr aufdringen und kann in der Kombination mit scharfen oder intensiv gewürzten Speisen ein wenig an Kraft verlieren. Der etwas nussige, zuweilen auch erdige Charakter entfaltet am Gaumen aber eine Erinnerung an Herbstspaziergänge in Wald und Flur. Der Rotbarsch lässt sich daher wunderbar mit leichten Salaten anrichten, kann zur Pilzpfanne serviert sowie mit Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis garniert werden. Wichtig ist es einzig, ihn möglichst zurückhaltend zu salzen und zu würzen, seinen Geschmack also nicht zu verfälschen. Er sollte eher im Mittelpunkt eines Gerichtes stehen.

Keine allzu hohen Temperaturen wählen

Insbesondere beim Braten und Kochen unter starker Hitzeeinwirkung kann das Fleisch trotz seiner robusten Natur jedoch immer wieder zerfallen. Die auf diese Weise zerkleinerten Stücke wirken nicht alleine optisch unattraktiv – vielmehr verlieren sie auch an Saft und erlangen somit eine trockene, leicht salzige Note. Alle Vorgänge des Garens sollten daher eher auf kleiner Flamme vorgenommen werden und ein wenig mehr Zeit einplanen. Muss es dennoch einmal schnell gehen oder ist das herzhafte Bratenaroma der Pfanne gewünscht, so wird der Rotbarsch vor dem Erwärmen in Ei und Mehl paniert. Ebenso kann er mit einem bereits zuvor gewürzten Teig ummantelt werden, der das Ausdringen der Feuchtigkeit und das Zerfallen des Fleisches verhindert. Allerdings wird dadurch der Eigengeschmack des Fisches verfälscht.

Ein wenig Übung ist erforderlich

Zudem gilt es immer auch als etwas schwierig, den Rotbarsch perfekt zuzubereiten. In der Pfanne verliert er schnell seine Saftigkeit, beim Dünsten wirkt er zu wässrig. Wer auf die vorgenannten Tipps des Panierens und Ummantelns nicht zurückgreifen möchte, erzielt dennoch mühelos die besten Resultate: Idealerweise wird der Fisch auf nicht weniger als 60 und nicht mehr als 70 Grad Celsius temperiert. Er sollte dabei auf einem dünnen Film aus möglichst hochwertigem Olivenöl gebettet werden. Zudem ist die Kombination mit Gewürzen und Kräutern wie Rosmarin, etwas Knoblauch oder Pfefferkörnern bereits in der Pfanne möglich. Gesalzen wird der Rotbarsch jedoch erst nach dem Braten, da er anderenfalls zu viel Wasser verlieren könnte und sein Geschmack dadurch immer eine leicht komprimierte und intensive Note annimmt.

Nicht selbst ausnehmen

Der Rotbarsch wird heute zum überwiegenden Teil als Filet angeboten. Er kann somit frisch oder gefroren erworben werden. Einige Gerichte stellen jedoch darauf ab, den Fisch in seiner Gänze zuzubereiten. Dafür muss er natürlich ausgenommen und von seinen Flossen befreit werden. Dieser Vorgang empfiehlt sich allerdings nicht für Laien. Wie eingangs bereits gesagt, sind die Stacheln der Flossen in der Lage, eine toxische Substanz zu injizieren. Bei Menschen führt das Gift zu Schmerzen und Rötungen der betroffenen Hautpartie, zu Schwellungen und Entzündungen. Bei einer vorliegenden Allergie können sich diese Symptome jedoch verstärken. Ratsam ist es daher, den Rotbarsch immer so zu erwerben, dass ein Kontakt mit seinen Stacheln nicht mehr möglich ist. Ob das in ganzer oder filetierter Form erfolgt, ist dabei abhängig von dem gewählten Rezept.

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