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Koch-Wiki:

Rucola

Rucola findet in erster Linie als Salatpflanze Verwendung, die zu der Familie der Kreuzblütengewächse gehört. Ursprünglich ist das Gewächs unter dem Namen Rauke bekannt, das aber lange Zeit von der Bildfläche verschwunden war und erst mit der wachsenden Popularität der mediterranen Küche auch wieder auf den deutschen Salattellern seinen Platz fand. Rauke oder Rucola (eine andere Schreibweise ist Rukola) gibt es auf dem Markt, an Obst- und Gemüsetheken um Supermarkt oder Bioladen zu kaufen. Rucola ist recht unkompliziert in der Pflege und daher auch gut geeignet, um die Salatpflanze selber anzubauen und zu ernten.

Die sogenannte Senfrauke kannten die Menschen schon im Altertum. So galt sie nicht nur als gesunder und schmackhafter Salat, sondern sogar auch als Aphrodisiakum. In Deutschland war Rucola wegen seines bitteren, herben Geschmacks bis zum Ende des 20. Jahrhunderts nicht besonders beliebt. Mit dem Einzug der italienischen Küche im mitteleuropäischen Raum, wurde die Rauke unter "neuem" Namen wieder auf den Teller gerufen. Hauptsaison für das beliebte Salatgewächs ist April bis November. Aufgrund des einfachen Anbaus unter Glas kommen Liebhaber des mediterranen Geschmacks auch von Dezember bis Februar, also in den Wintermonaten, auf ihre Kosten.

Verwendung

Grundsätzlich werden die jungen Blätter der Pflanze als Salat verwendet. Sie schmecken nussig und leicht herb, sind sehr kräftig in ihrem unverwechselbaren Geschmack. Die reiferen Blätter schmecken wesentlich bitterer und sind aufgrund ihres intensiven Aromas gut als Kräuter zu verwenden. Von ihnen geht eine leichte, pfefferartige Schärfe aus. Rucola wird in jedem Fall vor der Blüte geerntet. Zwar sind die Blätter auch während sie in ihrer Blüte stehen noch genießbar, sie schmecken dann aber sehr bitter und zu intensiv, um sie als Salat oder Kräuter zu verwenden.

Bevor die Rauke auf dem Teller landet, werden die Stiele entfernt, gelbe oder angewelkte Blätter aussortiert und unter fließendem Wasser gewaschen. Rucola ist auf sehr vielfältige Weise zu verwenden: Üblicherweise finden sich die kräftigen Salatblätter auf Pizzen, in Risotto oder Nudelgerichten, in Suppen, Salaten und als Pesto wieder. Da gerade die jungen Blätter einen leicht nussigen und würzigen Geschmack aufweisen, passen sie auch gut zu Kresse und Walnüssen. Als Salatdressing eignet sich insbesondere eine Vinaigrette aus Essig und Oliven- oder einem Nussöl.

Einkauf und Lagerung

Während sich die Rauke im Anbau und in der Pflege als sehr unkompliziert erweist, sind beim Einkauf sowie bei der Lagerung einige Besonderheiten zu beachten:
  • Schon im Geschäft sollte darauf geachtet werden, dass keine welken oder gelben Blätter zu sehen sind. Frischen Rucola erkennt man nicht nur an seiner saftig grünen Farbe, sondern auch am Geruch: Wer einen leicht moderigen Geruch wahrnimmt, lässt den Salat lieber liegen.
  • Die Blätter der Rauke sollten immer etwas feucht gehalten werden. Am besten eignen sich offene Gemüsetheken, die den Salat lose anbieten, denn so kann die Feuchtigkeit keinen weiteren Schaden anrichten.
  • Zuhause angekommen sollte Rucola in feuchtem Küchenpapier eingewickelt und in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank gelagert werden. So hält er sich bis zu drei Tage frisch. Am besten schmeckt er aber, wenn er noch am ersten Tag verzehrt wird.
Wer Rucola etwas länger haltbar machen möchte, hat nur die Möglichkeit, ihn in Öl einzulegen oder ein Pesto daraus herzustellen. Das Einfrieren führt, wie bei anderen Salatsorten auch, nach dem Auftauen zu einer eher matschigen Konsistenz.