Als Salamander wird ein Grill bezeichnet, der über eine obenliegende Wärmequelle verfügt. Da die dort befindlichen Heizstrahler eine hohe Temperatur erzeugen können, ist das Garen von Lebensmitteln mit dem Gerät innerhalb weniger Minuten möglich. Allerdings werden hierbei diverse Ausführungen voneinander unterschieden. Der Großteil der Produkte empfiehlt sich vornehmlich für die professionelle Küche.
Allgemeines zum Salamander
Das Erhitzen von Speisen mit obenliegender Wärmequelle war bereits bei den ersten Menschen bekannt. Dabei wurden Steine erhitzt und diese über dem zu garenden Gericht angebracht. Im Mittelalter war es dagegen üblich, metallene Formen mit heißen Steinen und hölzerner Glut zu füllen und sie – einem Bügeleisen gleich – in geringem Abstand über bestimmte Lebensmittel zu streichen. Aus dieser Anwendung hat sich der Salamander entwickelt, um dessen Namen sich einige Mythen ranken. So soll die in ihm enthaltene Heizspirale dem Schwanz eines Salamanders ähneln. Wahrscheinlicher ist aber eine Herleitung der Bezeichnung aus dem griechischen Begriff „salambe“, mit dem Feuerstellen umschrieben wurden, die aufgrund ihrer Gestalt eine besonders hohe Temperatur erzeugen konnten – und die damit das Garen von Lebensmitteln in einer vergleichsweise kurzen Dauer erlaubten.Mit Hilfe modernster Technik
Ein solcher Salamander gilt heute als Standardausstattung in vielen professionellen Küchen. Denn mit ihm ist das Überbacken,
Gratinieren und Erhitzen verschiedener Speisen möglich. Und das sogar innerhalb weniger Sekunden. Die in dem Gerät integrierte Heizspirale erlaubt ein Temperieren auf 400 Grad Celsius – einige hochwertigere Ausführungen sollen sogar eine Stufe von 600 bis 700 Grad Celsius erreichen können. Während frühere Exemplare ihre Power aus einer Gasquelle bezogen, stellen moderne Fertigungen auf die Verwendung von dünnen Halogenröhren ab. Sie sind meist an einem grellen Licht der Heizstrahler erkennbar. Diese können aufgrund ihrer aufwendigen Produktion aber zu einer Verteuerung des Gerätes führen – wenngleich sie eine längere Lebensdauer als übliche Lichtquellen und Heizspiralen aufweisen. Für die seltene Anwendung im privaten Rahmen wird das Halogen daher eher nicht verwendet.
Frei stehend oder fest angeschlossen
Der Salamander, der auch als Topgrill bezeichnet wird, lässt sich grundlegend in zwei unterschiedlichen Varianten finden. Am bekanntesten sind dabei die eigenständigen Geräte, die nicht stationär gebunden sind und die somit mobil verwendet werden können. Sie weisen meist die Maße eines etwas größeren Toasters oder Waffeleisens auf. Demgegenüber lassen sich auch Salamander finden, die fest an der Wand montiert werden oder die sich sogar in Schränken, Schubladen und Einbauküchen integrieren lassen. Meist ist dafür aber eine Maßanfertigung erforderlich, die ebenfalls eine Verteuerung auslöst. Der Grill kann auf diese Weise jedoch raumsparend verstaut werden. Mit Preisen von 200 bis 400 Euro für die tragbare sowie von 500 bis 2.500 Euro für die stationäre Ausführung ist bereits die Anschaffung nicht eben günstig.Für die fettarme Ernährung
Ein Vorteil der Topgrills liegt darin, dass sie die Lebensmittel von oben erhitzen. Dabei kann das in den Speisen enthaltene Fett ablaufen und aufgefangen oder entsorgt werden. Läge die Wärmequelle unten, käme es zu einem Verbrennen der Flüssigkeit, wodurch etwa tierische Produkte einer ungesunden Rauchentwicklung ausgesetzt wären. Der Nachteil dieses Vorgehens ist allerdings darin zu sehen, dass das rauchig-typische Grillaroma hier nicht erzeugt werden kann. Auch Gemüse neigt bei der Anwendung eher zu einem Austrocknen, verliert somit an Geschmack, Konsistenz und den darin enthaltenen Vitaminen. Dennoch empfiehlt sich der Einsatz des Salamanders ohnehin nur für eine kurze Dauer. Wer diese einhält, kann das Aroma und die Vitalstoffe vieler Speisen bewahren und manchen Gerichten eine einzigartige Note verleihen.Für wenige Minuten erwärmen
Allgemein empfiehlt sich die Nutzung des Grills nur für eine sehr kurze Zeit. Zu denken wäre hier etwa an den überbackenden Toast, der bereits nach wenigen Sekunden seine perfekte Färbung angenommen hat. Etwas länger dauert dagegen das
Karamellisieren, Gratinieren oder
Rösten von festeren Lebensmitteln – wobei auch diese Dauer bei einer Hitzezufuhr von 400 Grad Celsius vergleichsweise kurz ausfällt. Etwa drei bis fünf Minuten sollten dafür eingeplant werden. Wird die Frist allerdings übertreten, so kann es bereits nach wenigen zusätzlichen Sekunden zu einem Verbrennen der Speisen kommen. Vorsicht und Fingerspitzengefühl im Umgang mit dem Salamander sind daher angeraten. Denn zwischen dem perfekt und auf den Punkt temperierten Fleisch sowie dem verkohlten Überrest desselben liegen meist nur kurze Augenblicke der Unachtsamkeit.
Die Lift-Funktion
Entscheidend ist es aber auch, dass das Gerät den Wünschen und Anforderungen des Benutzers gerecht wird. Wer damit lediglich hin und wieder vor dem Verzehr einen Teller mit Speisen aufwärmen möchte, kann auf höhenverstellbare Ausführungen bequem verzichten. Wer jedoch dem
Braten, dem Eisbein oder der Crème brûlée den letzten Feinschliff mit dem Salamander verleihen will, sollte auf die Lift-Funktion achten. Mit ihr lässt sich die Oberseite des Grills, in dem sich die Heizquellen befinden, in der Höhe anheben oder absenken. Da die meisten Exemplare nur geringfügig in ihrer Wärmeentwicklung reguliert werden können, liegt hierin die einzige Option des Anwenders, Einfluss auf den Erhitzungsprozess zu nehmen. Auch diese Funktion gilt aber als preisbildend und lässt sich in hochwertiger Ausführung nur bei relativ teuren Geräten finden.
